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本日も天然うなぎのお持ち帰りでした
こちらもいつでもご用意できますので
ご予約おまちしております。
四万十川天然うな重４０００円（税別）
四万十川天然うなぎコースもご用意しておりおります。
いろいろな料理を少しづつです。
一度食べたら・ハマると思いますよ・・
で・・天然うなぎ・・今の時代はほとんど洋料理で
扱われる事が多いです。フレンチもイタリアもよく扱われる
素材です・よーろヨーロッパはそもそも養殖が盛んでないので
天然になります。 そして・・日本でもフランス産天然うなぎは
安く活けで売られております。１キロアップのでかい鰻です。
で・・調理法としては・・煮るがメインです。
けっこうトロトロまで煮て・・赤ワイン煮とかが有名です。
テリーヌとかもよくあります。
日本のフレンチでは・・やはりソテーして・・というのが
多いみたいです。 これも理にかなっていて・・フライパンで焼く
というのは・・ウナギ料理を美味しくしてくれます。えっつううううう
という方多いですけど・・フライパンで焼くというのは
例えば・・オリーブオイルの味も入るし・・ニンニクも入るし
その調味料を入れる事ができます。しかも
天然は焼くのが難しい～です。フライパンみたいに
蓋を閉めて・・蒸し焼きもできません・・
そして焼いた素材にソースをたしていく料理です。
書くだけで美味しそう～です。
では和食としては・・焼き台で焼きますが・・
私はガスで焼いてます。 炭にお香りがいらないと思ってるからです。
本来の天然の香りと味を楽しんでいただきたいと思っております。
食べて噛んだ時の食感を大切にしてます。
でも天然は難しい・・ゴムみたいなるんです。・・だから蒸すという
調理法をとのお店がして・・それに炭の香りと醤油の香りで
鰻を演出するのです。 例えば・・カツオでもそうです。
わらの香りを足す・・燻製もそうですが・・足す
炭の香りも足すなんです。
私の料理は引き算でないと・・と思ってます。
塩一振りで・・美味しいにする・・がこれが日本料理です。
そして蒸しません・・ただただ・・焼くだけです。
蒸すと脂と旨味が消えます・・フライパンだと・・脂などスプーンで
かける事ができます。そして調味料も足す事ができます。
日本料理はできません・・タレくらいですが・・
私は・・一回しかタレをかけて焼きません・・
後は最後に皿にのして一回かけるだけです。
やはり天然鰻は・・繊細です。 鰻食べて惜しい～と思って
いただけるのは・・お客様も数々の鰻を食べてるよ思うんです。
私も食べてます。 だから・・「美味しい～」と思っていただける
のは至難だと思うんです。 実際に・・これだけ何回も食べていただけるのは
私も・・ありがいより・・凄いな～と感心してます。官舎は当たりまえですよ・・
この引き算による焼き方は・・多分・・マネできません・・炭やフライパンとは違う
脂の落とし方を見ないとできません・・ここっがわからないんです。
で・・練習するにも・・１尾１万円です。
だから・・マネできない・・そもそも手に入れない・・という話です。
そして・・そうですね最低３分以内に捌けないと・・無理
３０秒で・・とウチのお店ではいってます。
ウチのみせの子もボロカス３６５日言われてますが・・
１０秒で捌きます。 鰻、ハモは生きてる状態で１０秒くらいで
鯛で１分くらい～それで普通だと思います。
鯛はウロコとるのに・・４０秒かかると思うので
捌くのは１０秒くらい・・日本料理ですから・・
最近は桂剥きもまともにできない和食の料理人
コールースローもまともに打てない・・料理人
日本人はやはり包丁が上手でないと料理人とは言えません
それで８０パーセントの味が決まるんです。日本料理は引き算ですから
四万十川・・一度食べたらわかります。 包丁の違いもわかります。
よくみると・・下手な人は波を打ってるんです。包丁が止まってるんです。
そこで・・旨味が流れるんです。フライパンは関係ないので
旨味が流れても・・スプーンでかけれるんで・・
だから・・包丁は和食に必要なんです。目に見えない仕事です。
お鍋もそうです。・・誰でもできると思われますが・・魚を〆るのが下手、捌くのが下手
魚屋さんに任かすと・・美味しくないんです。
そういうもんです。
一度お試しくださいませ・・