私達はよく食べ歩いております。毎週何処かで食べてます。

 

　休みで食べにいかない日は出張料理の時くらいです。

 

　　地方なら食べにいきますが・・ほとんど大阪ですので・・

 

　徹夜ですから・・

 

　　会席料理とかフランス料理、イタリア料理をコースで食べに行ってます。

 

　　中華もいきます。

 

　　今日も話していたのですが・・まず何処を見るか？？

 

　　私は料理人が話さない事と箸が上手かと手数が少ないか・・です。

 

　　手数が多い料理人が多いのでできるだけ少なく

 

　　できるだけ素材には触れない事を心掛けております。

 

　　箸でも手でも触れれれば触れれるほど美味しくなくなります。

 

　　よくやたらまぜる人とかやたら炊き合わせとかでも

 

　盛りなおすというかずっと箸で何か触ってる方テレビでもよく見ますが

 

　最悪です。まず・・温度です。暖かいなら温かいまま

 

　冷たいのなら冷たいままです。

 

　　触ってる時間温度が不安定になります。

 

　物が触れれば温度が変わります。

 

　　次に人参さわって南京触る回数が1回の人と

 

　2回の人では南京に人参の味が入りませんが？？

 

　　つまり味がぼけるのです。最悪です。

 

　　椀物とかでも必ず味がぼけ・・雑味がでます。

 

　　手数が少ない人ほど適当に見えるのですが

 

　　すごい技術力を持ってると思います。

 

　焼き物とかもそうですね～何回も返してる人とか最悪

 

　　その度に素材に傷がいくイメージです。

 

　　後・・素材の中の温度を考えてないからそうなります。

 

　天然ウナギは焼けません～

 

　　で献立に・・養殖の魚が入ってる・・これが一番最悪です。

 

　　　せっかく料理屋に食べに来て高い金額を払うのに

 

　　何処でも食べれる魚ばかり・・

 

　　例えば・・本日の割烹やまの刺身ですが・・

 

　コースであこう、のどくろ、黒アワビ、イワシ、かます、関サバ

 

　　バフンウニ、天然マグロ、アオリイカ、ハモかな？？

 

　　　全部少しづつですが・・熟成で味が濃いと思います。

 

　お寿司にすれば・・1コースくらいです。

 

　マグロ以外の魚を1尾づつで買ってます。その方が美味しいからです。

 

　　でも・・家庭で居酒屋では食べれないと思うのです。

 

　だから料理屋なんです。

 

　　　食べに行くといつもパターンで

 

　シマアジ、マグロ、カンパチ、タコ、ホタテ、鯛、海老みたいなパターンが

 

　どのお店でも多いです。養殖オンパレードです。タコとエビ以外

 

　　　なんか面白くないんですよね～

 

　　　　やっぱりお刺身は日本料理の華ですから・・

 

　　　こだわりたいと思うのですが・・

 

　刺身なんて切るだけやん～と思われる方が多いからだと

 

　思います。

 

　　日本料理はバランスで目に見えない旨みの世界だと思います。

 

　　　そんな会席料理で眼で楽しみ・・でもやっぱり口で楽しんでほしいです。

 

　　旨みを楽しんでほしいです。お鍋でも焼きでも天ぷらでも

 

　　　誰でもできそうにやってる料理人に極意があると思います。