こんばんは、割烹やまです。　本日ゴールドカードが来ました〜

 

 

 

 

本日見回り隊が半年以上待って来てくれました。

 

 

 

 

 

これで・・アルコールもOKです。　２０時半までアルコール販売しております。

 

 

 

 

 

閉店は２１時までとなっております。　ですのでお昼からでも何時からでも

 

 

 

 

 

ご予約承りあります。　よろしくお願いいたします。

 

 

 

ギリギリでゴールドカードが来た事にびっくりです。

 

 

本日もお弁当のご依頼・・いつも遠くから取りに来てくださります。

 

 

 

 

 

来月は飲みに来てくれる話をしました〜

 

 

 

 

 

本当に・・たくさんのお弁当の依頼をいただきありがとうございます。

 

 

 

 

 

またお店で会える日を楽しみにしてます。

 

 

 

 

 

 

秋の味覚が絶賛販売中〜です。（笑

 

 

 

 

 

松坂牛のすき焼きと松茸　松茸会席　天然本クエ鍋サービスなども始まってます。

 

 

 

 

 

 

 

１２月になるとまた緊急事態宣言かもしれません。今のうちに召し上がってくださいませ

 

 

 

 

 

 

天然本クエ半額！！のサービス期間は１１月末です。

 

 

 

 

是非この機会に宜しくおねがいいたします。

 

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

総裁選も終わり・・世代交代はなかったですね〜残念です。

 

 

 

 

 

私は昔・・出張料理で旅館ホテルをまわってました〜

 

 

 

 

 

ダメなお店は今時・・肉じゃがみたいな料理があるんです。

 

 

 

 

ハモを調理するだけで神みたいに扱われるんですね〜今時？？と思ってました

 

 

 

 

 

で・・グループでそうなので・・そんなお店をよくする事なんて・・めっちゃ無理

 

 

 

 

 

 

料理長も７０歳くらい〜・・古臭い料理とお刺身が豪華だったらいいという考え

 

 

 

 

 

 

 

ですが・・都会でももう全然食べれる。わかってないんです。

 

 

 

 

 

北海道の海鮮丼でも全部養殖・・だったら都会でも食べれる。海の近所の意味がないんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ですよね〜　それが社会の派閥です。　私はホテルで２０代でトップになりました

 

 

 

 

 

 

そんな派閥と戦いまくり毎日でした・・ですが合理化になり・・セントラルキッチンができて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

もちろんその月に辞表を・・週休３日くらいで月１００万以上ボーナスありましたね〜

 

 

 

 

 

先に師匠がリストラされて・・私はそのままついていきました〜

 

 

 

 

 

ですが・・それから２年で外資のホテルになりました〜

 

 

 

 

 

私は和食の修行で・・また一番下で・・派閥にいじめられていました〜

 

 

 

 

 

 

 

ですから個人主義として・・個人で考える時代なんです。自分で調べて学び行動する時代です。

 

 

 

 

 

 

 

また私にはすごくいい時代になりました〜

 

 

 

 

 

楽しく生きるワクワク生きる　を伝えたいと思ってます。

 

 

 

 

 

決して苦労するような修行なんて１ミクロンもいりません

 

 

 

 

 

 

毎日楽しくワクワクしながら仕事をするだけです。簡単なんです。

 

 

 

 

 

 

 

考え方だけなんです。　自分は何してもオモロイという人間を作り込むのです。

 

 

 

 

 

 

なんでもやってみる・・めんどくさいこともやってみる楽しんでやってみる

 

 

 

 

 

 

 

私自身はブログなんて本当に毎日いくらでも書き続けたいです。

 

 

 

 

 

時間の規制がありますので・・そうはできませんが・・それは面白いからです。

 

 

 

 

 

 

文字を考えて書く仕事したいくらいです。

 

 

 

 

 

まあl・・仕事にはなりませんが・・（笑

 

 

 

こんばんは割烹やまです。

 

本日も常連様です。　岸和田からわざわざちゃんこを食べにきてくれました

 

 

 

 

