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７月に入って・・雨が多いですが・・ハモが旬を迎えております。
いい感じ～ですね。美味しいです。
コロナウィルスで・・夏が飛んでいきそうですが・・
ちゃんと・・旬はやってきます。
私は日本料理をしていて・・この季節感を提供できること
本当に素晴らしい～と思っております。もちろん日本で
イタリア、フランス、中国のすべての料理
今は季節感があります。 ハモもでできますし・・
ですが・・おもいっきり素材を前に出す料理としては
日本料理がいいですね～ やっぱり焼き台で素材を焼くという
事が素晴らしい～と思います。 フライパンではオリーブオイル
が入るので・・ソースが別でも・・やはり油の味が入ります
焼き台は塩だけです。
塩だけで・・美味しく調理する事のシンプルさが
日本料理だと思います。 素材を素早く綺麗に捌く
うまく〆る・・そして細胞を読む・・それが日本料理です。
目に見えない仕事がメインなんです。
ハモも包丁入れ方・・オス、とメスでは違います。
骨切り一つでも・やれば・・いいのでなくて
できるのは当たり前・・細胞とどう向き合うが・・
それが伝統料理です。
ハモは出汁が命です。 そのバランス・・が料理です。
今の時代にあう・・できるだけ触らない・・できるだけ味付けしない
できるだけ手早く調理する・・
ハモの湯引きでも・・料理人それぞれの個性がでます。
何も考えてない人・・また考えすぎてる方。そしてそのバランスを
うまく調理に生かしてる方・・食べて感じる事ができます。
手早さを重視して・・梅肉を瓶のを使ってるお店・・
考えすぎて・・もう何か違う世界に行ってるお店
もうキャビアやウニがのってる和食のお店
私は梅を育ててます。でも足りないので梅を買ってきて
梅干しを作ってます。その梅干しで梅肉ソースを作ってます。
見た目では絶対にわかりません・・また別に言わないので
普通に食べていると思います。 ハモと言えば玉ねぎですよね・・
私が種から育ててます。店前で種から苗・・そして畑へ・・
１２月くらいに植えて・・３月後半に収穫して・・山の空気で干して
大阪に・・でも・・これも言いません・・
私は楽しい時間の一部が料理であればよいと思ってます。
料理がメインでなくて・・お客様が楽しい時間を過ごせてれば・・
がメインなんです。 だから・美味しい料理の中で美味しい素材
そのために・・自分で作ってる・・になるだけです。
こだわりも何もないんです。 ただ・・手間は・・ものすごく
かかってるかもしれません・・梅なんて・・植えたの８年前ですよ・・
それが・・実になって・・ 梅干しに・・
８年かけて作った梅肉ソースです。（笑
鱧鍋に入ってる豆腐も・・私が作ってます。
もう２２年間毎日作ってます。
今・・いろいろな豆腐がありますが・・
純粋に真剣に作ってます。味も純粋な味です。
こうなると・・ハモ鍋も・・手の込んだ料理でしょう～
出汁もハモ骨を焼いて・・いろいろと工夫して・・
でも・・読んでて・・思いません？？
「面白そう！！」ってやってみたくなりません・・
玉ねぎ・・種ですよ・・・・芽がのびて・・苗になって
畑で一冬越して・・あ～なるんです、
梅干し作って・・２年は寝かして・・
赤しそも育てて・・塩して・・面白そうでしょう～
赤しそは・・ある程度・・最後・・ほったらかしにして
そしたら・・種ができて・・次の年生えるんです。
１件のお店で・・いろいろ楽しめるわけです。料理人は・・
もう何十年もハモを扱ってます。だから・・
必ず満足していただけると思います。
そして・・ただ楽しい時間を過ごしていただけたら嬉しい～です。