こんばんは、やま」http://yama ~ue6.coです。

 

天然本クエ２０キロオーバー入荷しました〜

 

最高級です。

 

ご予約結構入ってますので

 

このレベル食べて初めてクエでしょう〜

５、６キロのクエで満足しないで

 

是非是非

 

詳しくはホームページで

こんばんは、やまです。

ブログまぁまぁ〜更新中です。

 

宜しくお願いします。

フグが人気です。この時期はてっちりですね〜ここ数年

特に厳しくなりちゃんと免許持ってないとフグを売ることができなく

 

なったんです。・・だからどこでもあるわけでなく

 

あっても捌いたふぐを買ってるんですね〜

 

家庭でも変えるふぐdせす。

 

だから・SNSとかでふぐを書くと・・検査が入るみたいです。

 

そもそも市場が厳しく売ってくれません

 

生きてるふぐとか・・は

 

免許提示は絶対です。

 

だから結構・・売れてます。

 

ふぐ・・寒ぶり、クエは人気市tれおります。

 

接待も多く・・なんせ貸切なので・・

 

２名でも貸切りで・・しかも時間制限もしておりません。

 

個室とか・・そんなレベルdせはありません

 

基本スタッフも厨房にいますし・・完全な厨房ですので

 

接客もボタンで呼んでいただいております。

 

どんなお話も聞こえませんので・・

 

ご安心を・・

 

ゆっくりと営業を続ける事に決めたので

 

お客様もゆっくりとお過ごしください〜

 

貸切のよさは格別ですよ

 

全てはお客様の為に動いてるわけですから〜

 

お客様の次にお客様を入れることもないですし・・

 

もちろん出張料理があるから〜なせる技です。

 

ゆっくりと静かな時間を楽しんでください。

 

接待は特に・・喜ばれております。

 

フレンチ。会席、鍋

なんでもいたします。

 

詳しくはホームページでhttp://yama -ue6.com

 

今は立ち飲みブーム

 

寿司屋も立ち食い・・とかめちゃ流行ってる

 

回転率の時代なんです。

 

家賃を安めで狭めでたくさんのお客様を入れて

 

営業するスタイルです。

 

私の知り合いもみんな立ち食いですね〜

 

まさに私は逆dせす。（笑

 

１日１組です。

 

これは多分・・マネできません

 

そもそも２名の来店では赤字ですから〜

 

しかも・・ふぐ２キロで２名様でしたら

 

赤字です。２万円で買えないから〜・・だから

 

あまりをフレンチとかで調理して勉強してるんです。

 

そして出張で生かしてるわけです。

 

だから毎日フルコースで夜中料理してます。

 

２０代より勉強してます。

 

まぁ＝当たり前ですが・・

 

和食のお店で２６年やって

 

フレンチやり出すわけですから〜

 

世界中の人に料理したいという夢を持って

 

料理人になったわけですから〜

 

実は私・・ブログでも書いてますが

 

１６歳からフレンチをやってまして

 

２４歳から日本理野道へ・・

 

でまた日本料理で厳しい道へといくわけで

 

そしてまた皿洗いの道から〜がんばるんですが

 

２年くらいで・・もう割とできるわけですよ

 

もちろんフレンチでは世界大会までいったので

 

料理の基礎は理解してますので

 

ある日・・お店に大臣と外国の大臣のご予約を

 

相変わらずの会席を出していたんですが

 

イギリス人の子供と奥さんがいて・・

 

そうも料理が口似合わない

 

おかみが青い顔して厨房で怒鳴りまくりで

 

そんな時・・料理長が

 

僕の顔を見て・・お前フレンチここで出るか〜

 

と全然できますよ・・

 

それで子供用とフランス料理を提供

 

 

そしたら大喜びで・・

 

おかみも大喜び・・そして

次の回には・・総理大臣が・・外構の方と

 

来てくれました〜

 

もちろん料亭ですので来ることは

 

普通にあることですよ

 

でも外交の料理は基本ホテルで・・

 

なぜなら和食も洋料理もホテル内にあるからです。

 

それからその料亭には外交の仕事は増えて

 

おかみも有名に〜

 

とはいえそこから数年で私は師匠の元に帰り

 

そこから出張料理人として

 

全国回るのですが・・

 

それが５０歳超えて大会に出たり

 

出張で外国人メインの和洋の料理人なるなんてね

 

フレンチの世界はまだまだ伸び代があります。

 

しかも私の作るフレンチよりに世の中は進んでますね〜

 

グラメゾンのドラマでもそのような私よりの

 

フレンチを提供してましたよ〜

 