そのお客様のお連れの若い女性の方から大根のケン（つま）が美味しいと

 

 

 

 

 

 

初めて言われました。びっくりしました〜もちろんちゃんと手剥き

 

 

 

 

しております。そこに気づいていただいて本当に光栄です。

 

 

 

 

 

 

そういうちょっとした事に気づいていただいたり・・全部大根のケンまで食べて

 

 

 

 

いただいてるお客様がいて嬉しいかぎりです。

 

 

 

 

聞けば・・料理人の娘さんという事でした・・凄い。

 

 

 

 

 

 

 

いつも本当に優しいお言葉をいただいております。

 

 

 

 

 

 

がんばらきゃ〜と思いますね〜

 

 

 

 

 

 

今月でアルコールOKで・・クエも始まり〜ガンガンがんばりましょう

 

 

 

 

 

 

出張の仕事も入りました。　今まで本当にお弁当〜からいろいろ作らせていただいたので

 

 

 

 

 

 

 

出張もスムーズにできそうです。休んで仕事してなかったら〜大変ですよ。

 

 

 

 

 

 

それが一番怖かったんです。　料理人は料理を作らないと・・３日作らなかったら・・

 

 

 

 

 

 

 

もう終わりだと思ってますから〜　　よく言いますよね〜職人の世界なら

 

 

 

 

 

それは・・どんどん手を抜くんですよ・・ものすごいですよ〜

 

 

 

 

 

例えば・・塩を振るのも・・私なら手にとって１ミリくらい〜ずつかけてるんですが

 

 

 

 

 

 

塩の容器でかけてしまうのです。私は調味料の醤油の蓋で計るんです。

 

 

 

 

 

 

１CCくらいです。そんなレベルでないと旨味はでません

 

 

 

 

でも・・よく見る指で押さえて出してる料理人テレビでも見るでしょ〜

 

 

 

 

 

 

あ〜なんるんです。　初めて料理した時は・・絶対指で指で１ミリづつ

 

 

 

 

入れたと思うんです。何年もたつと・・だんだん点が線になり面になるんです。

 

 

 

 

 

 

それが３日やらなかったら・・大面になります。　当たり前ですよね〜

 

 

 

 

 

ケンでも最初は手で剥いてたはずです。基本ですから・・それが・・機械になるんです。

 

 

 

 

 

今ではお店に一台の時代なんです。で・・そんな技術は合理化の時代・・どうでもよい

 

 

 

 

 

時代かもしれません・・ですが美味しいとか美味しくないではなくて

 

 

 

 

 

安全か安全でないか〜の意味になると思います。

 

 

 

 

 

 

 

手抜きになってそれがあたり前になるんです。　で・どうなるか？？すべて冷凍になるんです。

 

 

 

 

 

 

安全ですから〜そういう規制がでます。　　どんどん合理化になるんです。コロナで合理化は進みますね〜

 

 

 

 

 

私が頑張った修行など１ミクロンもいりません。ですが・・気持ちは必要かな？？

 

 

 

 

 

あたり前が点だからです。　全部絶対に手作りです。アイスもケーキもパイも全部です。

 

 

 

 

 

蕎麦なんかもそうです。　点なんです。　それが具材にこだわるようになり

 

 

 

 

買ってきた麺に・・いろんな具材になりますよね〜これが線です。

 

 

 

 

 

 

面は・・冷凍のトロロをかけて出すだけになるんです。上に冷凍のいくらと冷凍ウニで

 

 

 

 

 

喝采でしょ〜という考えですね。リスクもなし・・手間もなしです。

 

 

 

だから点を大事にしたい〜と思ってます。

 

 

 

それでそういう手作りにこだわるなら嫌がる仕事を自分でする事です。

 

 

 

 

こだわりを持てば持つほど・・従業員が大変なんです。だからめんどくさい事は

 

 

 

 

 

私がしないといけないんです。

 

 

 

 

 

 

３日休めば・・私もめんどくさい病が始まります。　だからお店はずっと開けていたかったんです。

 

 

 

 

 

