インフォメーション
10月6日火曜日は営業しております。
明日10月5日月曜日はお休みです。
今日もお昼から常連様で・・夜も常連様で感謝です。
もお弁当も大量にご注文いただいて・そして
本日はお節料理のご予約もいただきました・・
我が家でお節たべてるんです。味見です。
もう何も言えないくらいの感謝です。
頑張らないと・・本当に・・
お店というのは・・お客様に育ててもらってます。
私の師匠は‥お客様です。
そういう意味で・・いつも謙虚でないといけません
師匠の前ですから・・
で・・その常連様から真鴨のお話を・・素敵な親子の方です。
それで真鴨・・100パーセント鴨という事です。青首といいます。
今・・世の中の70パーセント以上は合鴨です。
河内の合鴨がブランドで大人気です。・・で
どちらがうまい～と言われれば・・調理の方法になるんです。
例えば・フランス料理なら・・合鴨だと思います。柔らかいので
肉厚で切っても口いっぱい頬張る事ができます。
真鴨は・・やはり食感があるので・・分厚い肉
は向かない・・でも味は濃厚なので・・鍋で出汁は最高
出汁と一緒に頬張るのが美味しい・・
焼くには向かないんです。フランス人はこの食感が好き
で・・真鴨をよくソテーします。ソースも血のソースで
と・・今は柔らかい事が美食の表現になってる日本では
合鴨が主流です。ですが・・鍋は真鴨です。
この出汁と鴨の濃厚な味が素敵です。
そして・・新そばの季節になりました・・
全国の皆様・・新そばが始まります。
で・・新そばって？？って方も多いと思うので
米や蕎麦は・・年一回の収穫です。それを1年間で売るという
システムなんです。・・ですので秋の蕎麦、米を新そば。新米といいます。
お酒もそうですよ・・年に一回しか作らない・・それで新酒といいます。
で・・蕎麦や米も管理が素晴らしく・・1年通して・・同じ品質を保てるようになりました
ですが・・やはり新そば～は香がいい～食べるべき素材です。
真鴨と新そばで楽しむコースです。
蕎麦好きもそばにうるさい方もこの新そばねらいで食べにきてください・・
で・・私の打つ蕎麦は・・私は蕎麦職人の中で・・上手？？と言われたら下手
だと自分で思ってます。・・ですので・・1回にたくさんのそばを打ちません
日本一と言われる蕎麦職人の所に食べに行った事があります。
その他・・いっぱいの蕎麦屋にいきました
そして最後はそば道場で・・段までとりました。
でね・・どの職人も1回5キロのそばを打つのです。
むしろ蕎麦を5キロ、7キロを打てる事が自慢なんです。そんな様子
そんな大量の蕎麦を一度に私より体重も軽い方が打つ蕎麦と私は500gです。
きめ細かい蕎麦を打ちたいからです。水も少ない・・加水率が蕎麦の命です。
で・・水が少なければ美味しい～と言われてます。その代わり難しいんです。
で・・5キロ、7キロの蕎麦を打つのは力がいります。ですので水を多く入れる事
で蕎麦を打ちやすくしてるのです。・最初にいましたよね～蕎麦は加水率が命で
水は少なければ少ないほどおいしい～けど水が少なければ打つのが難しい・・
そうなると少ない量を打つ方が美味しいですよね～当然です。
だから何回も打ってます。 楽しいから～全然嫌でないんですけど・・
今の日本の悪い所です。パフォーマンス重視なんです。
で・・別に素人の方が7キロ打とうが10キロ打とうがそれが凄いなんて
思わないじゃないですか＾わからないんですから・・でしょ
それが横並びの世界です。、職人同士の争いなんです。俺10キロ打てる・・
まぁ・・その横で1キロくらいを5回も6回も打ってる私を見て・・
お前にもできるよ・・やってみな！！と・・それを頑固に断るのが
実は職人なんです。だって・・どうすれば惜しいい～か
わかってるんです。少ない方が美味しいって・・
年末・・も1キロを10回で蕎麦を打ってます。
それが・下手な蕎麦打ちのせめてもの気持ちです。
ですが・・日本一と言われる方よりも・・おいしいと思います。
思いますでなく美味しいです。
私より20キロ近く軽いおじいちゃんが10キロを一回で打つんですよ
でも蕎麦は食べる味覚も難しいです。
昨今は・・機械打ちが多く機械打ちは・・コシがありすぎる
もう切れないもん・・それをのどコシで食べる
昔は美味しいと思っていましたが
こう毎日・・手打ちそばを食べると・・もう無理ですね
蕎麦は香と噛み応えです。噛んだ時プツンとする歯切れです。
のどコシで食うなんてのは～江戸の話で・当時は
10割が当たり前ですやん・・小麦ないし・・
だからのどコシを出すのが難しかったんです。
みんなぼそぼそだったんです。
それをのどコシで食べれるようなお蕎麦が美味しい～と
そういう意味で・・今はそんなぼそぼそはないやん・
手打ちの新そば・・楽しんでください