松坂牛のすき焼き・・しゃぶしゃぶです。

 

　以前は丹波牛を調理してました～丹波出身だし・・

 

　めちゃいいんですが・・脂が少し多い気がしてきたんです。

 

　神戸牛やブランド牛　和王とかテレビで見てください！！

 

　刺しの脂・・点、点がほんと霜降りになってますでしょ～

 

　あそこまでいくと少し・・しんどいです。という話です。

 

　それで・・松坂牛にかえたんです。・・

 

　　　年を重ねると脂がしんどくなるという意味は理解できる年ごろになりました・・

 

　　ただ・・やっぱり肉のうま味がいいのは松坂です。

 

　たぶん・・誰もわかりませんが・・私は生でむしゃむしゃかじってるし

 

　牛脂なめてるからです。気持ち悪いでしｌｙ～私も気持ち悪いです。

 

　　でも・・そこまでする理由は・・

 

　脂が口の中で溶ける温度・・スピードなんです。それを感じて

 

　肉という素材を理解するって話はこんなことして理解するものです。

 

　　いろんな産地を並べて・・焼いて食べます。・・

 

　どんなけ・・口をゆすごうが・・うま味。香は残ります。

 

　　その後・・違うブランド牛食べても・・となると

 

　最後が一番濃い味になるのは当たり前です。

 

　いつも言う飲み込んだ後のかえりが口の中でたまるからです。

 

　　だから・・生でかじるとか・・ブランドの牛脂舐めるかしか方法はないんです。

 

　　ちなみに・・溶けるスピードが速い方の肉の方が甘いです。

 

　　　遅いのは・・のっぺりしてます。

 

口どけの速さですよ・・で・・肉も同じです。

 

　　これなら・・香もないんし・・かえりもないので・・

 

　ただ気持ち悪くなるのでマネしないでくださいね・・

 

　　ホームページは丹波牛のままですが・・ただいま松坂牛のすき焼きになってます。

 

　　一度肉ってください！！

 

　　松坂牛のすき焼きはこちら

 

　　筍会席・・桜鯛しゃぶしゃぶの季節です。

 

　金目鯛も含め・・春いい感じ～です。

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　本日は市場の社長さん達のご来店です。

 

　接待で・・築地。九州、千葉漁連、などなどいろんな魚のプロの方

 

　　の集まりで・・全員・・料理に集中です。

 

　　料亭の方もいらっしゃり・・市場社長から・・プレッシャーを1週間

 

　かけられつづけ・・もちろん毎回ですが金額無制限です。そうお金はいくらでも出すから～

 

　だめだったらやまちゃんの責任ですよ～って事なんです。

 

　　どうです・・これ・・こんな仕事毎回してるんですよ～

 

　　安くて美味しい方が楽と思いません～

 

　　　とはいえもう

 

　　この仕事も数えきれないほどいただいておりますので

 

　　緊張はしませんが・・単純に素材の名前だけでは・・感動なんて

 

　これっぽっちもしない方がたです。私も同じなので・・わかります。

 

　　毎日見てるもん～です。

 

　　じゃ～和洋折衷で・・創作するか～・・今回は年配の方が多いです。

 

　　はい・・純和食で・・・料理します。ストレートです。

 

　ですが・・やはり魚関係の方が多く逆に熟成の魚にかなり

 

　評価と興味があり・・イカのおいしさやら～クエやら

 

　いろいろ褒められ・・また話を聞きにきてくださいました・

 

　　築地に遊びに来て～といろいろ仲良くさせていただきました・・

 

　　前回は日本一アナゴを流通させてる社長さんで

 

　こちらも熟成に感動・・世の中で聞くのは聞くし食べるんですが

 

　うま味がこんないいのは初めてだと・・よかったです。

 

　　　全国の魚屋さんに料理するようになって・・緊張しながら頑張ってます。

 

　　この時期・・回数が多いんです。この接待・・

 

　　明後日は出張料理で同じような感じの方ばかりに料理

 

　　ただ・・うれしいのは次の仕事いただいてる事・・

 

　　　皆様・・社長さんばかりですが・・勉強なったわ～と

 

　一言　いってくれる事

 

　後・・うちに来てくださるお客様の顔をつぶさずに入れた事

 

　　私はいつも思ってます・・割烹やまは・・ほとんどお客様と

 

お話したことないんですが・・帰り見送るしか・・

 

　　ですが・・すごく応援してくださるお客様がたくさんいてます。

 

