伊勢海老の季節ですね～本日もご予約いただきました～

 

常連様でありがとうございます。

 

このコースはイセエビのサイズです。口いっぱいイセエビを食べれる

 

事が醍醐味です。イセエビって美味しいなぁ～は口いっぱいイセエビを

 

頬張る事で感じれます。　で私の尽くしのコースこの伊勢海老など

 

こういうコースが人気の理由は・・

 

どんどんその素材伊勢海老でも鰻でも・・美味しいくなる事です。

 

これは文章にするのは。。難しいんですが・・

 

口に余韻がたまるからです。そしてそれを狙ってます。

 

メイン素材は同じなので・・料理で一番面白くないのは

 

一口食べた瞬間美味しい～です。代表はファーストフードです。

 

一口食べた瞬間に味が来るでしょう～・・もちろんファーストフード

 

はいいんですよ・・たとえです。　ですが・・お店でそこそこお金出して

 

ミシュランでも・・よくあります。一口食べた瞬間・・料理人が求めてる

 

味がするんです。　・・それが次も次もとなると・・もうしんどい～

 

飽きるとかになるんです。　ですが・・だんだん味を感じる料理・・それがプロフェッショナル

 

だと信じてます。　どちらかと言えば・・前者　一口食べた瞬間美味しいが人気ですが・・

 

だから・・若いまたは経験少ない料理人が・・表舞台に立つと思う・・コメンテーターさん

 

のおかげで・・　私の場合はコース全部食べて・・を計算しています。

 

会席は・・少し違います。　もう違う素材になるので・・それでも

 

会席で伊勢海老を出した場合でも・・あんまり伊勢海老・・みたいな味はしない

 

やはり会席なので・・全体のバランスを考えて・・尖らさないような料理を考える

 

口の変化を楽しんでいただきたいと思ってますから・・

 

ですが・・尽くしは違う・・同じ素材ですので・・だんだん伊勢海老の味が濃く感じる

 

そんな料理を考えてます。　私の場合は食べて、食べて・・表現するタイプだからですが

 

流れ～を重視します。　単純な鍋でも同じです。

 

例えば・・ハモを10枚連続食べても・・まだハモ食べたいと思う

 

くらいの感じです。　なぜか・・また食べれる？・くらいの感じ～を狙う

 

まぁ・・いつも多すぎる傾向はありますが・・自分がたくさん食べれる人だから

 

それは・・だんだん美味しいくなるように考えてるんです。

 

鱧は鱧・・でも目に見えない仕事をしてるんです。

 

鱧でも・・韓国は脂があります。焼きしもとかに調理しますが

 

鍋に入れない・・徳島をメインにしますが・・天ぷらは淡路を調理したりもします。

 

それは・・産地の特性を理解するくらい食べてるあｋらです。

 

全部・・だんだん美味しいくなる・・を考えてます。

 

できるだけ・・だんだん・・　

 

会席は・・そういうわけにはいきませんので・・尖らさない・・を

 

考えてます。　

 

そして・・いつもいいますが・・料理は引き算です。

 

今日も伊勢海老コースのブイヤベース・・ウチの下の奴に一回作らせた

 

もう何時間かかけて・・必死に作って・・私「全部食べなさい！！」

 

もちろんまずいわけではないんですが・・コースにあわない・・主張がすごい

 

私は料理は引き算です。・・魚に触れる事さえも・・できるだけ少なく

 

意識してるくらい・・超引き算・・できるだけ触れずに・・捌いて・・そして

 

塩と熟成でできるだけ・・決めて・・

 

ブイヤベースでも・・できるだけ素材を触らず・・調味料をできるだけ１回で決めます

 

そして・・温度に注意します。　今の料理は豚骨スープ的に・・がんがん煮て

 

濁るような料理が多いと思いますが・・私は違いますね～

 

だから・・簡単にするので・・みんな・・びっくりしますが・・いろいろ考えてますの

 

なんでも・・触りすぎない・・味を重ねい・・そう料理は引き算なんです。

 

　食べていただけたら・・わかると思い思います。

 

昨日・・すっぽん・・を調理しましたが・・それが一番わかりやすい～かな

 

酒と濃い口だけで・・何もいれませんから～

 

よろしければ・・ご予約お待ちしております。

 

くわしくは