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こんばんは、やまです。
ハモのお問合せ多くきてますが・・今はアナゴです。
ちなみにハモもいくらでみ入荷できますし
ハモの方が今の時期ならかなり安いです。アナゴの半分以下の価格です。
だから・・ハモを売った方が得意なんですよ
でも断然にアナゴの方が美味しい〜です。
ハモは梅雨から美味しいくなりますから〜
でも・・早く早く売らないと「もう鱧食べたわ〜」
と言われるから〜みんなどのお店も鱧売りに忙しくなるわけです
気持ちはよくわかりますが・・鱧はまだまだ・・です。
それでも・・どうしても・・って方はご用意はできます。
いくらでもやります。こんな話してからですが・・
結局・・今のはもを食べて・・嫌いになったり・・いらないになるんです。
鱧なんて・・骨を省くと嫌いになる味なんてないんです。
ただ長い魚が嫌い〜って方も多いんですね〜
だから・・今はアナゴがおすすめしてます。
食べたら・・わかります。脂すごくいい感じ〜ですよ
フレンチよく出てます。
やり始めた当時は皆様も気でも狂ったか〜と思われた方も多いと思います。
それでも半年がすぎ・・フレンチ毎日作る事に〜
ワインも愉しんでいただけるように〜なりました
また日本酒の方もたくさんいますし・・
ハイボールの方もおおいです。
それがウチらしくていい〜そんな事に拘らなくていいんです。
お客様は飲みたいものを飲めば良いし・・食べたいように食べればいいんです。
私のフレンチは和食の延長みたいなフレンチであります。
当初は・・フランスに行ってフランスらしさ〜を強調してたのですが
やっパリ日本の食材ですから〜日本人らしい〜フレンチを
そして・・それが外国の方にも受け入られてるということで
今は誰でも食べれるフレンチです。
素材を醤油で食べれるんではなくて・・ソースで
でも何をつけなくても美味しい〜
それをソースでも食べる感じ〜です。
で・・なんでフレンチやってるの？？
楽しいからです。
ただ・・それがいつか私の未来に大きく変化を与えるものというのは
見えてます。本当に・・説明は長くなりますので・・
飲食店というのは大きくこれから変わります。
今回の円安でも大きく変わっていきます。
日本の素材の良さは異常なんですね〜海外に比べたら
そして異常に安いんです。なんで海外は高い？？紙幣の価格関係なく
日本は・・例えば農家の地位や料理人の地位など食に関する
地位が低過ぎりのです。・・野菜くらい誰でも作れる？？そして
料理なんてさらに作れる？？その上で料理人人気も多く・・
お店が出来まくり・・価格競争になり・・
高いお店が美味しい〜みたいになり
安い店は採算取れない価格なんて当たり前で
お客様は神様で・・と
そして外人が来てびっくりの安さで・・
そんな世の中になりました〜と
それは本当に・・野菜、魚、肉の生産者のおかげだと思います。
でも・・世代交代でそれもうまくいきませんそういう時代です。
その親が子供に後を継ぐよりITとかの会社に入って欲しい〜と
思って子供に投資してますから〜
私も自分に子供がいれば調理人だけはなってほしくないと思います。
そういうもんなんです。
でもお店は今は急激に増えてます。支援金とかもあり
急激に増えてます。世の中にお金が余ってる状態
だからインフレが起きてるんです。
でも日銀は利上げしないのでさらに・・そして円売りを世界中の方
がするので・・１６０円が今日です。
以前も書きましたが・・投資言葉で蛸足という言葉があります。
タコは自分の足を食べて生き延びるんです。
日本も自分の国を食べて・・日銀が自分の国債を買って維持してる
で・・大きな話はそれはそれで
では自分は・・それは競争社会感覚を無くすことなんです。
利益追求とか・・エッと思いますが・・
例えば１０億持って・・どうするん？？なんです。
ただ１０億持っていたらメンタルは安定すると思います。
そこなんです。 技術があれば・・メンタルが安定するんです。
それがいつしかお金になったんですね〜
自分で何かができると思うメンタルがあれば
別に・・お金にこだわる必要はないんです。
でね・・これが今なんです。
もうユーチューブあったら勉強なんてタダやし
映画も家で安価で見られるし
そんな必要ないんです。そこに気づくか〜です。
そうしたら・・自分の好きを見つけることもできるし
私はフレンチ作るのが好き！！なんです。
美味しい料理が好きなんですが・・自分ができる
自分らしい〜料理・・そう考えるとフレンチ好き
フランス好きなんですね〜
でもアメリカに行けば・・アメリカになるかもしれません
それでいいんです。