気持ちの技術を保持したかったんですね〜 

 

 

 

 

 

 それが大変なんです。

 

 

 

 

 

　例えばトイレ掃除をすれば金運がよくなるとかいいますやん〜

 

 

 

 

 

 

人が嫌がる仕事をするという意味ですが・・

 

 

 

 

 

 

つまりめんどくさいをなくせば・・金運に恵まれるんです。多分ですよ（笑

 

 

 

 

 

 

だからめんどくさいを楽しんでやりましよう〜なんでも楽しむ事です。

 

 

 

って事です。　楽しそうにやっていると・・みんなやりたがるもんです。

 

 

 

だから楽しんでいきましょう〜

 

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

 

本日も常連様です。　もう週に２回くらいきていただいております。

 

 

 

 

 

 

 

 

無理やり来てくださってる感じ〜です。本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

コロナでいろいろなお客様から応援していただいております。

 

 

 

 

心から感謝しております。ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

とはいえ９月末で緊急事態も終わりそうで・・時短は続きますが

 

 

 

 

 

少しは営業できそうです。頑張っていきましょう〜

 

 

 

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

 

 

 

 

絶対にこの時期に食べて欲しいと思っておりますので

 

 

 

 

 

 

宜しくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

 

まだまだ厨房は暑い毎日ですが・・もう少し涼しくなってくれたら〜とか思ってます。

 

 

 

 

 

店前では白菜のタネを植えたんですが・・このタネも私が育てた白菜のタネです。

 

 

 

 

 

無農薬の白菜のタネという事です。ここは本当に大事なんです。

 

 

 

 

 

無農薬の土で育てた野菜というのは・・・タネもそうでないと・・思うんですね〜

 

 

 

 

 

私の土にあうタネなんです。だからタネも作らないと面白くない

 

 

 

 

 

という話なんですが・・絶対に誰にも気づかない事で目に見えない仕事ですが

 

 

 

 

 

私が楽しいというか好きなのはこの目に見えない仕事なんです。

 

 

 

 

 

100パーセントだれも気づかない事です。そこに・・時間と経費もかかるわけです。

 

 

 

 

 

 

料理も同じです。・・お造りなんかそうです。　見た目ではわかりません

 

 

 

 

 

でもでも・・そこにはかなり時間もかけてます。　よくいう新鮮とは真逆で熟成です。

 

 

 

 

 

 

 

 

目に見えない仕事です。　私は誰かに認められたいとか〜理解してもらいたい〜とか

 

 

 

 

実はまったくないです。自分がどう思うか？？だけなんです。

 

 

 

 

 

自己満足でいいんです。　その結果・・お客様が喜んでいただけたら〜嬉しい

 

 

 

 

 

 

と思ってます。　だからブレないんです。ですが・・ですがですよ・・

 

 

 

 

お客様が例えば・・私の料理をケチャップやマヨネーズをかけまくって食べても

 

 

 

 

 

 

 

それで美味しいなら・・私は嬉しいんです。こだわりないんでは？？とか思われる事もありますが・・

 

 

 

 

 

 

 

逆です。　私の料理は何しても美味しい〜です。ケッチャプかけても美味しいはずです。

 

 

 

 

 

という考え方です。よく職人が・・この食べ方で食べろ〜っていうのは

 

 

 

 

 

お前　何様？？と思います。　お金をいただいて料理させていただいてるんです。

 

 

 

 

そこは大事なんです。

 

 

 

 

 

自分の信念って大切です。仕事は哲学ですから・・もう・・どんな本を読んでも損得勘定なんです。

 

 

 

 

 

 

 

いやいや・・哲学です。自分がどう思うか〜感じるか〜とかを大切にして

 

 

 

 

 

生きると仕事は同じ感覚で・・です。　仕事命とかではないですよ〜

 

 

 

 

 

生きる＝楽しむ＝仕事だと思います。損得感情では楽しめません

 

 

 

 

楽しいは・・無駄な事に集中する事だと思います。それが無駄かそうでないかは

 

 

 

 

 

