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2022-06-24 21:11:00

こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。 

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まずがハモコースのお客様いつもありがとうございます。

 

 

もうすべてのコースを召し上がってくださってます。

 

 

 

来店数も数えきれない〜くらいです。

 

 

 

 

いつもお世話になります。

 

 

 

 

続いても常連様です。同じくハモコースです。

 

 

 

いつもお土産ありがとうございます。本当にいつもです。

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本日は会社の方々とのご来店です。

 

 

本当にいつもお世話になってます。

 

 

 

そしてブログもいつも書いてくださってますが・

 

 

 

本日は上司の方も一緒なので・・写真は無理でしょうね〜

 

 

 

 

本当仲良くしてくださってます。

 

 

 

同じく来店は数えきれないくらいです。

 

 

 

ブログも読んでくださってます。

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 次のご予約のお話もいただきました〜

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今日もめちゃ・・親切で・・ありがとうございます。

 

 

 

 

ハモの盛りに入りました〜脂ものってきました〜

 

 

 

 

ハモの脂??と思いますが・・ハモの皮と身の間には旨味がたっぷり

 

 

 

 

 

ですが・・ハモは骨を切る事ばかりに集中するんです。いえいえ

 

 

 

 

皮くらいまで包丁いれないと・・美味しいくない・・

 

 

 

 

そして・・ハモの一番美味しい食べた方??落としで梅肉??

 

 

 

 

 

それは暑いから〜の話でやっぱり出汁なんです。

 

 

 

 

そしてその出汁をしっかり吸ったハモが美味しい〜んです。

 

 

 

 

それがハモの一番美味しい〜食べ方だと思います。

 

 

 

 

 

 そしてそこには・・それぞれの哲学がある。いやあってほしい〜

 

 

 

 

 

私は・・本当に雑味が嫌い〜美味しい日本料理とは??

 

 

 

 

雑味のない料理だと思います。 日本料理は雑味がない。

 

 

 

 

これは海に囲まれた。素晴らしい〜環境の風土ならでは料理で

 

 

 

 

明治まで4本足の動物を食べなかったから〜です。食べていたら〜

 

 

 

 

 

雑味料理になっていたと思う。

 

 

 

 

簡単に言えば・・豚骨ラーメンと鶏ガラだけの塩ラーメン

 

 

 

 

四つ足の豚をいろんな野菜でアクもとらず炊き込めば・・あの真っ白

 

 

 

 

 

なスープ・・一方・・鶏ガラスープはアクを取りながら・・卵のからなど入れて

 

 

 

 

 

すっきりと雑味をなくしたスープ・・日本料理的にはこの鳥のスープだと思います。

 

 

 

 

 

ですが昨今のミシュラン店などは・・ザ・雑味が人気

 

 

 

 

雑味があればあるほど星があります。それも時代です。

 

 

 

 

まぁ・・醤油ラーメン専門店より・・家系とかベジポタ系とか

 

 

 

 

 

ザ・雑味ラーメンがうどん屋より多いのも事実です。

 

 

 

 

そっちが主流ですが・・私はあくまで雑味を嫌いです。

 

 

 

 

 

魚で言えば・・養殖の魚・・これも雑味だらけ・・

 

 

 

マグロなんてもう養殖だらけで・・雑味で私は食べれない

 

 

 

 

まぁ・・100パーセント天然しか調理しないのもそれが理由

 

 

 

 

でも後10年すれば・・養殖の方が美味しいという味覚になります。

 

 

 

 

 

私も古い人間になりますね〜だから精一杯・・繊細で目に見えいない

 

 

 

 

 

仕事・・見た目でなく・・旨味で頑張りたい・・熟成とか炊く温度とかで

 

 

 

 

 

勝負したい〜と思ってます。

 

 

 

 

それが日本料理ですから〜・・とはいえ古い考えを肯定してるわけでもなく

 

 

 

 

 

 

新しい物はどんどんとり入れたいと思ってるのも事実

 

 

 

 

 

ただ・・洋食も・・雑味のない洋食を作りたいと思い

 

 

 

 

カレーとかも雑味がないカレーとか

 

 

 

 

なんでも雑味がない・・を作ってしまってるんで

 

 

 

 

 

 

ただ・・多分ウチのボリュームを食べれるのは

 

 

 

 

雑味がないからだと思ってます。

 

 

 

 