フランスも日本人シェフのブームとかも

日本人は塩だけで調理する味覚があるんです。

これができるかなんです。

まぁ〜いまでも腕の高さから塩を巻いたり

 

醤油を親指で蓋をしてかけてる料理人多いですが

 

それではね〜

 

ではでは

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

えべっさんに行ってきました〜

今年も宜しくお願いします。

寒鰤・・最高の水温です。気候でなく今の時代は水温です。

 

これくらい冷えれば・・最高です。

 

 

とはいえもう１０回くらい入荷してますが

 

最高です。是非食べてほしい〜です。

 

そして初めての方は食べ比べてほしい〜です。

 

美味しさがわかります。

 

本当に美味しい〜ぶり・・是非食べてほしい〜です。

 

この時期ですからね

 

寒波が日本海襲ってるので

 

これがまたぶりを美味しくしてくれます。

 

寒ぶりしゃぶしゃぶ〜おすすめです。

ふぐもクエもアンコウもご予約入ってます

お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

日本は世界で一番くらい〜食材に恵まれてます。

 

そして・・食材は新鮮が良いというという発想から

 

日本料理は始まりました〜

 

素材の味を・・魚も新鮮　で美味しい〜とか

 

それが日本料理ですね〜

 

フランス料理はソースです。

この食材をどう味付けするか〜です。

 

しかし・・日本の気候も東南アジアに似てきました

 

夏は４０度近い・・近海の魚は水温高く・・異常な形状になりました

 

まぁ・・気づかない方多いですが・・

 

今・・インスタとかで寿司屋めちゃ増えてるんですね

 

私みたいに４０年市場に通ってる人間からしたら信じられない

 

それくらい魚が異常なんです。

 

形、脂　旨み　全く違う

 

そう素材の味を出すのことが

 

できなくなったんです。

 

だから・・フレンチに移行していってるんですから〜

 

もちろんそこまでこだわって

 

料理することも食べる事も正解ではないです。

 

 

そこそこ・・でいいと思うのです。

 

だから私も・・とは行かないんです。

 

知ってるのに・・と知らないで・・の違いです。

 

１０年後・・日本は食として世界から遅れていくと思ってます。

 

なぜなら・・最高の素材でなくなれば・・

 

日本料理って・・です。

 

私は世界中の方に料理し打てますが

 

 

フランス人はお蕎麦を塩とわさびで食べます。

 

醤油をそんな得意としてません

 

出汁の料理は基本だしません・・

 

吸い物を好まない世界の方めちゃ多いんです。

 

せっかく日本に来たから〜で食べますが・・

 

私のいお客様は月１回は日本に来られる方

 

そんな方に吸い物はだしません

 

 

出汁はだしません・・

 

ほとんどフレンチです。

 

ただ・・魚にこだわったフレンチ

 

前菜も野菜にこだわった・・フランスでは食べれない

 

 

フレンチです。

 

来年はまたフランスにも行かないと・・と思ってます。

 

 

フランスで食べれない料理出さないと・・と思ってるから〜

マナカツオやクエ、ノドクロや

素材にこだわり

調理もこだわり

肉もシャトーブリアンやブランドうしを調理する

基本今の素材を知らないと逆にできないんです。

耳からの情報で調理するんではなくて

実際に買って食べて調理して

 

まぁ〜おもろいからやってるだけで別に評価とか期待

して華言うんですが・

 

料理歴も４０年近くなり毎日料理して普通なら料理長とか

 

偉くなって指導する年齢ですが・・現役バリバリで

まだ徹夜してるレベルですから〜

 

面白い世界です。

こんばんは、やまです

 

３連休ですね〜いかがお過ごしでしょうか〜

 

アンコウのご予約入ってまいりました〜

 

 

クエ、すっぽん。ふぐ。氷見寒ぶなど

 

色々ご用意できます。

 

寒い夜はお鍋もしっかり楽しめます

 

 

本当に寒いですね〜

 

貸切ですので・・本当に自分達の空間で楽しめます

 

ただ・・私が出張の時はお店も休みますので

 

お早めにご予約お願いいたします。

 

最近はこの貸切で非常に喜ばれております。

 

 

接待も多くなりました〜ちょっとびっくりです。

 

常連様はできるファけ貸切でやってたんですが

 

 

年末はできないときもあったんですが・・

 

常連様２組は・・どうしても掻き切りとはいかなかった

 

んで・・そうでない時は花式で１年営業してましたが

 

すごい喜んでいただきました〜

 

 

できるだけ貸切で営業していきます。

 

出張の仕事で利益があるかぎりです。（笑

 

アンコウ〜いい感じ〜ですよ・・素晴らしい〜

 