本人しかわからないんです。　それが哲学です。私のタネの話です。

 

 

 

 

 

 

何かあれば・・変わればよい〜楽しい人生を目指して・・本によく書かれてます。

 

 

 

 

 

起業すればよい〜とか　　　私は面白い事を見つける能力を鍛えなさい！！と言って

 

 

 

 

 

今やってる仕事でそれはない！！と思うのは　見つける技術を鍛えるんです。

 

 

 

 

 

それは無駄でも一生懸命　それに取り組む事です。昼休みにめちゃ掃除するとか〜です。

 

 

 

 

 

 

自分の哲学を育てたら・・人生はオモロイ

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

こんばんは、割烹やまです。

 

 

 

店の前のイチジクが大きくなり・・喜んでたら全部盗まれてショックな

 

 

 

 

 

 

今日この頃です。　ほんまに・・楽しみにしてたのに・・

 

 

 

 

 

店前だから仕方ないですね〜

 

 

 

 

 

松坂牛と松茸のすきやきが人気しております。

 

 

 

 

中国産の松茸ですが・・・極上です。松茸会席もいい感じ〜ですよ

 

 

 

 

 

 

今が旬ですので・・是非お早めにお願いいたします。

 

 

 

 

 

もちろん国産もご用意できますが・・時価になります。３万〜くらいです。

 

 

 

 

 

 

 

国産を調理するのも・・国産の極上でないと意味がないと思いますので

 

 

 

 

 

 

それでも・・去年は１６万で買って・・お一人３万で２名でしたので

 

 

 

 

 

１０万松茸だけで赤字です。（笑）これが５回くらいありました〜

 

 

 

 

 

 

普通の商売の方なら考えられないと思いますが・・

 

 

 

 

 

私は・・自分が食べたいと思ってるので・・全然平気です。

 

 

 

 

 

それと・・いつか中国産が仕入れられない日きます。

 

 

 

 

 

中国で日本食が・・流行り松茸の輸出が止まる日ももうそんな遠い先

 

 

 

 

 

 

ではございません・・人口の割合から言えば・・ほんとすぐにそんな日もきます。

 

 

 

 

 

 

 

そうなると国産の仕入れになります。もちろん高いので提供しても喜ばれない

 

 

 

 

 

 

可能性も高いので・・やるかやらないかわかりませんが・・やはり好きな方はいます

 

 

 

 

 

 

 

 

その方に提供できるシステムをとも思ってますので・・赤目の松茸が畑の近くなので

 

 

 

 

 

 

それも私にとって優位な事なので・・

 

 

 

 

 

是非・・秋の味覚も楽しんでいただきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

 

 

松茸の話から〜商売の話になりましたが・・お店をやりたい方って多くいてると思うんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

では長く続けるには・・やっぱり哲学みたいなものが大切になるんです。

 

 

 

 

 

 

目的論・・目標をもって・・そこに向かう〜もう誰もがいってる話ですが・・

 

 

 

 

 

私は自分が何がしたいか〜をだけを大切にしています。　金銭は本当に考えてません

 

 

 

 

 

 

まず売上もしりません（笑　原価も知りません・・

 

 

 

 

 

自分で現金でお金を払って仕入れを毎日してるので・・その時その時の

 

 

 

 

 

価格などは・・わかってますが・・利益とかそんなんは考えた事もありません

 

 

 

 

 

 

ですが２３年やれてるんですね〜　　毎日・・売上を計算して書いてるんです。

 

 

 

 

 

 

でもその合計はまとめて年末にやってるので・・月の売上はまったくしりません

 

 

 

 

 

 

もちろん遣ったお金もしりません・・水道光熱費も知りません

 

 

 

 

 

年末に計算するまで知りません・・で年１回なので去年の事も知りません

 

 

 

 

 

 

昨対も知りません・・去年の売上もしりません

 

 

 

 

 

みんな嘘だろう〜みたいな感じですが・・じゃなぜできる？？

 

 

 

 

 

私が毎日・・人並み以上に働いてるからです。仕入れ、料理、清掃すべてやってます。

 