芯には・・自分はやり切れるメンタルがありますから〜
そして・・なんでも「おもろい」があるから〜
そんな話を昨日、常連様としました〜
昨日もありがとうございました〜
お父さんと話せて・・本当にもっと聞きたい〜と思ってます
またよろしくお願いいたします
楽しもう〜が大切です。
ではでは
こんばんは、やまです。
毎日ご予約入ってます。
ゴールデンウィークも休みませんが
前日までのご予約でお願いいたします。
予約なければ休みますので
昨日は昼、真ん中、夜都さん段階のご予約で
バタバタでした〜
一昨日の常連様です。
フレンチコースでのご来店です。
もう何回もきてくださってます。
お土産もいただきました
並んで買ってきてくださいました〜
アメリカン的なクロワッサンです。
写真取らず食べちゃいました〜
わざわざ並んで・・買ってきてくださいました〜
ありがとうございます。
昨日は・・いつも同窓会でのご来店のお客様が
個人的に・・ご家族を連れてきてくださいました。
ありがとうございます。
お昼にこちらもう何回もきてくださってます。
いつもお世話になっております。
お昼のご予約で・・
毎月来てくださってます。
今回は筍です。もうギリギリでした〜
本当にありがとうございます。
楽しいお話も・・
私も頑張ります！！
毎月・・同窓会できてくださるお客様なんですが
60代後半らしい〜ですんけど
その時は20代みたいに・・
お前が！！とかしばくぞ！！とか
面白い〜んです。
ずっと来てくださってます。ありがとうございます。
ゴールデンウィークで大阪に帰って来る方も多いと思い
それでのご予約・・
食材のこともありますのでお早めにご予約を
当日は食材もなので・・多分無理だと思います。
ゴールデンウィークを楽しんでください〜
私もゴールデンウィーク終わり出張も入って
今回はビーガン料理でフランス人です。
勉強、勉強です。
ではでは
こんばんは、やまです。
気候が良くなりましたね〜もうすぐ暑くなるのでしょうが
フレンチを毎日作ってます。
さらっと食べれるフレンチです。
課題は料理のボリュームを少なくすることです。
会席もそうですが・・抑えめにする努力を・・
一番のダメ出しがいつも品数が多すぎること
多いことです。よく怒られてきました〜
それで今年から少なめ・・意識してます。
それからよく出るようになりました〜
会席も八寸をやめ・・肉をやめ天ぷらにして
８５００円にしてからよく出るようになりました。
多いと言われなくなり・・ご満足していただいております。
自分では品数多い方がと・・思ってましたが
２５年やって・・注意を受け・・お酒が飲めないからね
本当に品数少なくでいいから〜と言われ続けて
やっと・・料理はポーションが大切なんです。
だから一品のサイズをあまりにも小さくすると
味がわからなくなるんです。よくテレビで格付けやってるしょ
そう・・あの小ささで味がわかるわけがないんです。
それと同じで食感とかも大切で厚みも味なんです。
その間に脂もあり・・それも味なので
大切です。それが料理です。
ですので・・品数を少し減らしてます。
とはいえ・・私もかなりのお店食べに行ってますが
ウチは品数多過ぎたなぁ〜と反省してます。
２５年本当によく怒られてきました〜
しかも・・考えるのも苦労していました
それでやっと少なくして完成形ですね〜
今日は丁度よかったと喜んでいただけるようになりました〜
難しいですね・・品数が多ければ喜んでいただけるわけでもありませんね〜
多いと言われないように・・
接待は特に気をつけてますので
基本接待の場合は接待と言ってくださいね〜
それと・・質感高めとか・・もうもともと高いです。
これ以上ないくらい原価はかかってますので
安心してください〜
それと・・だいぶ前にお店の前でタバコを吸ってるかたhが灰皿を
看板の上に灰皿を置いて・・中に入り・・それは良いのですよ〜
その灰皿を知らない方に投げつけて・・・問題になりました〜
ありえない話ですが・・警察きて偉い問題になりましたので
灰皿をおかしするのは・・辞めてます。
ご自分で持参してください〜
忘れていましたので・・こうやってルールが作られて行くのです。
お店もお客様も関係ないんですが・・
昨日も常連様です。
天然鳴門鯛でのご来店です。
２回タケノコを断りしてタケノコ断念したお客様が
鯛できてくださいました〜
本当にありがとうございます。
いつも本当に・・お世話になります。
そして
アナゴでのご来店の常連様
本当にありがとうございます。
こちらも・・カワハギの話をしたのですが
入荷なく・
でもアナゴも２回目で・・今のアナゴは本当に
美味しいですので・・ご満足していただけたと思います。
