毎日天然本クエで忙しくなってきました～

 

 

もう３００キロ程度提供いたしました～

 

 

今月中～に５００キロ以上はいくと思います。

 

 

とはいえ・・もう昔みたいに・・１０００キロ必ず・・みたいなことは

 

 

ないのです。・・２０年間はシーズン１０００キロ頑張ってきたので

 

２０キロサイズはもう「割烹やま」みたいに漁師さんも

送ってくれます。

 

 

ただ・・今・・そこそこ天然本クエも全国のお店で売られております。

でも・・私は泳ぎしか買いません・・

 

長崎で〆て和歌山で〆てとか買いません。絶対に泳ぎです。

 

それは・・熟成できるのは・・本当によい今まで生きてる

天然本クエ２０キロサイズでしか・・無理なんです。

 

なんでも今の世の中手に入ります。

 

私が天然本クエを仕入れた２０年前は

 

誰も知らなかった・・本当に・・

 

もう１０００キロなんて売れないので・・３０００円のコースにしていた

 

それでも売れなかったくらいです。もちろんお店は倒産しました・・

 

でね・・じゃ・・今ネットとかで手に入るけど・・それでいいの？？

 

って話です。自分が食べる物はいいんですが・・

 

見えない物を買って・・お客様に提供する・・おかしくないですか？？

 

例えば。。１回いいのが来たから。。また来るとは限らないと思いませんか・・

 

だから・・浜で〆た魚は買いません。高くても・・泳ぎで運んでもらいます。

 

それが・・私のルールです。生きて魚を運ぶって・・すごい丁寧な仕事をしないと

 

無理なんです。そこに・・思い気持ちがないと・・死んでしまします。

 

まして・・死んだら・・全部損失です。天然本クエなら何百万が無駄になります。

 

そんなリスク背負って仕事してる思いが大切なんです。

 

損得ではないのです。

 

その思いは仕入れるかぎり・・ずっとです。だって私の前まで運ぶわけですから・・

 

一度に３００キロほど長崎から運びます。

 

それはそれは・・緊張するでしょう～

 

そんな緊張感を受け継ぐのが私です。

 

　そんな思いをバトンタッチしなければいけません

 

支払いも含め・・緊張感でいっぱいです。

 

それが・・日本料理なんです。

 

　だから・・私は自分で見たものしか仕入れません。

 

ただ・・ほんといろいろ自分達で食べるためにネットの産直頼んでる

ですが・・バラバラで・・いい時。悪い時・・

 

野菜もそでした・・毎週送られてくるのですが・・いい時。悪い時

 

　　お肉もそうです.現場で見て買ってます。

特に肉は・・産地までいかないと・・と思います。

 

お肉・・以前も書きましたが・・今、和牛といえば黒毛和牛ですよね～

ほとんど和牛って黒毛和牛で・・後・・赤牛くらいが物流されてます。

で・・関西はブランド牛の宝庫で・・ブランド牛は

 

必ず・・松坂牛とか・・神戸牛とか・・丹波牛とか・・

 

産地の名前が入ります。・・それは交配してない証なんです。

 

つまり・・黒毛和牛のほとんどは交配されてるのです。

 

　東北の山形牛などは交配が多いです。仙台牛なども

 

でも・・交配してます！！とか交配してない！！とか明記されてません。

 

例えば・・松坂牛の販売書には必ず純血の交配しておりません。と書かれてます。

 

　では・・どう違うか・・・

 

　うま味が違います。・・なんか・・飲み込んだ後の香りから甘味は

全然違います。・・実食済ですから・・

 

ただ・・価格も４倍くらい違います。だから・・いいんですよ・・それを理解して食べる

 

なら・・・でも・・明記されてないのが問題なのと・・

 

その割に高い値段だったりが問題なんです。

 

　国産だから・・とか黒毛和牛だから・・より一歩進んで

 

考えていただくと・・お肉のこだわりが変わります。

 

見た目で・・わからないから～だから・・知識で考える必要があるのです。

 

私は・・交配とかの話・・みんな知ってる事だと思ってました。

 

嫁さんが・・そんなん誰も知らんで・・から話が広がって・・

 

ブランド牛の家系図から・・うんちく・・

 

　　肉の世界も面白いです。

 

　そして・・それ理解してから・・熟成肉の話になるのです。

 

　今日も松坂牛のシャトーブリアンやサーロインやすき焼きなど

 

　肉肉焼きましたが・・いい香りです。

 

天然本クエ鍋のサービスは１１月末までです。

 

本当にたくさんのご予約いただいております。

 

満席でかなりお客様をお断りしております。

 

お早めにご予約お願いいたします

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

寒くなってきました～

 

これから年末に向けて・・頑張らないと・・

 

気分を引き締めないと・・と思います。

 

出張料理で・・すごく感じたんですが・・

 

そこのホテルの支配人が・・すごい

なんか秒単位の考え方なんです。

 

昔・・料亭時代・・すごいそんな職場で

 

それが好きで・・・物音一つない厨房で

言葉・・指示もないのです。

みんな理解して仕事してるので・・

 

それで失敗しても言い訳もなく・・すいません

 

そうなんです。YES、NOがはっきりしていて

できる、できないか・・だけで理由とか一切言うことも

聞く事もなく・・感情とかなく・・ただ目標に進むみたいな・・

 

もちろんいきなり殴られて・・意味がわからない

けど・・聞く事もしない・・

 

言葉なんて一切ないんです。自分で考える世界なんです。

 

もちろん教えるも教わるもないです。

 

ただ見て覚えるだけです。

 

だから・・ずっと静かなんです。

 

そんなお店・・もうないと思います。

 

それが男の職場・・だと思います。

よく言う女の世界の仕事・・とかの逆で

 

男の世界です。

 

無言・・即決です。

 

　今の時代・・だめなんでしょうね～

 

男の人も話しくらいできなきゃ・・

 

なんか言うと・・あれこれあれこれ・・理由言って

 

私は部下に物を頼むときいつも

なぜそうするか・・説明して頼んでます。

 

めんどくさいですが・・

 

反骨精神むき出しで「なんで？？」って

 

聞かれるのが嫌だからです。

 

それが・・プライド？？それが男気？？

 

くらいの納得できない顔で・・仕事されるのが嫌いです。

 

いつも思ってます。黙って言うこと聞いてろ！！って

 

この作業は20年以上毎日誰かにやってます。

 

　理由言って動いてもらう・・・

 

まぁ・・若い子には・・返事しないと聞こえたかわかないでしょう？

 

までこんな言い方で言ってる。

 

　それが今の時代です。それができる人が

 

　すごいカリスマな人で私みたいに疲れる人は自分で

 

 

すべてをやりこなす方向へ・・・

 

　だからミシュラン3つ星のお店なんて・・何人スタッフいるの？？

 

くらいいる・まさにカリスマである・・・

 

ただ店はスタッフが多すぎて静かではない・・

 

昔の料亭は厨房で30人以上いたけど

 

口開ける事もなかった・・・足音まで気を遣った

 

そんな心遣いも値段に反映されたと思う。

 

今は客単価10万のお店でもバタバタ走るし

 

皿を置く音もうるさい・・・・

 

　ちなみに・・料亭時代の仲間は

 

一般的に私も含め。。変

 

　みんな料理オタク・・みんな思ってるんだろうね～

 

物言うのんめんどくさい・・・・

 

ではでは