 

 

 

 

 

 

 

そうなると・・計算なんてしないんdねす。市場ではお付き合いで買ってあげないと

 

 

 

 

 

 

いけない素材もあります。　ウチの卵　１パゥク千円します。

 

 

 

 

 

でも市場も売れないんですよね〜だから私がガンバって買わないといけません

 

 

 

 

 

 

で・・仕入れるのを辞められると私も困るんです。

 

 

 

 

卵１ケースを冷蔵庫に入れるほどの大きなお店でもありませんので

 

 

 

 

毎日２０個づつ買うんくらいで冷蔵庫に入らないんです。

 

 

 

 

 

それでも１００個買う時もあります。それがお付き合いです・・

 

 

 

 

魚も肉もすべてあります。　高級素材を仕入れるというのはそういう事なんです。

 

 

 

 

 

いちいち計算していたら〜やってられません・・それでも・・やり続ける事が

 

 

 

 

 

 

哲学です。自分のやりたい事を優先する事です。

 

 

 

 

 

 

 

テレビでも有名シェフって仕込みも現場もいないじゃないですか〜

 

 

 

 

 

 

それなんです。任せたいんですよね〜・・何もしないのが・・凄い人なんです。

 

 

 

 

 

ウチの師匠も私は料理をしてる所を見た事ありません。だから凄い人なんです。

 

 

 

 

 

 

 

私は凄い人より・・自分が調理した料理をお客様に食べていただける事が

 

 

 

 

 

一番・・楽しいです。本当に・・それは最初高級店をやって倒産してバイトしながら

 

 

 

 

居酒屋をして・・借金返して・・また今のお店をやって・・簡単でなかったから〜

 

 

 

 

 

 

今は出張も入り・・個人的にも仕事をいただけるようにもなり・・

 

 

 

 

 

世の中で凄いという料理人と仕事する機会も増え・・私は切る、捌くも自分でやってるので

 

 

 

 

 

 

 

一人でもすべての作業できます。みんな・・もう切る、捌くは任せるからできないんです。

 

 

 

 

 

 

調理全般ができないんですよね〜凄い人だから〜話すはめちゃうまいですが・・・いつも関心してます。

 

 

 

 

 

 

自分を売る事が上手なんですね〜　

 

 

 

 

 

 

私は自分が楽しく調理できればそれが私の哲学ですので・・・

 

 

 

 

毎日楽しいです。　今この状況にいつも感謝できます。

 

 

 

 

 

商売とは・・その今の環境に感謝できる事ではないでしょうかね〜

 

 

 

 

 

と思ってます。

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

こんばんは割烹やまです。　本日も常連様です。

 

 

本日は・・まずはお弁当のご依頼です。・・遠くからわざわざ取りに来てくださって

 

 

 

 

しかもお土産まで・・本当にありがとうございます。

 

 

 

 

こちらのお客様も長いお付き合いです。毎回おまかせ料理でのご依頼で

 

 

 

 

 

 

コロナでしばらくお会いできてなかったので・・嬉しかったです。

 

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

続いては・・京都から毎回きてくださってるご夫婦のお客様です。

 

 

 

 

 

今回はおあまかせ料理でのご来店です。お弁当のお持ち帰りまでいただいて

 

 

 

 

 

 

本当にありがとうございます。いつまでも仲良し夫婦で〜

 

 

 

 

 

 

いつも京都からきてくださって・・お客様のお気持ちが料理で表現できたら

 

 

 

 

 

 

と思って調理しております。本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

本当に常連様のおかげで・・毎日楽しくそして頑張ろう〜と思っております。

 

 

 

 

 

 

ありがとうございます。

 

 

 

 

緊急事態宣言　も今月末までかな？？と思っております。

 

 

 

 

 

これから美味しい素材もガンガンでてきますので・よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

天然クエサービス期間も始まりました〜

 

 

 

半額で提供しております。

 

 

 

 

 

１１月末までです。是非召し上がってくださいませ〜

 

 

 

 

 

詳しくはホームページで