色々ありますが・・灰皿の件ですが
お店もお客様も何もしてないのに
そういう事でのストレスが一番しんどい＾と
話すと・・もっと私たちは苦労してると言われます
わかります。でもね〜
そういうストレスを感じないために・・
食材を毎日調達したり・・野菜作ったり。
料理を勉強したり・・お客様をたくさん入れないとか
めちゃくちゃ断ってます。
多分・・毎日断る方がおおいくらいです。
そうやって少しでも自分たちの思いを優先して
それがボリュームになって怒られたり
だから少なくして・その代わりお客様少なくでくつろげるようにして
やってます。
自分達のできること・・出張で稼ぐもそうです。
私は２５年のうち１５年は他所で働いてるよなぁ〜と
でもこういう食材を調理してきたから
こういう仕事もあるわけで・・
やっぱり意外にも・・世の中平等だと思うんです。
ではでは
こんばんは、やまです。
この時期のおすすめはアナゴです。
今のアナゴは鱧以上に美味しいです。
サイズもはもくらいあります。８００グラムくらい
そろそろ鱧だらけの市場ですが
８月末まで鱧は続きます。
ですので・・この時期のアナゴを楽しむのも良いと思います。
皆様・・アナゴ食べてハモに行きます。
そしておこぜですが・・１週間くらいの期間は欲しいです。
そういう魚です。熟成期間が命ですから
よろしくお願いいたします。
今日は忙しいので
こんばんは、やまです。
すき焼きがよく出ております。
ご馳走〜といえば・・すき焼き世代の方です。
世の中には食べ放題のすき焼きがたくさん存在してます。
すき焼き世代の方はそんなに食べれませんよね〜
美味しいお肉を・・それでも満足できるボリュームで
松坂牛になります。バランスが良いですね〜本当に
美味しいですね
食べてよかったと思うお肉です。
接待や大切な日お仲間で・・楽しんでください
いい時間を過ごせるように努力しております。
静かな時間を過ごしたい方にはとても
いい個室となっております。
騒ぎたい方・・お子様連れの方は無理です。
大人数でしたら他のお客様を入れないようにしますが
スタッフもそんな話しませんようにしております。
大切なお客様の時間を私達で奪う事もしません
２０年くらい来ていただいてるお客様でも
１分以上話しません・・話したいけど我慢してます。
最近のお店は・・まるまる劇場・・とか女将がやたら喋る
どちらからきたのですか〜と外は雨降ってマスカ〜とか
からでやたら話される事が多い・・また・・そんな会話が
やたら・・聞こえてきます。
最低〜だと思ってます。
うちは個室ですが・・個室を選ぶということは
自分達の時間を大切にしたいから〜だと思うんです。
だから・・スタッフもそんなしゃべrかける事はありません
そして・・店内にも・・静かな時間を過ごしてもらいたい為
スタッフが話さないように努力してます。とかいてます。
静かなお店・・大阪市内で見つけるのん大変だと思います。
接待で・・静かなお店って３万円〜くらいの料理の時代です。
新地に行っても結構賑やかですし・・今は外人も多いので
その代わり・・ご予約はキャンセルできません
お決まりになってからご連絡ください静かなお店
という事はお客様をたくさん入れないことです。
だから３組までです。
そして後はお断りしてますので・・キャンセルできません
当日も承っておりません
入店も１５分前からにしております。
静かなお店というのはある程度ルールを設けないとできません
多分２０年以上通ってるお客様や月１回きてくださるお客様がたくさん
いるお店で・・静かなお店ってないと思います。
やはりみんな我儘になるんです、
スタッフも友達みたいになって
それが先日行ったミシュラン３星のお店です。
もうスタッフなのか・・お客様なのかわからない
みんなウロウロしてる・・シャンパン持って違う席の
常連様のところ行って喋って・・
スタッフと話して・・
私はここの常連様です！！と言わんばかりに
６万円のコースですよ
だからこそ常連と言いいたいんでしょうが・・
びっくりしました。お客様も満タンで
もう居酒屋まるまる見たいな〜
名刺交換はあっちこっちで
連れてきていただいた方のところにも名刺持って
お客様が来てました〜
それがステイタス？？
私と同席のフランス人がびっくりしてました
私がこれがJapanだよ〜って（笑
フランスのパブだね〜と
ワイン１杯５００円の〜
そんな会話をしてました〜
だから・・ルールというか当たり前の事ですが
ご予約をいただくと来ないといけません
１時間前に来られても入店できません
当たり前の常識的なルールは設けてます。
静か時間を過ごしていたただ期待からです。
よろしくお願いいたします。