インフォメーション
こんばんは、やまです。
気候が良くなりましたね〜もうすぐ暑くなるのでしょうが
フレンチを毎日作ってます。
さらっと食べれるフレンチです。
課題は料理のボリュームを少なくすることです。
会席もそうですが・・抑えめにする努力を・・
一番のダメ出しがいつも品数が多すぎること
多いことです。よく怒られてきました〜
それで今年から少なめ・・意識してます。
それからよく出るようになりました〜
会席も八寸をやめ・・肉をやめ天ぷらにして
８５００円にしてからよく出るようになりました。
多いと言われなくなり・・ご満足していただいております。
自分では品数多い方がと・・思ってましたが
２５年やって・・注意を受け・・お酒が飲めないからね
本当に品数少なくでいいから〜と言われ続けて
やっと・・料理はポーションが大切なんです。
だから一品のサイズをあまりにも小さくすると
味がわからなくなるんです。よくテレビで格付けやってるしょ
そう・・あの小ささで味がわかるわけがないんです。
それと同じで食感とかも大切で厚みも味なんです。
その間に脂もあり・・それも味なので
大切です。それが料理です。
ですので・・品数を少し減らしてます。
とはいえ・・私もかなりのお店食べに行ってますが
ウチは品数多過ぎたなぁ〜と反省してます。
２５年本当によく怒られてきました〜
しかも・・考えるのも苦労していました
それでやっと少なくして完成形ですね〜
今日は丁度よかったと喜んでいただけるようになりました〜
難しいですね・・品数が多ければ喜んでいただけるわけでもありませんね〜
多いと言われないように・・
接待は特に気をつけてますので
基本接待の場合は接待と言ってくださいね〜
それと・・質感高めとか・・もうもともと高いです。
これ以上ないくらい原価はかかってますので
安心してください〜
それと・・だいぶ前にお店の前でタバコを吸ってるかたhが灰皿を
看板の上に灰皿を置いて・・中に入り・・それは良いのですよ〜
その灰皿を知らない方に投げつけて・・・問題になりました〜
ありえない話ですが・・警察きて偉い問題になりましたので
灰皿をおかしするのは・・辞めてます。
ご自分で持参してください〜
忘れていましたので・・こうやってルールが作られて行くのです。
お店もお客様も関係ないんですが・・
昨日も常連様です。
天然鳴門鯛でのご来店です。
２回タケノコを断りしてタケノコ断念したお客様が
鯛できてくださいました〜
本当にありがとうございます。
いつも本当に・・お世話になります。
そして
アナゴでのご来店の常連様
本当にありがとうございます。
こちらも・・カワハギの話をしたのですが
入荷なく・
でもアナゴも２回目で・・今のアナゴは本当に
美味しいですので・・ご満足していただけたと思います。
色々ありますが・・灰皿の件ですが
お店もお客様も何もしてないのに
そういう事でのストレスが一番しんどい＾と
話すと・・もっと私たちは苦労してると言われます
わかります。でもね〜
そういうストレスを感じないために・・
食材を毎日調達したり・・野菜作ったり。
料理を勉強したり・・お客様をたくさん入れないとか
めちゃくちゃ断ってます。
多分・・毎日断る方がおおいくらいです。
そうやって少しでも自分たちの思いを優先して
それがボリュームになって怒られたり
だから少なくして・その代わりお客様少なくでくつろげるようにして
やってます。
自分達のできること・・出張で稼ぐもそうです。
私は２５年のうち１５年は他所で働いてるよなぁ〜と
でもこういう食材を調理してきたから
こういう仕事もあるわけで・・
やっぱり意外にも・・世の中平等だと思うんです。
ではでは
こんばんは、やまです。
この時期のおすすめはアナゴです。
今のアナゴは鱧以上に美味しいです。
サイズもはもくらいあります。８００グラムくらい
そろそろ鱧だらけの市場ですが
８月末まで鱧は続きます。
ですので・・この時期のアナゴを楽しむのも良いと思います。
皆様・・アナゴ食べてハモに行きます。
そしておこぜですが・・１週間くらいの期間は欲しいです。
そういう魚です。熟成期間が命ですから
よろしくお願いいたします。
今日は忙しいので
こんばんは、やまです。
すき焼きがよく出ております。
ご馳走〜といえば・・すき焼き世代の方です。
世の中には食べ放題のすき焼きがたくさん存在してます。
すき焼き世代の方はそんなに食べれませんよね〜
美味しいお肉を・・それでも満足できるボリュームで
松坂牛になります。バランスが良いですね〜本当に
美味しいですね
食べてよかったと思うお肉です。
接待や大切な日お仲間で・・楽しんでください
いい時間を過ごせるように努力しております。
静かな時間を過ごしたい方にはとても
いい個室となっております。
騒ぎたい方・・お子様連れの方は無理です。
大人数でしたら他のお客様を入れないようにしますが
スタッフもそんな話しませんようにしております。
大切なお客様の時間を私達で奪う事もしません
２０年くらい来ていただいてるお客様でも
