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寒い～です。お鍋の季節です、
この時期は・・と聞かれやはり寒ブリは・・いかないといけないでしょ～
天然の日本海、氷見、能登のぶりです。
テレビでもよくやってるあれです。
よく豆乳とかでしゃぶしゃぶしてますが・・
あれは養殖です。天然は湯でいいくらいです。
ただ野菜があるので昆布出しですが・・
旨みが大事なんです。ぶりは・・食べた後の酸味
とかすご～く柔らかいおいしい魚には必ずある酸味です。
口に入れて飲み込んだ後に意識してください
帰ってくるほどよい酸味と香りが最高なんです。
その瞬間 日本酒を口に含めばそのぶりの帰ってくるうま味と
日本酒のフロマージュを楽しんでほしいのです。
もちろん純米以上のお酒でお願いします。
どの魚そうですがこのかえりが大切なんです。
飲み込んだ後の余韻ですね～
おいしい魚は必ずこの余韻を楽しめます。
ここを基準で魚を食べてほしいのです。
ほとんどの方は食べた瞬間に判断すると思うのです。
食べた瞬間おいしい～って・・
例えば・・さんまの塩焼きなんかそう。干物もそう
食べた瞬間おいしいでしょ～
だからすぐにごはんとかいきたくなるでしょ～
これが脂の美味しさなんです。
でも私のサンマの塩焼きは食べてすぐより
飲み込んだ後に旨みと香りがきます。
鳥のから揚げとかもそう・・すぐご飯とかビールでしょ
けど私が作った唐揚げは唐揚げだけで余韻まで
楽しんでいただけるように調理しております。
それが寝かしとかいろいろ考えた見た目のシンプルな料理です。
私が出張料理のお客様のほとんどは外国の方（ヨーロッパ）です。
なぜなら・・基本、脂に興味がないからです。
トロより赤身。霜降りより赤身の国の方ばかりだからです。
ワインを飲む事も理由だと思います。
余韻を楽しむのが料理だからです。
だから私の料理と合うのだと思います。
けど・・日本料理の基本はこの余韻だと思うのですが
いつしかB級グルメブームでこの余韻より一口食べた瞬間
美味しいと思う事がグルメになってしまったのです。
ミシュランのお店とかに昔はよくいったのですが
この一口食べた瞬間おいしい高級店ばかりでした。
なぜなら・・お客様がおいしい評価の言葉に「臭くない」
が入るからだと思うのです。
臭くない！！って当たり前なんですが
なぜか多くないですか～
なので・・料理人がこの「臭くない」にこだわったんです。
冷凍の素材は臭くないし、ぴくぴく生きてる魚も臭くない
どちらも味は薄い。その上、臭くないために・・いろいろ
調味料とかソースを入れる。これでもう臭くない＝「美味しい」なんです。
今まで嫌いだったのに食べれる？？とか言われ有頂天みたいな・・
こうなると料理の足し算でなくもう掛け算ですね～
・・ごはんとも合うし、一口食べた瞬間美味しいんです。
私は料理は引き算だと思っております。
素材を吟味してそして熟成してうまみを出して
できるだけ調味料を少なくしてシンプルに調理する
食べた瞬間より食べて飲み込んだ後に美味しい～
ちなみに私が作る野菜もそうです。鍋の白菜に意識してください！！
それが日本料理だと思っております。お刺身もそうです。
こりこりして美味しいはないです。
食べた歯触りと旨みが美味しいだと思うのです。
上で書いたブリしゃぶの豆乳鍋みたいのがそうですね～
完璧足し算になってるでしょ～
ただどれが美味しいとかそれ食べた方のお好みでいいと思うのです。
ただ料理人は理解して調理しないといけないと思うのです。
以前洗から書いてますが私の料理にソースかけたり、ケチャップかけたりして
食べていただいて全然OKなんです。お客様が美味しければいいんです。
一味たっぷりでもいいんです。
本当に・・それが私の一番のこだわりかもしれません。