最近も食べ歩きをしてますが・・ザ雑味ですね〜

 

 

 

 

私は子供が作ってる料理と思ってます。

 

 

 

 

一口食べて美味しい〜料理で・・食べ続けると雑味だけが残る

 

 

 

 

それをドリンクで流すのが美味しい〜と思われる理由だと思う。

 

 

 

 

 

他のお客様も・・炭酸系のドリンク飲んでル方多いです。

 

 

 

 

やっぱり〜とか思ってます。

 

 

 

 

唐揚げには・・ハイボールみたいな話と同じです。

 

 

 

雑味が口にいるのを流す美味しいさ〜なんですね。

 

 

 

 

ビールでもそうです。アサヒビールのスーパードライ

 

 

 

 

 

の生樽の和食のお店はどうでしょうか??と思います。

 

 

 

 

炭酸が一番キツイ生ビールと刺身とか・・ないでしょう〜

 

 

 

 

そうなるとプレモルかラガーになると思うんですね〜

 

 

 

 

そういう世界です。雑味は炭酸に合うから〜

 

 

 

日本酒は繊細な雑味をなくすのに努力した飲み物です。

 

 

 

 

だから〜料理も雑味のない料理

 

 

 

 

それが私の美味しいという哲学です。

 

 

 

 

まぁ〜まだまだ修行中〜です。


2022-06-23 20:59:00

暑い!!一言です。

 

本日も常連様です。伊勢海老コースでのご来店です。

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もうすべてのコースを召し上がってくださってます。

 

 

 

 

ハモで初めて来た〜だと言ってました〜あれから何年も来てくださって

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ます 本当に感謝!!

 

 

 

 

すっぽんのご予約が増えてましりました〜夏ですね〜

 

 

 

 

天然のすっぽんが出回ってきました〜

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昔・・細技和子さんの番組で・・このすっぽんは100万する〜

 

 

 

 

 

と言ってましたがそんなレベルです。正直ピンからキリまでいます。

 

 

 

 

できるだけ・・極上を調理します。前回はその100万レベルです。

 

 

 

 

それを7000円で・・というスーパーコスパなんですが

 

 

 

 

好きな方しかわからない・・です。

 

 

 

 

私がゴルフクラブ1本10万とか言われても・・3千円のと見分けつきません

 

 

 

 

 

同じです。こだわりは自分で感じるもので・・人に理解してもらおうとは思いません。

 

 

 

 

 

ただ・・お店ですので多少は・・理解していただきたい〜と思ってます。

 

 

 

 

 

素材ネタばかり書こうか・・と思いつつ・・ついつい雑記ブログになってしまうのですが

 

 

 

 

 

今は本当は投資の話を書きたいんです。なぜなら〜総理大臣が・・投資をすすめたそんな時代ですよ

 

 

 

 

学校でも投資の授業が始まる〜くらいです。

 

 

 

 

私も結構勉強してますあ。新しいブログに書こうと思うのですが

 

 

 

 

まぁまあ時間なく・・ですがこれからは書いていかないと・・と

 

 

 

 

 

お店がなくなったら・・ブログだけは残すつもりですが・・このブログ

 

 

 

 

は・・消滅してしまうかもしれませんので・・

 

 

 

 

そっちを見て欲しい〜ので・・

 

 

 

 

本もいっぱい読んでますので・そして・・いつかは書きたいと思ってます。

 

 

 

 

 

本をたくさん読んでる方はみんな思うと思うと思うんですね〜

 

 

 

 

私はビジネス系の小説を書きたいんですよね〜

 

 

 

 

一人の人間の成長とか〜また・・投資の話の物語とか

 

 

 

料理の世界の話で成長とか・・読んで・・頑張ろう〜とか思う小説を

 

 

 

 

書きたいんです。ビジネス系ユーチューバーとかいますやん〜

 

 

 

 

 

私はビジネス系文学作家目指します!!

 

 

 

 

もうエグいくらい読書してきたから〜投資したからです。

 

 

 

 

まぁ・・本屋なら一生いれるわ〜と思います。逆にテレビは苦手

 

 

 

 

 

映画は好きです。

 

 

 

小さい頃からなんも努力しなくても出来たことありますか??

