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今年も温暖化で筍が出回ってまいりました～
で4月のご予約ですが・・入っております。
まだホームページにのしてませんが・・
今年も気温は高いと・・言ってましたので
筍はゴールデンウィークが限界だと思います。
厳しいくらいです。ですので・・お早めのスタートで
お願いいたします・筍は必ず毎年来てくださるお客様も多い
んですが・・なぜか・・季節が5月末とかに・・依頼があるんです。
もう今の日本では夏ですから・・なかなか・・筍の美味しいのは
難しくなります。で・・筍のおいしさ・・て？？という話になります。
筍は小ぶりが美味しいです。繊細な甘さとえぐみが美味しいと
なかなか素材の・・年を重ねる事に美味しさに気づく素材だと思います。
この筍・・成長が早く・・すぐにおおきくなります。
だから・・土から芽がでたくらいが・・食べ頃で・・
もう完全に出て・・伸びたような大きいな筍は
会席料理としては不向きなんです。それは・・いろんな料理法で
筍っを味わうというのは・・つまりえぐみをどう調理するかだと思います。
この素材・・えぐみがなさすぎるのも美味しいと思わない・・ですが
きつすぎると・・飽きるんです。ほのかな甘みをどうのこすか～です。
そうなると大きいとえぐみが強い・・えぐみをぬくために・・
長く炊く・・そすうすると・・風味がなくなる・・そして食感も
面白くない・・でも・・炊いた・・大きな筍は食欲をそそる・・見た目です。
美味しそう～と思うように日本の中年のDNAはできてるんです。
ですが・・食べると・・それでもうご馳走様になる・・
筍というのは・・そういう位置だと思います。
ですが・・会席となると・・いろんな筍料理を楽しむ物です。
となると・・そのいろんな料理というのは・・香りを楽しむ料理
食感を楽しむ料理・・そして・・甘味、旨味、えぐみを楽しむ料理
そしてそれ全部食べて・・たけのこご飯を食べた時に・・
和食って・・いいなぁ～と思って思えるバランスが筍会席です。
だから・・筍も厳選いたします。ですが・・
時期を超えると・・なかなか・・難しくなります。当たり前ですが
こういう山の素材は時期が大切です。
春を感じる・・春の風を筍で感じていただきたいです。
春は筍・・山菜・・だから～もう筍も山菜もいい感じ～なんです。
春を感じるには早いですが・・もう筍は・・いい感じ～なんです。
季節と時代は同じで読む事をしないといけません・・とよく言ってます。
天然の魚がとれなくなったら・・養殖にかわるんではなく
魚を扱わない・・野菜料理するとか～の話です。
これは・・みんな養殖の魚を扱う・・魚が売れる・・減る・・
適当に育てる・・の連鎖がおこるからです。
まぁ・・今も変わらないと思っておりますが・・
そして温度が高いので・・天然の魚も心配してますし
養殖は・・もっと心配しないといけない時代なんです。
養殖は近海の海でやってるんですから・・
水温が高いという事です。しかも・・逃げられない・・
言えないですから・・海の水温を調整なんて・・できないもん・・でしょ
天然でも水温が高いので・・いろいろ魚の居場所がかわっています。
つまり・・今まで同じ考えなら・・美味しい魚は手に入りません・・
三重が私の畑から近いので・・よく行くのですが・・あわびはもう
何これ？・くらいでした・・市場でもお店で食べても・・
一番の売りですのに・・水温だと思いました・・
でも海の温度を調整する事は人間はできません・・
それでも・・何も考えずに・・三重のアワビを仕入れてる大阪
のお店はいっぱいあります 。そして三重も考えなけければ・・
三重とよくそんな話をしてます。私は全国から仕入れるルートがります
だから・・みんあで共有したいと思いますし・・地方も
共有する勇気をもっていただきたいと話してます。
もしくは・・武器を捨ててまた新しい武器を手に入れる努力をするか～
です。 都会のお客様が地方に食べに行く一番の理由は素材です。
ですが・・三重の高級料理屋も・・素材より三重の素材の創作料理
になってます。・・ミシュランも食べにいきましたが・・違うんだよなぁ～
と多分・・誰もが思うと思います。
地元の方で成り立つなら・・いいんですけど・・
都会から呼びたいんです。という話で・・
筍もそうです。・・京都に筍を食べに行くかたとても多いと思いますが
山科の筍 扱うお店・・どんなけ～です。気温で無理だもん
京都なんて涼しい所ではりません・・でも
それでも食べに行くやん～です。
そういう時代なんです。
筍会席・・春感じるためにも・・少しお早めに
おねがいいたします。 もういつでも大丈夫です。
ご予約いただければ・・ですが・・
冬の味覚もご用意しております。
松葉ガニ。天然本クエ、天然氷見ブリご用意できます。
松坂牛しゃぶしゃぶ、すき焼・・
ご予約おまちしております。