　　何回もきてくださってるお客様のおかげで経営できてます。

 

　　そんなお客様の信頼を・・裏切りたくない！！と思ってます。

 

　だから・・同業者の接待とか必ず成功します。

 

　いろんな能書きをブログで書いてますので・・

 

　　そして・・私の成長になるんです。

 

　　明日からまた謙虚に精進します。

 

　　明後日・・出張・・徹夜～はぁ～

 

　　ではでは

 

　　

 

　

 

春らしくなり筍の季節です。

 

　大人になるとどうしてこの筍が美味しく感じれるのでしょうか～

 

　　で・・筍のおいしさとは。。筍はズバリえぐみです。これがないのはダメ

 

　でもエグすぎるのもダメ・・このバランスなんです。

 

　後は食感・・この歯触りも固すぎてもダメ・・やわらかすぎてもダメなんです。

 

　　そして・・甘さ・・これも自然な甘味でないといけない・・調味料ではダメ

 

　そのすべてのバランスが筍のおいしさになります。

 

　今の時代・・朝獲れた筍がすぐ・・私の手元に届く時代です。

 

　　　ですから・・4月でしたら・・完璧な筍づくし会席を

 

　　提供できます。今年は暖かければ・・筍の成長も早く

 

　　えぐみの多い筍になります。

 

　ですから・・暖かすぎる前に召し上がってください！！

 

　最後は京都の筍になります。九州から始まって～京都で終わりです。

 

　うちの畑の近所でも筍は獲れます。・・でも・・

 

　お客様にはお出しできません・・

 

　　　筍は・・常にひっこぬいてないと・・毎年・・計算して抜かないと

 

　　美味しいくないんです。・・アスパラとかも同じで土の中の根が横にはり

 

　　あっちこっち・・筍もアスパラも生えるんです。全部つながってるんです。

 

　　だから・・い感じに掘って抜かないと・・茎が太すぎて・・えぐくなるんです。

 

　　後・・土に水分と光がないといけないんです、

 

　つまり竹林になると・・だめなんです。でも竹を切ったからいいわけでもないんです。

 

　　うちの畑のアスパラも・・アスパラ林になるんです。週1回ですから

 

　　で・・どんどん広がって・・・　小さいうちに収穫できないんです。タイミングが・・

 

　ちなみ・・ミントなんかもそうで・・ミント園みたいになってしまってます。

 

　もうミントだらけです。ほしい方はいつでも言ってください！！

 

　　筍づくし会席　大人気でリピーターすごいです。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　春で気持ち良いですね～来週の月曜は出張料理です。

 

　　畑仕事したいのに・・ですが断れません・・

 

　　　　バイクもらうので・・（笑

 

　　　そのために・・大型2輪をとりにいっているんです。

 

　　　しばらく・・行ってませんが・・予約が取れません・・

 

　　　畑もたまに行けたらいいなぁ～と思ってます。

 

　　また・・新しい遊びが増えそうです。

 

　　しばらく・・テレビと携帯見るのはやめて・・嫌もう辞める

 

　　　絶対見ない！！スマホ辞めたいんですが・・

 

　　　　考える今日この頃です。テレビは見なくても平気です。

 

　　　もともとない生活の方が人生で圧倒的長かったので・・

 

　　　　パソコンは家にないので・・

 

　　　　　頑張りましょう～

 

　　ではでは

 

　　　

 

　　　　

またまた・・天然本クエのご予約が入りました・・3名様ですが

 

　20キロ注文いたしました・・完全な・・です。

 

　今・・実質・・年末以上の単価です。・・歓送迎会で天然本クエが関東で

 

　2キロサイズ、5キロサイズの買い上げ・・が多いとのことです。

 

　　割烹やまは20キロサイズしか買いません・・

 

　昨日、一昨日も天然本クエのご予約でご用意させていただきましたが

 

　　大変ご満足していただきました～

 

　　関東からのお客様で・・身のサイズを見てびっくりしてましたが

 

　　さすがにご満悦でお帰りいただきました～

 

　歓送迎会にホント贅沢ですがおすすめしております。

 

　　今週末も天然本クエ20キロ入荷いたしますし

 

　4月も20キロ入荷いたします。

 

 

　この時期・・泳ぎで仕入れる20キロサイズは長崎産では

 

　うちだけです。・・それだけ貴重な天然クエです。

 

