松葉ガニが解禁になりました・・

 

　　島根を中心に仕入れていきます。

 

　完全前日までご予約のみです。

 

　　松葉ガニは・・死んだら値打ちが下がります。

 

　だから・・浜ゆでが盛んなんです。

 

どうしてもミソの香りが足にまわるからです。

 

　　　ですので・・予約もないのに・・店に置く事はいたしません。

 

　　市場の方から・・頼まれて買う場合だけです。

 

　ただ・・ほとんど食べてますけど・・

 

　　　松葉ガニの一番美味しいサイズは１キロアップです。

 

　３年物ですね～・・１，２キロが宮内庁に運ばれる松葉かにです。

 

　　ですが・・宮内庁は浜ゆでで送られます・・

 

　　これ以上・・実はこだわれないのが松葉ガニです。

 

　　寝かすようなことはできない・・新鮮は命です。

 

　　ですが・・甲羅焼は・・こだわれるかもしれません・・

 

　　　まず・・松茸もそうですが・・下から炭で焼くでしょう～・・

 

　　私は天火です。上から火をあてて焼くのです。

 

　　　　ゆっくり・・ゆっくり・・

 

　　それくらいゆっくり下から火をあてると・・穴があくのです。

 

　　松茸でも・・裂いた松茸を焼くでしょう～

 

　うちは１本まるまる焼いて・・裂いてもらう形です。

 

　　　上から火をあてるので・・遠火なんです。

 

　　　　　ですから甲羅焼は・・ゆっくり焼けます・・

 

　　ですが・・鍋はさばいて・・出汁を作るだけです。

 

　　ですから・・たまに・・２万で仕入れて２万で提供みたいなことは

 

　　いくらでもあります。

 

　　以前は２人で１杯でしたが・・お客様から

 

　せっかくカニ食べるなら１杯食べたいという声が多くて

 

　　一人１杯にしました・・・

 

　　今日の松葉でしたら・・買値が１９０００円で

 

　　売値が２万みたいな感じになります。

 

　ですから・・ブログを読んでる方とか

 

　　常連様だけでよいと思っております。

 

　それでも・・高いのは高いですから・・

 

　　でもでも・・ほんとうにわかってほしいのは・・

 

　　一番安いので・・ふぐでもそうですが・・３０００円で１杯売ってるのです。

 

　　　生きてますよ・・でもでも・・そんなん売る店は

 

　　世の中にいくらでもあるのです。

 

　　ですから・・うちは最高級を仕入れたいと思います。

 

　それでも。。生きてるとうことを前提で仕事してますから

 

　　海の状況によって・・仕入れない事もあるのです。

 

　ここ数年は・・正直ありません・・

 

基本船であがった松葉ガニはサイズわけてタグつけして

 

　水槽で管理しますから・・一番高いサイズはやはり関西、関東へ飛ぶのです。

 

　そして世の中のお店が最高級の松葉から逃げてるからだと思います。

 

　　よく城崎温泉で松葉ツアーですが・・３年物の１キロアップ

 

　　一人１杯でごよやくすれば・・７万円くらいかかりました

 

　　温泉つき・・日帰りの交通費別です。

 

　　　そんなんが売れなくなり・・

 

　　北海道のカニの甲羅焼と松葉足２本造りと

 

　北海道のカニの鍋などの会席が人気みたいです。

 

　　もちろんよく見れば・・そう書いてます。

 

 

　和歌山のクエも同じ・・造りは養殖で・・鍋は天然で・・焼きは養殖で

 

 

　とか・・ややこしいけど・・別に興味のない方はそれで満足だと思います。

 

 

　　　私がブランドの時計とか服に興味ないのと同じです。

 

　　でも・・なんでもいいわけではなく・・それなりのこだわりはあるからややこしいんです。

 

　割烹やまに来られるお客様には・・できるだけ最高級を召しあっていただきたい

 

 

　　と思います。　ですから・・最高級を仕入れさせていただきます。

 

 たくさんのスタッフで経営できるわけがございません。

 

　私も人の倍働かないとと思っております。

 

　多少忘年会シーズンはバタバタしてますが・・よろしくおねがいいたします。

　

 

　常連様で松葉カニ２名で１杯の方とかありましたら・・お気軽に

 

 

　　おっしゃってください・・また・・時価ですので下がったり、上がったりしますので

 

 

　　　お問合せください・・

 

　　

　　忘年会のご予約もたくさん入ってまいりました・・

 

　　団体様のご予約断る日も出ております。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　詳しくはホームページで 

 

 独り言ブログ

 

　　　昨日は畑・・最高の畑日和でした・・気持ちよかった・・

 

　　作業もはかどり・・玉ねぎを２００ほど・・新しい耕した土地の植えました

 

　　とにかく・・耕して・・肥料いれて・・育てながら・・土を育てます。

 

　　　　紅葉もそろそろ見ごろになってきました・・

 

　　　楽しみです。

 

　　私の料理の世界観には・・この自然の色彩みたいなものが

 

　　どんどん脳にしみてほしいなぁ～と思います。

 

　　なんていうかそれを味にかえたいと思っております。

 

　色ではなく・・味に・・

 

　　目に見えない世界なので・・何言ってるかわからない世界なんですが・・

 

ただ・・外国の方の方が伝わりやすいみたいです。

 

　　ホテルで和洋折衷料理で提供いてるのですが・・

 

　　春を感じたり・・秋を感じたりするみたいです。

 

　　見た目では・・外国の方は季節感は感じないと思うのです。

 

　栗はどの国も秋にとれないからです。

 

　　味が・・春っぽいとか・・言われます。

 

　　私もわかりませんが・・そのために畑をやってる部分はあります。

 

　　　今・・日本でもガストロノミーと言われるフランス料理が

 

　　高級店でよく出てきます。

 

　　　日本では美食学とか訳されてます。

 

　　テーマーearth(土）でしたら・・土に見立てた茶色い砂の料理がでてきます。

 

　　アスパラやハーブが生えてたりして・・（土）を表現します。

 

　食べて土を感じません・・あくまで色彩です。視覚からの料理です。

 

　　　私は土を見立てたりしませんが・・土を感じる味の料理

 

　を表現したいという世界観です。（味覚）カブのスープを飲んだ時

 

 

　このカブいい土でそだったろうなぁ～みたいな感じ＝です。

 

　あほみたいなこと言ってるのはわかりますが・・

 

　そのために・・畑を買って・・休みすべてつぎ込んでます。

 

　　いつか・・表現できる日がくればいいなぁ～と思ってます。

 

ではでは