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桜鯛の季節になってきました～天然鳴門鯛です。
今年はコロナウィルスで・・花見も自粛という
それでは・・せめて桜鯛でも～桜鯛とは・・
天然の鳴門鯛が・・春に桜エビをたくさん食べて
鯛がピンクかかるので・・桜鯛といいます。
天然鳴門鯛の事です。ちなみに鳴門海峡の渦潮の
渦は右回りも左回りもします。なんのうんちくやねん～です。
で・・その鳴門海峡の激しい波の中で育った天然真鯛が
鳴門鯛です。・・これも四国の鳴門に行くと・・養殖も多い
事も事実です。格安の鯛は養殖ですよ～もったいないので
せっかく行くなら天然鳴門鯛を食べましょう～
でコロナで・・なかなかいけない方は
割烹やま でご用意しております。
とても人気のコースです。なぜかと言えば・・
私は鯛が大好きなんです。で・・何が好き？？
まずお刺身ですが・・まず磯の香り・・そしてアゴにキュンとくる
旨味・・そしてさわやかな旨味～が口をかきぬける感じ～が好きです。
で・・このアゴに残るキュン～感じた事ありますか～
もうな何回も書いてますが・・もし食通の方がいてたら・・聞いてみて
ください・・キュンを感じた事ありますか～ってこれが基準です。
ステーキを食べてもきます。塩で食べてくださいね～
鯛もクエもマグロも・・全部きます。これが美味しさの
極め・・と思います。このキュン～は旨味の塊なんです。
わかりやすく言えば・・単純に昆布を食べてください・・
キュン～ときますから・・これは旨味の塊だからです。
それがクエでもあります。・・クエ食べて酸味、キュン～って
ステーキ食べてキュン～って・・山ちゃん頭おかしいんでは？？
と思った方・・うちの刺身を口に入れて噛んで噛んで飲み込んで
10秒止まってください・・キュン～ときます。
たいがい全部きます・・ふぐもきます。ただポン酢で食べると
わかりませんが・・お醤油で食べてもきます。もともと大豆だからです。
旨味が醤油だから・・そのキュン～を感じていただいたら・・
私の話す細胞を考えた切り方・・部位の考え方
を理解していただけると思います。
旨味が和食の美味しさですから・・旨味を最大に出す
事は当たり前ですから・・食通は知ってて当たり前ですから～
というイケズな話です。 でも・・感じていただければ・・
美味しい～の基準を理解できるんです。
私はいろいろ食べに行ってますし行ってきました・・
いつも思うのが・・美味しいの基準です。
どこをもって美味しいとするのだろう～
とくに・・今のガストロノミーとか もうわからん・・
何をもって美味しいとするのか・・です。
どういう感覚が美味しいか～です。
わかります？？お寿司とかもそうです。
どこをもって究極というのか～
ちなみに・・寿司屋の究極はすきばやし次郎さんのお店
という方多いと思うんです。私も2回ほど行かせていただきました・・
ものすごく賛否両論だと思いますが・・
ダメだとお言う方は・・酸っぱすぎるというと思うんです。
私も最初は思いました・・ですが・・食べ終わって飲み込んだ
かえってくる香りは素晴らしい～です。そうキュンキュンしてる
上でシャリの酢もわりときいてるんです。でもキュンキュンきました
生きててあんまり感じないんです。このキュンキュンは・
でキュンキュンの酸味とシャリの酸味の一体がお寿司だと思ってるので
今はどちらかと言えば・・どんぶりのイメージの寿司が流行ってます。
多分この表現がわかりやすいと思っていいますが・・
ネタが甘いんです。酸味でなく甘い方が美味しいとされるんでは・・
ではこの甘味・・は脂なんです。白身でも甘いです。
そして・・最高とされてます。むしろ酸味はありません
旨味の塊は・・酸味の後・・口が甘くなるんです。
でもそれは単体で食べ時です。そして１０秒まっていただけたら
口は甘いで終わります。ですが今は柑橘やらいろいろ
のってますから・・そちらで酸味を出すので甘味が最後残るように
なってるんです。それも創作です。それが評価されるのも理解できます。
私は昨日も書いた引き算の料理をしたいので・・
酸味は素材から～です。甘味も素材から～です。
どちらも・・思いですので・・
そんなキュンキュンくる鳴門鯛・・いかがでしょうか～
春の始まり～で・・キュンキュンするなら熟成しないと・・
いろんなお店で食べた時。。このキュンキュンを意識してください