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本日でゴールデンウィークも終わりです。
本日は鱧、はも、ハモでございます。
あっ金目鯛コースにちゃんこ鍋コースも・・・
ありがとうございます。
ハモ鍋について・・ですが
ハモ鍋は出汁が命です。
ハモの骨を焼いて作る出汁です。これが命なんですが
私が京都やハモ専門店で仕事しているときいつも気になった
のはかなりの量を一回で作って冷蔵庫に入れてる事です。
だから・・目に見えるか見えないレベルかもしれませんが
濁ってるのです。つまり雑味がでているのです。
まず・・出汁が命ですから・・この雑味致命的です。
そして。。そんな事も気にならないのであれば
ハモの繊細な旨みを出す事はできません。
こんなもんか～って皆様思ってると思います。
しかし・・い・・いえいえ・・・ハモの旨みはそんなもんじゃ～
ございません。ただ・・今の時期は走りといいまして
まだ皮が厚く旨みも少ない時期ではございます。
ですが
この時期でも「美味しい」と必ず言っていただけます。
「走り」「盛り」「名残り」ハモといいます。
盆くらいまでがハモの季節です。
食べても美味しいです。
それも料理人によります。
私はできるだけ・・出汁もお客様が来られる10分くらい前に作っております。
どしても・・15分くらい前です。
出汁の味が変わるからです。
後・・冷蔵庫に出汁を入れる事はないです。
なぜなら・・冷蔵庫にはいろいろな素材がいます。
出汁の香りが出汁に移るからです。
タッパーに移せばタッパーのにおいが入るからです。
骨切もなるべくお客様の来られる15分前にします。
これは鱧によって変えますが・・
それくらい魚は繊細なんです。
逆に・・急に来られてハモと言われても・・
時間はかかりますので・・ご予約でおねがいいたします。
水槽に泳がしてるので当日でも大丈夫ですが
混雑していれば・・先にご予約くださってるお客様を優先しますので
宜しくおねがいいたします。
今は「走りハモ」それ食べて「盛り」「名残り」と三回食べてください！！
独り言ブログ
5月9日（月）（火）と連休です。
1年ももう半年近くすぎて・・早いです。
毎年ゴールデンウィーク終わりに今年残り半年
自分でいろいろ考える時間にしております。
とはいえ・・もう考えはいろいろあるのですが・・
まとめる時間に明日はつかいたいと思ってます。
私は御店の数字など一切気にしておりません。
考えた事もないです。
ただ・・毎日自分で仕入いきますし・・
最後の計算も自分でしますので
なんとなくはわかってるのか、わかってないのか・・
ただ・・毎日誰よりも労働してるし・・自分では1日100円程度しかつかいません
なら・・御店はやっていけるくらいです。（笑
じゃぁないと天然本クエ20キロを何十本も仕入られません。
自分がやりたいお店をする事が大切だと思います。
で・・これから自分のお店の理想をこれからも
やっていきたいと思っております。
10年後くらいに完成すると思います。そんなもんです。理想って
ではでは