インフォメーション
今年もたくさんの鱧を提供できております。
大阪の夏は鱧鍋です。京都は鱧の落としが有名ですが
大阪の文化は鱧鍋です。それは・・もともと・・
京都は武家社会で・・一人一膳が発展して会席ができて・・
それは一人一膳で・・毒見をして提供した事から始まるみたいです。
全国ではしっぽく料理と言って・・大皿で取り分けが大半で
大阪は・・とにかく集まって・・あるものをぶち込むお鍋が
流行り・・淡路の鱧と玉ねぎをぶち込んでお鍋にする
鱧鍋が流行ったのです。
後・・京都でハモの落としが流行ったのは
京都には・・海がなく・・当たり前ですが・・丹後も京都という話は
おいといて・・都の京都に新鮮な魚がなかったんです。
運搬技術が歩いて・・の世界・・そんな中、ハモは生命力が強くて
生きたまま運べて・・新鮮な魚として・・湯引きが提供されたんです。
暑い京都で梅肉と鱧・・爆発ヒットだったんでしょう＝
ついでに・・京都で有名な甘鯛・・若狭焼・・なんで京都なん？？
それは福井県若狭湾からア甘鯛を塩して一昼夜かけては運んだら
いい感じに塩が回り・・またそのまま開いたのでウロコもつけた
まま・・運んでそのウロコも美味しかったので
ウロコをついた甘鯛の焼きを若狭焼というようになり
これも当時メガヒット！！ そして当時から魚の熟成
をちゃんと考えていたんです。 そしてこの熟成が日本料理
の極意というか料理法なんです。
それが昨今は交通が発展して
熟成より・・新鮮が日本料理みたいな表現が多いんだけど・・
日本料理は熟成から料理法が考えられたんです。
ちなみにフランス料理は・・ソース・・つまり少し悪くなった素材
をソースで美味しく食べる・・それと実際にフランスに先日行ってきまして
すごい事に気づいたんです。
日本では考えられないくらい飲み水が基調なんです。
だから・・日本みたいにわさわさ水かけて素材洗ったりできないんです。
だから・・飲み水よりワインが安い所があって
つまりソース文化が発達したんです。お酒でソースを作る
事で水が控えめになったんだと思います。
もちろん芸術センスがよく・・そんな料理がメガヒット！！だったんでしょう～
ちなみに・・そのフランス旅行で・・生ハムのおいしさにびっくりでした・・
日本で今まで食べたどんな高級な生ハムより
町のハム屋（あっちこっちにある）とても美味しかった
それは。。ちゃんと生ハムを作ろうという伝統なんだと思います。
自然の風でゆっくり熟成させた生ハム・・びっくりのうまさでした
フランスに行って・・食事を極めるなら・・東京と同じで
お金をたくさん遣う気でいかないと・・びびったら・・
いいもの食べれません・・ですが・・町のチーズ屋さん。ハム屋、肉屋
で満足できる素材を召し上がれます。
タルト、キッシュなども伝統的で美味しいです。
ケーキ、チョコなんかも 感動的に美味しいです。
膨らませ粉とか・・添加物を感じないんです。
昔ながらのおいしさ・・きっと皆さま頑固なんでしょう＝
たくさん作る気がないんでしょう＝
売れる分だけ売って閉める小さなお店多いです。
お金かけなくても楽しめると思います。
で。。何の話でした？？
そうそう日本料理は江戸時代前から熟成の文化で
ちなみに山内〇〇という料理人が・・書いた本を
昔美術館で見たのですが・・ちゃんと熟成の技法が書いてありました
私とはもちろん違いますが‥苗字が一緒の料理人なので
よく覚えております。
で。。関西でハモが人気しました・・
出汁とポン酢で食べる巴鍋が流行り・・
みんなハモの骨切りを競いあったらしいです。
ですので・・大阪では鱧鍋を食べましょう＝
という無理やりの完結ですが
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
上でなが～くうんちく語りました。
こっちは短めに。。
まず
明日月曜日、火曜日は連休です。
水曜日から平常通り営業です。
とりあえず・・川に行って遊んできます。
わんこの小さいのは川が初めてなので・・
とはいえ・・RestHouseやま からすぐなので・・
そのあとBBQして・・です。火曜日は完全に畑仕事です。
ゆっくりくつろいできます。
自然の空気いっぱい吸って・・いっぱい動いて
瞑想して・・
なんかアイデアみたいな物が出てくる事を信じ
楽しんできます。
ではでは