もうこの時期・・和歌山産の養殖が市場でもバカ売れしております。

 

　　ただし・・20キロサイズの養殖はございません・・ただし20キロサイズの

 

　鹿児島、沖縄産・・和歌山の脂坊主などが・・出回っております。

 

　　鹿児島。沖縄は・・水温が高いため・・成長が早いのです。

 

　20キロまで2年くらいで・・大きくなるんです。だから・・ぶよぶよで

 

　味がないんです。それでも九州天然クエです。

 

　　価格もキロ単価は天然本クエ長崎産の五分の一くらいです。

 

　　　こんな時代です。自分の口を鍛える事が必要な時代だと思います。

 

　　かの魯山人が言いました～陶芸と食はいいものだけを見つめていればいい～

 

　　比べる必要はないと・・・

 

　　今になって理解できるのですが・・

 

　比べるのでる・・ってのは・・安い物とかまがい物と食べ比べる事だと思っていたのですが

 

　そうでなくて・・先入観と比べるんではなくて舌で感じるって事だと思います。

 

　クエだから・・美味しいというんじぁなくて・・ちゃんと美味しいと感じられるか？？って

 

　話だと私は思います。

 

　若い頃はその魯山人のことばを信じ・・ひたすら高級素材を食べてきました・・

 

　　安いものと比べず一途にいいものを食べてきました・・

 

今はどんな高級店でいろいろ説明されて（高級店ほど説明が長い）

 

　　も・・自分の舌で判断できてると思います。

 

　結局・・産地とか・・何が貴重とかより美味しいか美味しくないが大切なので

 

　　ただ・・お店側としては・・今の時期は高いとか安いはあるんです。

 

　　私の場合は天然本クエと輪島のノドクロ、松葉ガニは・・あります。

 

　天然本クエでは20キロサイズは10万の差があります。

 

　　年末輪島のノドクロ2本で8万円です。コース2名で一人8000円いただいておりますので

 

　　16000円の収益に原価ノドクロだけで80000円で消費税だけで6４00円ですから

 

　もちろん・・何もいいませんが・・そんな世界があるのです。

 

　　だから・・面白いんです。この素材屋の世界は・・・

 

　そして手が出せない世界なんです。

 

　　素材屋は・・お客様が・・例えば20キロのクエなど1本買えないし

 

　　買う意味もないじゃないですか～だから変わりに買って

 

　　分配してるのです。

 

　　で・・私はそんな素材を調理させていただいて満足してますし

 

　　おかげでお店以外の仕事の依頼もいただけるんです。

 

　　　　天然本クエ20キロ・・今・・貴重です。（笑

　天然本クエはこちら

　　　筍会席・・天然鳴門鯛・・すっぽん・・どれもいい感じ～です。オコゼも楽しいです。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　Rest　houseやまで20周年を5月13日（日）1時～始めます

 

　12日土曜日はご予約いっぱいになりました・・

 

　　　山が一番気持ちよい新緑の中・・鳥のさえずり・・新鮮な空気を味わい

 

　　ふつうのお店では味わえない吹き抜けの天井・・

 

　テラスには・・山々が見渡せられる眺望・・

 

　　そんな別世界で・・高級素材を楽しませんか～

 

　　今回は20周年で5000円（税別）で飲み物・・食事込みで

 

　　　いろいろお料理をご用意させていただきます。

 

　　　　ご予約おまちしております。

 

　　　20周年は6月10日なんですが・・梅雨時ですので

 

　新緑の5月にしました。

 

　　20周年を迎えて・・ホントお客様への感謝しかございません

 

　　ありがとうございます。

 

　　　自分自身はこれから・・まだまだ挑戦していきたい事がいっぱいありますので

 

　　一番は・・世界の料理大会ニューヨークで集まる大会に出たいと思っております。

 

　　　実際に料理をお客様に出して決まる大会ですので・・出てみたいです。

 

　　　Rest　housueやまの営業もどんどんしていきたいです。

 

　　海外からお客様もたくさん来ていただきたいと思っております。

 

　　　　これから・・技術を研磨して語学も学び・・10年以内には

 

　　30周年は・・Rest housueやまが私の職場になるように・・

 

　　で・・お客様もそんなたくさん来ないので・・休みは出張料理

 

　　　海外まで行くつもりです。

 

　　世界で料理するのが目標ですから・・・

 

　　ですから・・20周年なんて・・頑張った感もなく充実感もなく

 