 

氷見寒鰤も最高になってます。

 

 

是非召し上がってください〜

 

 

詳しくはホームペーぞで

 

常連様のご来店

 

昨日もdせす。ふぐでのご来店です。

 

今はお酒関係のお仕事をしております。

 

大手さんで色々仕事に燃えてる方です。

 

私も同じ年齢で・・頑張らないと・・と思ってます。

 

飲食も手掛けてる会社で・・色々話もしました〜

 

今は人の手が足りない時代なので

 

管理者は我慢ですね〜

 

とはいえ・・もう人手が潤う事はありません

 

話の中で・・スケを呼ぶとかの話で

 

昔から後輩や先輩と自分のお店（血）のかかった

 

人間を呼ぶ事を言いいますが

 

ちなみに・・親（呼ぶ方）と折半です。

 

 

スケの方に半分・・呼んだ料理長半分ということです。

 

それも頭に入れてたほうが良いすね

 

まぁ・・今の時代は折半というわけではありませんが・・

 

 

それがグループ化したのが部屋と言われたます。

 

私も若い頃は・・もう日本全国スケで周りました〜

 

 

一人で日本何周したくらい呼ばれました

 

その稼いだ私の場合は８割は親方が持っていって

 

私は月３万くらいの小遣いでしたね（笑

 

ただ・・お金より経験が欲しかったんです。

 

そのほうが後で１００倍にもなることを

 

１０代で学んだんです。

 

今もそう思ってます。

 

だから・・工場で・・鱧１０００本みたいな仕事も

 

 

喜んで自分から生きます。

 

多分・・今の二十歳の方と日当は変わらないと思います。

 

 

でもウチの店では経験できないので・・自分から行ってます。

 

徹夜もしますし・・

 

日当だからいくら働いても同じ日当だから

 

休憩なしで２０時間くらい働いてます。（笑

 

で自分がトップでやるイベントは

 

スーパー富裕層の外国人の方は

 

ほぼ三日間寝ないで仕事します。

 

これも自分の体力の維持、集中力の維持です。

 

これが企業案件の出張料理人の仕事です。

 

もちろん大会にも出ないと仕事などきません

 

自分で取りに行かないと・・当たり前の話です。

 

 

でその高額なイベントの仕事がメインで

 

それを維持するためには・・歯も１０００本とか

 

 

すっぽん１００とか色々な数の仕事も必要で

 

基本フレンチなので

 

毎日お店閉店後フレンチフルコース作ってます。

 

ちゃんと盛り付けもして・・

 

それが出張料理人です。

 

 

なりたい！！とコメントされる方多いんですが

 

これくらい自己投資しないと・・

 

一人で動くとはそういことで

 

それを見て周りが動いてくれるわけです。

 

私の１０ヶ国語話せるスタッフとか

 

世界第３位のソムリエフランス人とかいますが

 

やはり厳しい〜ですよ。

 

そんな人に動いていたただく自分が一緒に働く

 

それがスキルしかないんです。

 

それに相当するスキルがないと

 

そんな世界です。だから自分が勉強で寝ないのは

 

当たり前なんです。

 

でも１０年前からこんな時代がくるとかブログで書いてましたよ〜

 

これかAIの時代で仕事が失います。

 

だからこそ〜今のスキルを高める

 

必要だと思います。

今晩は、やまです。

今日も出張でした・

 

新年会のご予約入ってきました

 

とは少人数で貸切です。

 

接待がほとんどですね〜

 

毎月来てくださる常連様もご予約いただいております。

 

すっぽんのご予約がきました〜

 

すっぽんは皆様・・同じ時期にご予約来るので

 

何件か入ってます。

 

すっぽんを召し上がる方多い時期です。

 

ご予約お待ちしております。

 

初めてのかた・・ぜひチゃレンジを・・

 

初めてお店に来られる方

 

フレンチ？？和食？？と考えて

 

色々考えると思います。

 

ちゃんとしたお店？？とか

 

とりあえず２７年やってます。

 

移転して１年でしすが

 

それが一番安心じゃないでしょうか〜

 

フレンチは

 

特に魚料理に力を入れてます。

 

どこのフレンチ行っても

 

ヒラメ、スズキ、タイみたいな

 

 

ありきたり魚・・和食も嫌ってる料理人だから

 

フレンチも日本の素材をおいしいくを・・

 

 

特に魚は・・天然の高級魚中心に調理してます・

 

肉もジビエも国産の鳥、豚、牛と

 

色々素材に力を入れたフレンチです。

 

ぜひ

お楽しみください

 

詳しくはホームページで