寒ブリの季節です。素晴らしい～です。

 

よくいうブリは脂がね～・・天然氷見ブリは

 

旨味がいっぱい・・脂より旨味です。天然はそうです。

 

そして‥寒ブリになると・・旨味が凝縮して

 

アゴがキュンときます。それが旨味の塊です。、

 

うちの魚は・・熟成です。そのキュンとくるために

 

やってます。旨味を凝縮するというのが調理なんです。

 

今日聞かれたんですが・・ブログではよく書いてますが

 

魚を捌く練習の為に・・魚屋に働くってどう？？

 

少なくとも・・日本料理の世界では無駄・・

 

お店で魚を捌かないお店なら行くべきできすけど・・

 

そもそも・・お店で魚を捌かないようなお店なら

 

その時点で考えた方がよいと思いますが・・

 

魚を捌くとうのは・・料理10のうち１～２くらいの事です。

 

だから・・私も・・どんどんやってもらってます。

 

例えば・・ふぐを捌く・・私が捌こうが初心者が捌こうが

 

〆るが私なら・・味はそう変わらない・・真夏の露店で裁く

 

なら変わりますが・・普通の場所なら変わりません・・

 

私は捌いて・・放置してから冷蔵庫にいれますので・・

 

ただ〆るは少し技術があって味が変わる

 

だけど・・生け簀がないかぎり・・〆るは工程に入らない

 

で・・ふぐですやん・・鍋に入れるだけやん～というのが

 

一般的だと思います。

 

ですが・・料理屋は・・熟成させたり・・また生け簀から

 

すぐに出すなら出す・・切り方もあり・・またいろいろあるんです。

 

そのいろいろが料理なんです。・・クエなんて・・誰が食べても

 

私と他人なら味が違います。　ふぐも違うなぁ～

 

ブリも違う・・全部だなぁ～・・わかりやすく言えば寿司みたいな

 

もんで・・この温度で鍋に入れるとか・・ふぐによって

 

変えて・・また・・一度休ますとか・・いろいろ考えて

 

鍋に入って・・お客様の所へ・・です。

 

捌くのは誰でもよい・・〆るのは重要

 

そして残念なお知らせは‥魚屋は〆る事に専門がいて

 

捌くは別の人間が担当するんです。つまり・・働いても

 

捌くはできますが・・〆るはプロがしますので・・

 

私は私がやります。　

 

　もちろんすべての方がそこに重要を感じてないと思います。

 

ただ・・重要です。　だから・・料理人は料理を頑張るべきなんです。

 

その工程の一つにこだわるんではなくて・・

 

捌く事が・・目立つから・・そうなんでしょうがね～

 

やっぱり調理が難しい・・

 

私は私の扱う魚に捌く時からします。それはよくいっています。

 

アンコウを今日捌きましたが・・ウチはまな板の上で裁き

 

ますが・・こういう筋肉なら・・こう包丁入れたら・・出汁を吸いやすい

 

言ってしまいましたが・・いろんな工程の一番は

 

鍋の旨味をふぐやアンコウ～が吸うそして旨味倍増するか

 

そのためにどういう筋肉がついてるか～が大切なんです。

 

それに合わせて炊く時間や・切り方を変えるんです。

 

鍋も炊いて出すのはそれが理由です。

 

野菜の状態にもよりますし。。いろんな事柄が一つになるんです。

 

そうすると・・・・塩で食べてもキュンキュン　アゴがします。

 

酸味を感じるんですね～魚の旨味です。

 

では・・でどうすれば・・そうなるか・・

 

食べまくるしかないんです。お金かけて・・いい素材を

 

で・・もっと言わせていただくと・・お客様はお金を遣って

 

美味しい素材を食べまくって・・ウチに来るわけです。

 

で従業員が食べてないなんて・・おかしい～でしょ・・

 

店主なら論外です。・・よく聞く・・あっちこっち食べに行って

 

飽きて・・今行かないんです。・・ではダメです。

 

だって仕事の向上を飽きて辞めてるのと同じです、

 

もちろん私は休みは必ず行ってます。

 

これは出会った料理人すべてに行ってます。

 

ほんまに・・でも実行してるのは・・今働いてる横

 

のおっさんと・・後昔働いてた青年の二人だけです。

 

ちなみに・・私・・料理を食べれば・・その人が

 

そんだけ食べ歩いてるか・・わかっちゃうんです。

 

それくらい・・行ってるからです。

 

思い起こせば・・１４歳の時に・・立ち食いソバとパンの耳

 

のおいしいお店にハマり・・・機械打ちのお蕎麦のお店

 

にハマり・・手打ちそばにはまり・・パンは今でもロールパン

 

だけ・・やってます。食パンは・・もう世界が違うんです。

 

デザートみたいになっちゃって・・

 

お金ほんとうになかったから・・耳を料理して・・

 

お店の前を新聞配達行く前に掃除してあがるんです。

 

窓も全部吹いて・・そしてパンの耳もらって・・

 

途中に我慢できず・・食べてしまって・・

 

でもそれが楽しみで・・たまに・・ホームレスの方

 

がごみ箱あさっていたら・・パンの耳をプレゼントして

 

そしたら・・すごく喜んでくれて・・

 

卵屋さんで卵２個買って・・パンの耳で

 

フレンチトーストとか耳でサンドイッチとか

 

めちゃ作っていた・・

 

　で‥今日のパンの耳・・焼きすぎだなぁ

とか感じていました・・で

 

その時に思ったんです。ほんまに・・

 

料理って・・食べないと・・上手にならないと

 

毎日パンの耳を食べるからわかるんだから・・

 

料理人になるなら・・食べ歩きをしないと・・と

 

中２くらです。そこから食えへのこだわりが急増して

 

そして・・食べるもそうなんですが作るにも

 

こだわりがすごくなぅって・・そして楽しむ事を

 

覚えました。っブログで以前書きましたが・・

 

クリームソーダの話・・あの時もみんなに飲ませたい

 

がありました・・美味しいものを食べさせたい・・

 

それが嬉しい・・とパンの耳もそうです。

 

そんな経験が生きてるんですよ・・人生楽しむ

 

ヒント・・それは少し意地悪な苦労から～

 

だと思います。

 

ではでは