　　ただRest houseやまにきていただけるきっかけになればと

 

　　それだけです。

 

　　　これからの自分に期待してますので・・

 

　　そんなこんな夢みたいなお話しを書きましたが・・

 

　子供頃・・自分のお店を持ちたい・・でみんなに大笑いされました

 

　修行時代・・いつか・・高級素材ばかり扱うお店をする！！と言ったら・・みんなにバカにされた

 

　　25歳のころ・・いつか・・畑で自分で作った野菜で調理するねん～って言ったら頭おかしい～と言われた

 

　50歳手前で・・10年以内にニューヨークの料理大会に出たい！！世界で料理したい！！　どう思われるんでしょうか？？（笑

 

　　　ではでは

 

　　

 

 

　　

 

　　

 

　

 

　　　　

歓送迎会の季節です。桜鯛の季節です。・・もうホント春です。

 

　　割烹やまでは・・天然鳴門鯛のしゃぶしゃぶをご用意しております。

 

　　これから・・テレビでガンガンいろんなお店の桜鯛が放映されると思いますが・・

 

　　1年で一番　天然真鯛が美味しい時期です。

 

　　魚のしゃぶしゃぶの発祥は・・この桜鯛だと思います。

 

　　単純に姿造りのあまりを鍋でしゃぶしゃぶしたことからが始まりだととか・・

 

　　やっぱり鯛は王様ですね～

 

　　私は鯛が大好きなんです。ホント何しても美味しいし・・飽きない

 

　　きっと日本人のDNAになにか組み込まれてるんではないでしょうか～

 

　くらい・・鯛が美味しいく感じる・・それが王様だからではないでしょうか～

 

　

　　今は養殖が盛んで・・年中・・どこかで鯛を食べさせられる・・

 

　　フランス料理を最近食べにいくと・魚料理は鯛

 

　またはスズキです。超～高級店で・・ハタです・・

 

　　年中そうです。サーモンが入るかなぁ～くらいです。

 

　基本ソースに合う料理は白身になるからです。

 

　　　でも和食の世界が同じようにではいけません

 

　　季節がせっかくあるんですから～・・ですよね～

 

• 　桜鯛・・楽しんでみてください～春を感じ～ますから
• 　桜鯛のコースはこちら

　歓送迎会のご予約もたくさん入ってきております。

 

　　松坂牛のすき焼き、すっぽん、筍会席・・いろいろ人気しております。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　今年で20周年・・5月12日土曜日はすべてご予約いっぱいになりました

 

　　5月13日日曜日ご予約お待ちしております

 

　実は・・約30分程度・・長々とブログを書いたのですが

 

　　すべて消えてしまい・・

 

　ショックで・・もう書けません・・

 

　明日からまた頑張ります！！

 

　ではでは

 

　　

 

　　

 

　　

筍づくし会席が人気しております。皆様・・その後金目鯛しゃぶしゃぶ

 

　のご予約をして帰るか・・松坂牛すき焼きです。

 

　で・・金目鯛について・・もうかなり何回も書いてますが・・

 

　静岡が最高です。・・日本海、高知産が多いのですが

 

　　もう・・ダントツに静岡がおいしいです。

 

　金目鯛といえば・・関東で伊豆が有名です。

 

　　漁獲高1位です。・・なんで・・漁獲高にこだわるあｋといいますと

 

　やっぱり漁場が・・金目鯛に適してるからです。

 

　　で・・今は全国ですべての魚が釣れます・・

 

　それは・・船がいいのと・・水温が変わってきてるからです。

 

　で・・情報として困るのは・・関西は高知との運搬が便利で

 

　昔から流通があります。だから・・金目鯛でも高知が多いのです。

 

　だから・・高知産がとてもいいと思われやすい・・クエのしてもそうです。

 

　和歌山が一番の漁獲高ではないです。

 

　　でも。。大阪から近いから・・という理由でクエは和歌山みたいな事になってますが

 

　　長崎産を和歌山の方は仕入れてる方とても多いです。

 

　　　だから・・やっぱり漁獲高にこだわる事は必要なんです。

 

　もちろん私は実食してから・・話してます。しかも・・たぶん

 

　一般の食いしん坊の方の一生分を3回くらい食べてます。

 

　ほぼ毎日・・しかも・・昔は1尾食べてました・・

 

　　後・・運搬技術の発展・・朝静岡の沼津漁港であがった金目鯛が

 

　昼には私の手元にあります。そんな世界です。

 

