関西の夏と言えばハモです。割烹やまではハモ鍋を中心に

 

鱧料理を会席で提供しております。

 

　ハモの美味しさは？？旨みだと思います。

 

　決して淡泊ではないと思います。

 

　そしてハモ鍋が一番好まれる理由として

 

　出汁の旨みだと思います。

 

　　　ハモの骨とあらでとった出汁が

 

　ハモに旨みを加えさらに美味しくなるのが

 

　ハモ鍋です。そして玉ねぎとの出会い物です。

 

　ハモと玉ねぎの相性は抜群です。

 

　　そのハモの出汁と玉ねぎの旨みはいり

　最高の御出汁ができるわけです。

 

　そして・・京都ではハモの落としが有名で

 

　ハモと梅肉でさっぱり・・

 

　ただ私はの落としはいかがなものでしょうか～と

 

　思います。

 

　ハモは本当に美味しい魚ですので

 

　ワサビ醤油で十分楽しめます。

 

　そして。。落としの欠点は

 

　氷水で〆るという事です。

 

　私はカツオのたたきでもすですが・・

 

　氷で〆るというのは

 

　旨みを逃がすって事ではないでしょうか＝

 

　もちろん昔は魚が生臭さかった。

 

　だから氷で〆て臭みをとる

 

　洗いという料理が重宝されましたが・・

 

　今はどうでしょか～

 

　　割烹やまのハモは水槽で泳ぎできます。

 

　つまり生きている状態です。

 

　　それを〆て捌いて・・さらに氷で〆る？？

 

　なんかおかしいと思うのです。

 

　私は常日頃、魚の身はできるだけ水につけない

 

　水分はしっかりふくように言っております。

 

　水分が旨みを逃がすからです。

 

　さて鱧の落としと言う料理・・伝統料理です・

 

　暑い京都で外で食べるならよいと思います。

 

　　クーラーのきいた部屋で食べる料理なら・・

 

　ハモの出汁を楽しんでいただければ

 

　よいと思います。

 

　ただ・・落としももちろんご用意いたします。

 

　私なりのやり方で・・旨みをにがさない方法で・・

 

　ご用意いたします。

 

　もちろん技法は内緒です、

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 独り言ブログ

 

　明日、明後日は連休です。

 

　ゆっくりしてきます。

 

　夏野菜の収穫と・・秋、冬野菜の準備です。

 

　お盆明けから白菜、カブ、大根、キャベツ、金時人参です。

 

　　　こう畑をすると1年あっという間ですね～

 

　ファッション業界と同じ速さで先取ですね～

 

　もう秋冬の準備です。

 

　宇陀の室生の山の中ですので・・冬が長いのです。

 

　10月には暖房ないと夜は過ごせません。

 

　畑も早めに秋、冬の野菜の準備をしていきます。

 

　　いつもいいますが・・

 

　日中と夜の温度差が野菜を美味しくすのです。

 

　　この温度での畑仕事は

 

　　　　気合い入ります。

 

　ではでは