 

 

 

 

考えてください

 

 

 

 

私は読書と料理なんです。

 

 

 

ではでは


2022-06-22 16:25:00

こんばんは、やまです。

 

畑仕事に勤しんでました〜(笑

 

 

暑かったり、雨降ったりで・・体調管理が大変ですね〜

 

 

 

私はめちゃ元気ですが・・正直・・生きてて風邪とかで寝込んだ事

 

 

 

 

はないんです。いつも皆勤でした(笑

 

 

 

 

さぁ〜体力をつけましょう〜

 

 

 

 

 

そんな素材・・四万十川天然うなぎ〜です。

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もうブログを読んでくださってる方はほぼ食べてくださってますが

 

 

 

 

天然うなぎ です。 

 

 

 

そして私は炭では焼きません・・今まで何回も書いてますが・・

 

 

 

 

正直・・炭で焼くのは今の時代・・ポケットベルを使いなさい!!くらいの話です。

 

 

 

 

それくらい世の中では・・もうええねん〜という時代です。

 

 

 

 

炭の香り・・・もういらん!!の時代なんです。

 

 

 

 

なぜなら・・うなぎなんかも・・もう生きたまま運べる時代です。

 

 

 

 

鮮魚バリバリなのに・・わざわざ炭の香りつけなくても

 

 

 

 

うなぎの香りを楽しみましょう〜という話なんです。

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しかも天然・・もう繊細なんです。炭の香りだとすべて

 

 

 

 

炭の香りになります。 もちろん10年前は炭で焼いてましたし

 

 

 

 

 

またどんな魚も炭の方が美味しい〜と思ってました。

 

 

 

 

思い込みですね〜 ふと思ったんです。なんで炭で焼くのだろう〜と

 

 

 

 

それでガスで焼くようになって・・やっぱガスだと思ってます。

 

 

 

 

 

肉でも鳥でも・・繊細な素材はガスの方が美味しいです。

 

 

 

 

高級素材なんて繊細なんだから〜シャトーブリアンを炭で焼くとか

 

 

 

 

もう正気とは思えない〜世界です。

 

 

 

今でもハイスペックのポケベルつかってますねん〜くらいの世界です。

 

 

 

 

もちろん・・海外の肉とかそんなんは炭の香りを楽しむ方がよいですよ〜

 

 

 

 

それでも今・・バーベキューでも炭でなくガスが主流ですやん〜

 

 

 

 

こだわりバーベキューとかで・・ガスみたいです。

 

 

 

 

それだけ道具が進化してたんでしょう〜

 

 

 

 

素材の味を楽しむなら炭はつかいません。

 

 

 

 

暑い・・毎日です。スタミナつけるためにうなぎ・・どうでしょうか〜

 

 

 

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

 

ハモのご予約も入ってきております。

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是非召し上がってくださいませ〜

 

 

 

 

詳しくはホームページで


2022-06-19 23:31:00

こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。・・伊勢海老コースでのご来店です。

 

 

毎日伊勢海老コース出してるくらい伊勢海老です。

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めっちゃ・・高騰してます。1、5倍くらい〜です。

 

 

 

 

だからといって・・しょぼい伊勢海老は調理しません

 

 

 

私にはインフレなんて関係ないです。

 

 

 

もともとクエ買うんですから〜シャトーブリアンとか

 

 

 

もううん十万払ってますから〜

 

 

 

だから出張料理頑張ってきました〜

 

 

 

伊勢海老・・って知ってます??ほぼオーストラリア産だって事しってます??

 

 

 

 

しかも今の伊勢海老は私でも見分けがつかないくらい〜わからない

 

 

 

食べたらすぐわかりますけど・・見た目は昔と違って裏を見ないとわからない〜んです。

 

 

 

 

内地(国産)と言われても気づかないくらい〜です。

 

 

 

 

で・・お店でオーストラリア産??と書いてるのみた事ありますか??

 

 

 

 

ないでしょ〜でも市場でもほとんどがオーストラリア

 

 

 

 

国産は倍以上します。今は3倍かな??

