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忘年会で明日はすっぽんです。
すっぽんのご予約が多くなりました・・
忘年会のすっぽんです。 珍しい～からでしょうか～
私的にも大勢の方にすっぽんを召し上がっていただきたいと思います。
私のすっぽんは昔ながらの酒と醤油で炊くすっぽん鍋です。
今は水炊きが多いみたいですが・・すっぽんは・・
すっぽんしかない香りと旨味を楽しむものだと思います。
もちろん水炊きがよければ・・おっしゃってくださったら
いくらでもします。団体でしたら・・水炊きと出汁と両方
でもできます。 よく言われるのが・・テレビですが・・
水炊きでできるのは・・鮮度がいいから・・と有名すっぽん料理店
大阪の時に言ってました・・京都は昔ながらの私と同じ出汁ですから
それはいいんです。でも・・嘘があるんです。
すっぽんは死んだら調理できません・・もちろん
弱ってるのも調理でききません・・
魚でないから・・死ぬというのはなにか原因があるからです。
それを食べていいわけがない・・魚も同じですが・・
魚は死んでるのが売ってます。すっぽんは生きてないと
売れないんです。 それほどヤバイんです。魚でないんです。
それを魚と同じくくりで・・鮮度がいいからポン酢で・・という所に
問題があるんです。・・ほぼすっぽんは全部同じです。鮮度は・・
ただ産地やサイズでいろいろ味は違いますが・・
鮮度は同じでないといけない・・以前・・夜中の番組で・・
素人が・・サバイバルな人で・・すっぽんをつかまえて
自分で料理して・・・入院したそうです。テレビで入院した
事もやってました・・そこなんです。適当な事をマスコミがいうから
すっぽん調理して入院になるんで・・だからこそいいます。
鮮度がいいから水炊きとかないんです。
鮮度はほんと同じくらいよくないと・・いけないんです。
で・・ なぜ・・出汁なのか・・これはほんとダメな話で
昔はすっぽん料理で料理人の位が決まったんです。
なぜなら・・調味料は酒と醤油・・先ほど書いた鮮度は同じ
ほぼ同じ環境で・・同じ・・すっぽん鍋を作るから・・
わかりやすかったんでしょうね～
魚は当時からいえば・・産地やいろいろごまかし
ができたからです。今みたいに・・創作で競わないからです。
ちなみに・・関西では有名な神田川さんもすっぽんで有名になりました
太和屋・・私がいた職場ですが・・そちらもすっぽんですね～
だから・・ちょっとすっぽんって日本料理の料理人
はムキになって酒と醤油にこだわるんです。
私はどちらでもいいんですが・・お客様が好む
方で美味しく調理したいと思います。
でも・・どうせ食べるなら・・出汁を食べた方
が伝統的なすっぽん食べてからの方が・・とは思います。
ポン酢はでこでも食べれますし・・
すっぽんというのは・・日本料理の職人がムキになる
素材だという事で・・逆にお客様も・・昔からすぅぽん
を食べてきた方が来てくれるので。。かわいがっていただいております。
すき焼きは今７０歳前後の方のご馳走だと思うんです。
ですが８０歳以上の方はすっぽんです。料亭はすっぽん
だらけでしから・・
私は・・お客様の食べ方はなんでもよいと思ってます。
マヨネーズかけてすっぽん食べても・・むしろ
一回やってみるか～くらいです。
で・・こだわるのはもちろん素材。でもうんちく言ったら
長いので・・ただ・・仕事量かなぁ～後食べてる数かなぁ～
例えば・・今・・ふぐ屋で職が一人の捌く量で１０本と皮ひいて・・
てっさが仕込みくらいだと思うんです。
私はプラス・・今日でいえばアンコウも捌き
金目、アナゴ、さわらもいろいろ捌いて
それでチーズケーキとアイスクリームを作り
スポンジも焼いて・・ウナギ５本捌いて
ブイヤベースとコンソメも・・
それで昼に会席料理を提供して・・２０名様
ほどの宴会でふぐ・・後アンコウですね～
で祝い鯛でかいのも焼きました・・
それでブログ書いてます。立ったり座ったりで・・
もちろん片付けもすべてします。
プールもいきます。（これくらい働いてるからいけるのですよ）
それくらい・・仕込みでできて
営業中の料理もできて・・それでないと
出張にはいけません・・ほんまに
で少人数でやってるから・・食べれるんです。
多かったら・・１人前食べれないでしょ。。試食みたいになる
それではダメ・・お客様と同じ量食べないと・・
それで技術と口を鍛えるんです。
それで普通です。なんも偉くない・・
それが楽しい～です。１日で自分がどれほどの事
ができるか・・面白い そして満足ですね～
忘年会・・すっぽん・・２，５キロアップとらふぐ、松坂牛すきやき
アンコウ～ 天然氷見ブリ、松葉ガニいろいろご用意できます。
よろしくお願いいたします。