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こんにちは、やまです！
とても忙しい毎日でした。
常連様沢山来てくださいました！
フレンチコース沢山食べて頂いてありがとうございます！
そして皆様次のご予約お帰りの際にくださいまして
ありがとうございます！そしてホッとしてます！
とりあえず1回目のお客様が2回目来ていただいて
店の様子も変わり座敷も個室もなくなり
洋風になりそれでも来てくださる事に感謝です。
本当は毎日お礼を書きたかったんですが
お昼と夜でご予約でなかなか時間もとれず
遅くなりましたごお礼申し上げます！
ほんまに嬉しいです。
で
なんでフレンチか？ですよね〜
元々フレンチをやってたことは何度も書いてますが
25年間割烹やってなんて？ですよねー
やっぱり1番は地球温暖化です。水温が高くなった事です！
今は大丈夫ですが何年後 今のクオリティーが保てるか？
多分わたしで40年くらい毎日市場に行ってます。
で魚を真剣に40年毎日見てます。毎日の変化に気づく努力してます
そうなるとなんじゃこれ〜が多々あります。
そういうのんでも寿司屋さんや料亭、ミシュラン店はガンガン買っていきます。
だから市場の店員には今の現状が理解できないんです。
何年も訴えてますが
私も市場を3社くらいに変えたんです。
毎日３社見るようにしたんですが
変わらない。
市場の厨房なんてどこも外国人
店員も半分は外国人 わからないんです。
他人を変える事などできない
だから私が変わらないと
それがフレンチへの道です。
でも今でも最善を尽くして旬の素材を仕入れてます。
お鍋も満足してただけるように
ただ5年後支持されるかは疑問なんです。
味覚も変わりご飯よりパンの時代です。
和食といえば海鮮丼❗️みたいな時代
5年後はお店としても難しいと思ってます！
とはいえ
私は出張料理で依頼くださってるのは
フランス人です。
割烹フレンチです！素材を活かしたフレンチ
たまたまたクランメゾン東京でキムタクが
日本の素材を活かしたフレンチで世界をとる！
とそれで日本中 が素材フレンチで競い合ってます。
ちょっと乗っかってます😁😁
ただ素材が高すぎの現実で
12000円と30000としました。
基本的に三万円のコース２名で
仕入れる値段は30万くらいです。
もちろんあまりますが
シャトーブリアンとファグラで30万です。
以前も12000円で同じ感じでした。
それで余るのでいろんなコースにシャトーブリアンを
言わずにつけてました。
結局 肉だけ別に注文でさらに２０万かけて
仕入れ2千円いただいたりで
結局お店としては営業できなくなりました。
３万円ならあんまりでないし、それくらいかけてくれるなら
３０万出そう〜という事です。
だから常連様には召し上がってほしいと思ってないんです。
でも世の中にはこういう料理が必要なんです。
そしてこんな素材を調理してきたので
今の出張料理があるんです。
ただ私の自己満足でスタッフには迷惑ばかりでした。
物価高騰で倍くらい全て価格があがり
これも本当によかったと思ってます。
次のステップになりました！
とはいえ30000円のコースが意外にでてます。
自分でもびっくりで
貸し切り、ワイン持ち込みOKが支持されてます。
大切な場面には良いと思います。
私はミシュランやらなんやら夫婦で食べに行って
妻は和食でもフレンチでも３万のコースでも
メインの魚がほぼキンメタイ高確率で
肉がフレンチが鴨かシカ
和食がイチボの炙りかほとんど
にめちゃくちゃ腹たってます。
しかも産地知らないし と
もちろん無名のお店か同じだと
いけない事は理解してますので
お客様にはご満足していただけるように頑張ります！
宜しくお願い致します！