 

 

 

 

でも伊勢海老・・3000円とか聞きますやん〜

 

 

 

それはオーストラリア産なんです。しかも日本のほとんどが・・

 

 

 

 

食べたらすぐわかるんですが・・そんな私ほど伊勢海老食べてる方

 

 

 

 

いないですよね〜だからわからないんです。本当に

 

 

 

 

だから平気でオースト伊勢海老が出回ってます。

 

 

 

 

 

でもね・・逆に内地食べたら〜「おいしい〜」となるわけです。

 

 

 

 

 

もちろん割烹やま は内地です。だいたいキロ1万くらいします。

 

 

 

 

 

だから1キロなら1万円です。 500グラムなら5000円です。

 

 

 

 

 

さぁ〜3000円で売ってる伊勢海老はなんでしょ〜

 

 

 

そうなると・・どちらがコスパがいいか??という話になるんです。

 

 

 

 

 

それが・・やま なんです。

 

 

 

 本当はそういうコスパで来ていただきたいとは思ってませんが

 

 

 

 

私の性格で・・そうなってしまうんです。

 

 

 

 

でも・・ウニがこぼれるほどのってるとか

 

 

 

 

イクラ盛り盛りみたいな目でコスパを表すより味でコスパを

 

 

 

 

表現したいと思ってます。

 

 

 

 

だから多分賛否両論になると思うんです。それも全然OKなんです。

 

 

 

 

 

有名とか凄いとか興味ないんです。まぁ・・そうでないから負け惜しみですが

 

 

 

 

ただ・・そうなろう〜と思えば・・簡単になれます。

 

 

 

 

お昼に気ままランチやってるんですね〜もう12時10分には売り切れるんです。

 

 

 

 

 

平日は毎日売り切れます・1000円というランチです。

 

 

 

 

クチコミサイトにもいい評価を書いてくれるんです。

 

 

 

 

夜はそんなお客様あまりきてくれないんですやん〜別にいいんですよ〜

 

 

 

 

一人1万以上のお店ですからそれが当たり前です。

 

 

 

 

でもお昼で・・どんどんネットでは有名になっていきます。

 

 

 

 

だから・・お昼のランチはクチコミ書かないでください〜と

 

 

 

 

書いてるんです。お昼はもともと12時10分で売り切れるしそれができる個数だし

 

 

 

 

 

 

そして・・それを見て夜に来られるんですが・・やっぱり単価も合わないし

 

 

 

 

 

結局説明して断れるわけですから〜実は・・それが多くなってお昼辞めたんです。

 

 

 

 

 

 

来られた事ある方はわかると思いますが・・1000円ランチやれば・・

 

 

 

 

 

すぐ売り切れるってなりますやん〜天狗とかでなくなりますやん〜

 

 

 

 

 

 

ただ・・みんないいお客様で・・礼儀正しいんで・・続けてます。

 

 

 

 

あくまで夜が大切なんで・・ですが、夜の営業はやがて厳しくなると思ってます。

 

 

 

 

 

それが時代の流れ〜ですから〜

 

 

 

 

そん時ランチで生き延びるかもしれませんね〜

 

 

 

 

逆に・・出張はどんどん増えると思います。

 

 

 

 

もう徹夜で料理できる料理人がいなくなったから〜ね

 

 

 

 

企業としては・・売上高く・・美味しい料理でコスパがよい

 

 

 

 

 

つまり・・一人で徹夜して料理しなさい・・という事です。

 

 

 

 

 

私の為にある言葉やん〜

 

 

 

 

27歳の時・・毎日ほぼ徹夜で調理して・・給料1万5千円だっあんですね〜

 

 

 

 

自分の師匠についていったんで・・師匠は当時で・・ロールスロイスのって

 

 

 

 

外車5台くらいのってた〜私が行った時は・・アパートで私と師匠夫妻と3人で

 

 

 

 

過ごしていたのに・・それでもあんまり不服におもわなかったの

 

 

 

 

 

20時間働いてるので物欲なし・・やった

 

 

 

 

寝れたらよかった・・ でも今はその生活が本当に自分の為によかったと思う

 

 

 

 

 

 

そんな生活誰もできないもん・・私は余裕〜だから・・インフレなんて余裕やし

 

 

 

 

 

それと・・もし・・人にアドバイスするなら〜

 

 

 

 

 

どんな時でも今の生活に不平不満は言わない・・です。

 

 

 

 

それは・・言う意味がありません。何も変わらないんだから〜

 

 

 

 

 

それより・・それを楽しむ努力をする事なんです。

 

 

 

 

そうすれば・・なんでも楽しむ事ができます。

 

 

 

 

そういうセンサーが磨かれるんです。そうなれば

 

 

 

 

 

なんでもできます。しくみがわかるセンサーが立つんです。

 

 

 

 

本当にです。

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 


2022-06-15 15:52:00

こんばんは、やまです。

 