１分以上話しません・・話したいけど我慢してます。
最近のお店は・・まるまる劇場・・とか女将がやたら喋る
どちらからきたのですか〜と外は雨降ってマスカ〜とか
からでやたら話される事が多い・・また・・そんな会話が
やたら・・聞こえてきます。
最低〜だと思ってます。
うちは個室ですが・・個室を選ぶということは
自分達の時間を大切にしたいから〜だと思うんです。
だから・・スタッフもそんなしゃべrかける事はありません
そして・・店内にも・・静かな時間を過ごしてもらいたい為
スタッフが話さないように努力してます。とかいてます。
静かなお店・・大阪市内で見つけるのん大変だと思います。
接待で・・静かなお店って３万円〜くらいの料理の時代です。
新地に行っても結構賑やかですし・・今は外人も多いので
その代わり・・ご予約はキャンセルできません
お決まりになってからご連絡ください静かなお店
という事はお客様をたくさん入れないことです。
だから３組までです。
そして後はお断りしてますので・・キャンセルできません
当日も承っておりません
入店も１５分前からにしております。
静かなお店というのはある程度ルールを設けないとできません
多分２０年以上通ってるお客様や月１回きてくださるお客様がたくさん
いるお店で・・静かなお店ってないと思います。
やはりみんな我儘になるんです、
スタッフも友達みたいになって
それが先日行ったミシュラン３星のお店です。
もうスタッフなのか・・お客様なのかわからない
みんなウロウロしてる・・シャンパン持って違う席の
常連様のところ行って喋って・・
スタッフと話して・・
私はここの常連様です！！と言わんばかりに
６万円のコースですよ
だからこそ常連と言いいたいんでしょうが・・
びっくりしました。お客様も満タンで
もう居酒屋まるまる見たいな〜
名刺交換はあっちこっちで
連れてきていただいた方のところにも名刺持って
お客様が来てました〜
それがステイタス？？
私と同席のフランス人がびっくりしてました
私がこれがJapanだよ〜って（笑
フランスのパブだね〜と
ワイン１杯５００円の〜
そんな会話をしてました〜
だから・・ルールというか当たり前の事ですが
ご予約をいただくと来ないといけません
１時間前に来られても入店できません
当たり前の常識的なルールは設けてます。
静か時間を過ごしていたただ期待からです。
よろしくお願いいたします。
こんばんは、やまです。
とはいえ朝に書いてますが・・（笑
天然鯛です！！いい感じ〜に美味しいです。
鯛を流行らしたい〜と思ってますくらい
でも養殖も盛んで・・昔の魚になってしまいました〜
私が一番美味しいと思ってる魚なんですがね〜
クエもふぐももう誰よりも食べました。
どんなセレブ富裕層の方よりも倍は食べてます。
そうしないと料理できないからですから〜
それで・・回って鯛になるわけですよ
焼いても炊いても何しても美味しい〜
しゃぶしゃぶも最高です。
本当に美味しい鯛を食べていただきたいとおもってます。
本当におすすめしております。
煮付けもやっぱり食べていただきたい〜
筍会席・・もうすぐ終わりになります。
ご予約はお早めに・・おこぜもいい感じ〜です。
ブログを読んだ方・・お早めに気温によって
山の温度や魚の水温が変わり・・味も変わります。
だからですよ
早く売りたいとかないんで・・
ご予約は前日までのお願いいたします。
当日は・・素材がありませんことの方が多いので
それとバタバタそこから用意してやると
他のお客様にご迷惑かかることもあるので
ご予約は前日までに・・
ちゃんとしたいんです。
それだけです。
詳しくはホームページで http://Yama-ue6.com
独り言ブログ
パソコンの文字が見えず・・大きくして書いてます
また段がおかしくなってるかもしれませんね
老眼で・・眼鏡をかけたり外したり
大変です。
最近・・少しいろんな方とコミニケーションをとってます。
昔はしかったんですが・・プライベートで
そしてまた色々やりたいことも見つかってきました
で。。勉強というか制作しないといけません
デザートです。
色々これから作って行きます。
こちらもお楽しみに・・とはいえ
うちはコースのボリュームが多いのでデザートまで
辿り着かない方がほとんどです。
なので・・抑えめにしないといけません
ので抑えめ抑えめで頑張ります
コースも今は抑えめにしてます。
多くて怒られるのは・・嫌なので
私が怒られるわけではないので・・自分なら良いのですが
だから全部抑えめにしてます。
怒られなくなったみたいです。
ほんまに怒る方いるのですよ・・（笑
品数が多いことで
まぁ〜物価も高騰してお客様も減らして
小さな営業してるので
席もゆったり他のお客様もあんまり入れず
見た目はガラガラですが・・お断りしてるのですよ
まぁ・・断れた経験ある方めちゃおおいので
わかると思いますが・・帰りによく聞かれるんです。
お客様少ないですね〜って
そういう営業スタイルなんです。
出張も多く・・小さな営業です。
個人の時代ですね
本当に思います。
