松茸すき焼きのご予約たくさん入ってきました

 

　秋っぽくなってきたのでしょうか～

 

　栗も市場でできました～

 

　料理人としては楽しい季節です。　

 

　　いろいろチャレンジしていきたいと思っております。

 

　　肉シリーズがよくでております。シャトーブリアンも人気です。

 

　とはいえ　割烹やま　で食べた方ばかりの注文ばかりです。

 

　　食べたら値打ちがわかるんです。

 

　　松坂牛だからいいととか・・そんなんじゃないんです。

 

　ヘレの部位1本買いしてるところです。

 

　　なぜ1本買いするか・・といいますと

 

　　シャトーブリアンだけお肉屋さんに注文は松坂牛はできません

 

　　ヘレのみはできます。

 

　　で。。例えば　神戸牛のシャトーブリアンを注文すると

 

　　10回注文すると・・いい時、悪い時の差がとんでもなくあるんです。

 

　　これヘレやろ～と思う時も多いんですが・・言えないんです。

 

　　　実際・・見たわけではなく信じるしかないんです。

 

　　ただし・・ヘレの3倍のお金を払って買ってるのに？？です。

 

　　そうなると　面白くないんです。私は・・今回は大丈夫かな？？

 

　みたいな　へんな不安があるんです。　でも言えないんです。肉の世界は

 

　　そういうルールみたいなものがあるみたいです。

 

　よくテレビでこの肉悪いから返す・・は嘘です。

 

　　理由は自分で解体できない世界だからです。

 

　　肉屋のおろし問屋・・例えば鶴橋のお肉屋さんまで

 

　牛を生かして連れていくかっていえば・・連れていかないじゃないですか

 

　　牛をさばいて・・バラバラにして・・いる部位だけ問屋が仕入れて

 

　その肉を　鶴橋が仕入れて・・私達お店に収めるじゃないですか～

 

　　3つ4つかんで　うちに来るのが普通でしょ～魚は10尾きて

 

　選べる・・それでもさばいてある魚は買いません・・自分で捌きます。

 

　　部位だけ買うとかは魚ではしません・・

 

　　普通のお店と違うのは　美味しい部位だけ提供するからです。

 

　後はほとんど食べます。　1尾買って美味しい所を提供するんです。

 

　　残りは食べるかか加工して前菜などで提供します。

 

　すき焼きのロース肉もシャトーブリアンのヘレも塊で買います

 

　　でこれはすき焼き、これはステーキ

 

　シャトーブリアンは常に真ん中のシャトーブリアン

 

　ヘレとの区別はつけてます。これ簡単のようで

 

　できません・鉄板焼きのお店行ってほんと思いました

 

　毎回シャトーブリアン頼むのですが違うんです。

 

　　わかんないと思ってるんです。

 

　　で・・松坂牛はシャトーブリアンの販売はしておりません

 

　　ですから・・1本買いです。　うちはヘレコースとかないんで

 

　　　シャトーブリアンのみ提供です。

 

　　それくらいシャトーブリアンを食べてほしいのです。

 

　　で・・すき焼きの話でした？？？

 

 

　松茸と松坂牛のすき焼き　いかがでしょうか？？

 

　詳しくはホームページで

　

 

昨日は台風のため休ませていただきましたが・・皆様。大丈夫

 

でしたでしてしょうか～

 

割烹やま　はなんにもなく無事でした。奈良のRest Houseやま　はわかりませんが

 

　近所の方に電話したところ　無事みたいです。

 

　　月曜日に畑草刈りと土を耕し・・刈った草は山の方に飛んでいくように

　置いといたんです。　山まで運ぶ手間を風にしてもらったんです。

 

　で。。乾燥したら肥料として腐葉土ですね～　山から畑にもどすというのを

 

　毎年やってるんです。刈った草の量で割烹やまのお店埋めつくす量なので

 

　風が運んでいただければ・・3時間くらい時間がうきます。

 

  商いも同じで・・なんか小さなシステムみたいな世界ができあがれば楽だと思うんです。

 

　農業の世界で・・早く大きな作物を育てようと思えば。。肥料をたくさんいれないといけません

 

　肥料は高いので科学肥料を大量に投入します。　ですがその事が原因で大量の虫が発生します。

 

　　そうなると大量の農薬が必要となるんです。　で虫がいないので

 

受粉を自分でしないといけません　これも大変そのうえ

 

消費者は大量の作物なので安くないと

 

　買わないんです。しかも大根50円の時代を忘れないんで・・常に安く野菜を作る事ばかり

 

　考えて農家は働いてるんです。1本でも早く大きく安く

 

　それは卵が先か？ニワトリが先？の話と同じです。そういうシステムができているんです。

 

　　私の世界は肥料も自家製でタダ　畑は週1回　ただ交通費が5000円ほどかかります。

 

　　ですが虫は虫を食べてくれるし。受粉も虫がやってくれる

 

　死がいやフンは肥料として土へ・・水は山が朝に霧になってミスト状の水を毎日

 

　　必ず与えてくれます。だから水やりをしたことがない。

 

　　朝と晩の温度差もすごく　野菜にとってはいい環境です。

 

　　クモの巣もとてつまなく多いのですが　たぶん畑にクモの巣を

 

　放置してるのは私ぐらいだと思うのですが

 

　　チョウが青虫を産み付ける事ができないためです。

 

　　だから白菜なども無農薬ＯＫなんです。鳥も多いし

 

　　食べてくれんです。　なんか担当がいるみたいで

 

　　私は形を作るだけで後は虫たちの世界です。

 

　　虫がついてる時は肥料が多いので　雑草をほっとくと

 

　　栄養を雑草が吸うので虫が少なくなります。今年みたいに暑いと

 

　　雑草の上のしずくが　昼ごろ畑に落ちて　水のおやつを与えてくれます。

 

　　台風む雑草が塀になって守ってくれます。

 

　　　木が折れても　畑の野菜はおれません

 

　　ただ・・人が見ると・・なんて畑？？さぼりすぎ！！と怒られますが

 

　　私の畑には畑の世界があるんです。

 

　お店も同じです。　小さな世界を作る事が長い間やれる秘訣です。

 

　　小さくていいんです。

 

　　その方が楽しい・

 

　　ではでは