接待が多くなりました〜そういう時期ですかね〜

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顔合わせ、お食い初めも含めてお昼の接待も多いです。

 

 

 

コロナも終わり接待が増えているのでしょう〜

 

 

 

割烹やまでは・・いろいろな場面で年齢層や男性、女性

 

 

 

そして予算の合わせてのコースをご用意しております。

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料理は会席料理ですが・・少量でかなりの数が提供されてます。

 

食材も豪華ブランドのオンパレードとなっておりますので

 

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大切な場面でご利用くださいませ〜

 

 

 

会席も8500円、10000円12000円すべて税別

 

 

 

 

でご用意しております。

 

 

 

 

本当に楽しんでいただけると思いますので

 

 

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

 

ハモ、天然うなぎ。すっぽん、などいろいろ食材も

 

 

 

 

ご用意しております。是非お気軽にお問い合わせくださいませ〜

 

 

 

 

お店は千日前と通り沿いになっております。

 

 

 

 

鶴橋、上本町からも1回も曲がりません

 

 

 

迷う事なくお客様とも待ち合わせしやすい場所となっております。

 

 

 

ご予約おまちしております

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

周年も終わってすぐ出張でバタバタしてました〜

 

 

本当にいろんな仕事ができて楽しいです。

 

 

 

料理を作るというのも本当に幅が広く私はその中で楽しみたい料理人です。

 

 

 

こだわりは・・料理にあって・こだわるからこれしかやらない!!みたいな

 

 

 

気持ちは一切ないです。どんな料理でも作りたいと思ってます。

 

 

 

 

また・・たまに単品の日もやっていいかなぁーと思ってます。

 

 

 

 

お客様が来てくださるかどうか〜ですか

 

 

 

 

最近、市場も大変暇そう〜でだんだん私の言って飲食店オワコン時代

 

 

 

 

が忍び寄ってます。 食材と人件費の高騰で・・ハイもう無理。

 

 

 

 

それに生活様式が変わり・・はい もうお手上げ・・みたいな感じ=です。

 

 

 

 

だからこそ〜なんでも調理できるフットワークの軽い料理人が生き残る

 

 

 

 

時代だと思ってます。ただただ・・これからはずっと坂道を上がる感じ〜だとは

 

 

 

 

思ってます。 まぁ・・これこれで面白いんdねすがね〜

 

 

 

今の時代・・どんな職業でも考える体力が必要です。考える体力ってなんでんねん〜

 

 

 

 

 

と私も私以外言ってるの人間知りませんが・・

 

 

 

もう考えるのがめんどくさい時代なんです。

 

 

 

スマホでなんでも調べれるから〜考えるをしないんです。

 

 

 

 

しかも机で考えるんではなくて作業しながら考える事です。

 

 

 

 

考える時間ではなくて・・今この瞬間に考える事です。

 

 

 

これが私は楽しいんですが・・これをめんどくさがるんです。

 

 

 

 

そして新しい事を考え始めるのもめんどくさがる〜んですね

 

 

 

だからAIに負けるんです。考える事は楽しい。

 

 

 

めんどくさい事を楽しめる人間に〜

 

 

 

それがAIに勝てる唯一です。私はこれが好き。

 

 

 

そして独立した理由はそれが形になるからです。

 

 

 

 

働きに行ってた時は私の考えは新しい〜つまりめんどくさい

 

 

 

 

だからすべて却下・・だから形にならない

 

 

 

だから・・今はめんどくさい事を楽しんでやれる環境です。(笑

 

 

 

こういうブログもそうです。

 

 

 

楽しい〜です。もっともっと時間を作りいろんな事をやりたいなぁ〜と

 

 

 

 

思ってます。

 

 

 

もちろん新しい〜事をやるならば・・辞めないといけない事もあります。

 

 

 

 

 

いつかは・・このお店になります。

 

 

 

田舎で・・という事になります。

 

 

 

だから・・頑張りたいと思えるんです。

 

 

 

やりたい事をやれる人生を歩むって本当に難しい〜と思うんです。

 

 

 

 

でも唯一やれるのは・・めんどくさい事をやっていく

 

 

 

 

考える体力をつける事だと思います。

 

 

 

やりたい事は考えないとでてこないので・・

 

 

 

常に考える。そして行動する

 

 

 

それだけ〜なんですが難しい

 

 

 

 

 

 


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