昔はチームワークの本ばかり出てました
でも今は個人の本ばかり書店で並んでます。
個人で生きる学びが必要だと思います。
お店は小さなお店の時代です。もうだいぶ前からですが
私の出張では料理スタートで１０人くらいのコックが
私の指示で動いてくれます。爽快といえば爽快です。
そういう職場を目指していましたが・・
ホテルなので付加価値があるので
それだけのスタッフで営業できますが
レストランでは難しいですもんね
ミシュランの友達もいますが
そのお店もどれだけ人がいてるんねん？？
くらいいます。
なんであんな人がいるの？？
と昔よく言ってましたが
ミシュランだから・・と
ふ〜んよくわからいと思ってましたが
今は大変みたいです。
それを見ていたから・・私は昔から個を大切にしてきました
20代から思ってました
個の時代が来ると
それで・・今かよ〜と思ってます（笑
遅っ・・って
フランスのレストランって全部めちゃ大きいお店が多いんです。
それがミシュランとか小さなお店になってきて
まぁ・・人は多いんです。ミシュランは
日本も同じで・・ただ寿司とかカンターのお店で少ない
お店もあるんですが・・でもカウンターでもどんなおるねん
くらい多いです。それが有名店ですが働き方改革で
ちゃんと給料を払わないといけなくなり厳しいみたいです。
フランスも昔はタダで外国人・・勉強のためで雇えていたんです。
よくいうフランスの三つ星で３年いました〜みたいな
それがなくなってきたんです。
日本も同じ
だから個人で・・となると幅広い調理技術か
卓越した１品か？？になるんです。
でも卓越した・・料理は
お店の雰囲気から色々大変なんです。まぁ・・高級でないといけませんし
街の卓越したコロッケとかは・・ネットやテレビパワーですので
これは運になります。
どのコロッケ食べてもそない差ってないじゃない。めちゃ並んで
色々食べたけど
ラーメンなんかは私にはわかりません。そういう歳ですから
なら幅広い技術になるんです。
フレンチでも和食でも・・なんでも
それを勉強していって・・個で
出張がそうです。
一人ですから
個過ぎまね〜
毎回知らない人と１日仕事する感じで
面白いです。
まぁ明日またブログで
時間なくて
ではでは
こんばんは、やまです。
毎日ブログ更新目指してます。
パソコンも新しくなり・・頑張ります
書きたい事はいっぱいありますが・・
時間がうまく使えておりません
難しいですね自分をコントロールするのは
アナゴづくし・・ご予約いっぱい入ってます。
鱧より人気するくらい〜です。それはないか？？
でも味は最高です。脂感がいいです。
といってもあんまりピン〜とこないかもしれません
別に人気の素材ではありませんが
天ぷらで食べてるアナゴではありません
全く違います。
美味しい〜です。一度食べた方は毎年食べてくださいませね〜
色々料理もついてるので・・お楽しみできるのではないでしょうか
鱧の前に是非食べてくださいませ〜
筍もゴールデンウィークくらいまでですかね〜
そろそろでかくなります。
ですので・・お早めに・・
もうスーパーでは馬鹿でかい筍売ってますよね
あれがダメなんです。なんでも出かければ良い？？
野菜は特にだめです。
魚も昨今は・・水温が高いから成長が早く
出かければよかろう〜はないです。
目利きが必要・・重要です。本当に
魚屋も若返り・・もう誰もいないんです。
だから自分しかないんです。
色々言いますが・・・自分です。
よく・・ブルスリーの言葉・・考えるな！！感じろ！！
という言葉を聞きます・・ですが
それもかなりの勉強や努力した方への言葉で
レベルの高い話です。感で行動する・・これもそうです。
今は感じるな！！考えろ！！です。
本当に・・感はいいんですが・・考えた上の感です。
ずっと考えて・・それで感なんです。
ある意味・・努力もしてない方が感になると
それは適当になるんです。
答えがわからないような感はいりません
答えがでた上での感です。
なんでそうなるうん？？〜が大切なんです。
なぜそうしたか？
なぜそうするのか？？
考えることが大切です。
それを続けることで感が成長するのです。
年齢がいくことにだんだん考えなくなります。
そして自分のできることの範囲内になります。
私で言えば・・フレンチしなくとも
今まで通りでいいのでは？？
お店も２５年やってるんだし・・
それなりにやっていけるのでは？？とか
そして自分が正しい〜になるんです。
そのキャリアが全てなんです。
でもそうでしょうか〜
そのままでいいのでしょうか〜
私はキャリアなんていつでも捨てれる状態がベストです。
それが自由なんです。
お店がなくなっても・・やっていけるし
また作る事もできる料理以外の仕事でも
大丈夫なように・・勉強してます。
一人でできる仕事いつも考えてます。
そうやって・・学びを繰り返すことが缶を育てるんですね
後・・感とかクリエティテブ余白から育ちます。
つまり時間です。常にいっぱいいっぱいにしなように
それは思います。
さあ〜楽しみましょう〜
筍、アナゴ、おこぜ
・・おすすめしてます。