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夏フグの季節ですよ・・おこぜ です。
私はおこぜが大好きです。しかも・・若い頃は
それはそれは高級魚で・・姿造り ２万円とかでした
ほんまに・・高い魚でした・・
私が初めて割烹料理屋で働いたのは中学２年生で
ミナミの・・三津寺でした・・コーヒーの青山の前の店です。
今はありませんが・・そこで・・生け簀からおこぜをあげて
捌くのですが・・〆るのは私の仕事でした・・
おこぜが怖いと思ってましたね～
何回もヒレで刺されて・・腫れました。
で・・その当時の私はすでに・・虎魚は生け簀から
だしたばかりでは・・美味しくないなぁ～とか
思ってました・・景気の良い時代でしたので・・
お客様も・・結構・簡単に残すのです。
それをいつも食べて・・で・・確信したのは
徳島で漁師の仕事をしたと気の鳴門鯛で・・熟成が美味しいと
中学３年生の夏です。ですが・・おこぜなど・・お客様の食べ残しを
私は・・ビニールに入れてポケットに入れて
冷蔵庫の奥に隠してたんです。で・・食べれるチャンスがなくて
２日くらいそのままで・・・その時食べた瞬間
びっくりしたんです。美味しいやん～捨てなくてよかった・・
貧乏が開発した話です。 それからいろいろ魚の残り物を
３日後とか・・おいて食べる事にハマりました
バレないように・・お客様の残り物を・・取っておいて
食べてましたね～その時はふぐより・・おこぜが一番美味しかった
んです。・・ずっと思ってましたから・・それは
ふぐは養殖だったからか～とこの業界に入って気づきました
で・・俺の味覚のセンス・・まぁまぁ～えんちゃん～と
貧乏は強いと・・そう思ってたましたね～
もう・・正直・・お客様の食べ残しはあらとあらゆるものを
食べました・・それもバレないようになので・・何もつけず
そのまま食べていたので・・また勉強になったんでしょうね～
貧乏と向上心と好奇心のコラボです。 だから・・汚い！！とか
思わないでくださいね～
まぁ・・それから・・フランス料理の世界にいくのですが・・
私が洗い場に入ると・・食べ残しなど・・ソースとかも
なめるので・・先輩は私の前でハイターをかけて洗い場の私に渡してましたから・・
それでも・・舐めてました・・ソースの味がしりたくて・・
そしてそれをできる範囲で・・夜中・・そのソースを再現してました
いつも自分で・・自分の方が美味しいんではないか？？とか思ってたのを
覚えてます。
それから何十年もたち・・今でもお客様が残すと・・心配という意味で
食べてます。 それは責任なので・・とはいえ・・
ほとんどないので・・喜んでます。でも残ってたら・・私の所に
もってきてほしい～とは言ってます。
そして今では虎魚を調理してる料理人になりました・・
ほんと・・熟成しないと・・美味しくない素材ですので
できるだけ早めにご予約いただければ・・助かります。
そして・・その話のミナミのお店の時とは
素材が違います。 サイズも大きいので・・
熟成に時間がかかりますので・・
是非・・一度おためしくださいませ・・
ハモ。鰻。すっぽん・・松坂牛すき焼。しゃぶしゃぶ
いろいろご用意しております。
お持ちかえり・・宅配のお鍋・・いろいろご用意できます。