　　もちろんお金はかかりますが・・ここは大切なお話しなんですが

 

　　高いから買わない・・たくさんいてると思うのです。

 

　　でもお店は・・それでいいんでしょうか～って話なんです。

 

　私は一切気にしません・・ほんまに・・高知の金目鯛は静岡の

 

　　半分の値段の時・・しょっちゅうありますが・・静岡しか買いません

 

　　それは・・金目鯛と私の信頼関係なんです。

 

　　私は君（静岡金目）を信じてますから・・・だから静岡の中で目利きが始まるわけです。

 

　　まぁ・・みんな買わないから・・目利きはしっかりできます。

 

　　で・・そんな私を信じてご依頼いただく事になると思うのです。

 

　お客様との信頼関係です。そして私と金目の信頼関係なんです。

 

　　だからお客様と金目の信頼関係が生まれるのです。

 

　　だから・・味わってあげてほしいです。

 

　　その1回は話すのはやめて・・しっかり噛んで

 

　　　口の中で滞在してもらい・・そして飲み込んだ後も

 

　　3秒待ってほしいのです。次に口に入れるのを・・

 

　　そしたら・・金目鯛の香りと出汁の香りがもどってくるから・・

 

　　その香りを楽しんでから・・次いきましよう～

 

　　それを繰りかすと口の中が優しい甘味でつつまれるから・・

 

　金目鯛しゃぶしゃぶコースはこちら

 

　　そうなると・・お酒飲もうが・・野菜っ食べようか～ほのかな

 

　天然の甘味と融合して美味しいになります。

 

　　　お米を食べて育った文化なので・・どうしても

 

　一つ口に入れたら・・また口に入れてしますのです。

 

　お米ってそうでしょ～口の塩味をお米の甘味をプラスして

 

　　だから・・何か口に入れたらすぐお米を入れる・・

 

　　そうなると・・塩味というか味が濃いほど美味しいになります。

 

ごはんの甘さに勝つためです。

 

　金目食べて・・口に入ってるうちにお酒やごはんを入れるなら

 

　味が濃くないと美味しいくないんです。

 

　　でも・・飲み込んで3秒後にお酒、ごはん食べてください！！

 

　お酒が美味しくなります。・・ごはんのお米が美味しいと思います。

 

　　これが・・高級素材天然のうま味の世界です。

 

　テレビを見ているとコメンテーターは・・どんどん口に入れてる

 

　　飲み込む前に新しい素材を口に入れて・・これはとか判断しています。

 

　　それと・・全部食べないと・・味ってわからないんです。ホントは・・

 

　　飲み込んだ後に残るうま味、甘味が蓄積されて美味しいわけですから・・

 

　美味しいが10回つづいて・・10回目が一番美味しいになるのが究極です。

 

　　それがバランスなんです。そこ目指してるのですが・・

 

　　　お客様は楽しく素敵な時間であれば・・うれしいです。

 

　　料理屋なんて・・時間を売ってるような世界ですから・・

 

　　　もちろん私はうんちくを話すのもブログだけで話しません・・

 

　　　　料理に集中していきます。

 

春の会席、いろいろご用意できます。筍づくしなど

 

　　　金目鯛、すっぽんもいいのんご用意させていただきます。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　昨日は畑を頑張りました～最高の天気でウグイスも歌いまくりでした

 

　　休憩でResut houseやまのテラスで休憩・・風は冷たく鳥はさえずり

 

　景色も最高！！で気持ちよかったです。

 

　それで・・20周年で宇陀Resut house の営業日をご案内いたします。

 

5月12日土曜日、13日日曜日の2日間で営業いたします。

 

　お料理、飲み物込で5000円（税別）となっております。

 

もちろん高級素材いっぱいでご用意しております。

 

　　　お昼13時くらいからスタートして夕方くらいまでゆっくりしていただけたら

 

　　　と思っております。夜は真っ暗になりますから・・お帰りが危ないので

 

　　詳しくはお店にお電話いただくか・・スタッフにお尋ねください。

 

　　大阪から・西名阪小倉インターまで1時間くらいで・・Rsthousueやま　はインターから20分くらいです。

 

　　お近くでお電話していただいて説明させていただきます。

 

　　　　　10年後・・究極のレストランをこの地でしたいと思いその思いで

 

　夢の森　Rest　house　やま

 

　　　入店人数に限りがございます。

 

　　お早目にご予約おまちしております。