今晩は割烹やまです。

 

本日も２０時まで営業です。

 

5月５日まで時短営業みたいです。

 

本日も常連様ご来店・・ブログでもよく書いてる

 

週1回来て下るお客様です。

 

本日はハモのご依頼です。今年の初ハモです。

 

食べ尽くしてるのでのご依頼です。

 

 

この時期ですので・・大きいハモを調理いたしました

 

 

この時期では美味しいと思います。

 

 

これからどんどん美味しいくなります。

 

 

日本料理は旬があって初めて存在する料理です。

 

 

で・・旬って何？？いや〜旬でしょ〜

 

 

例えば・・筍ですが・・最初九州から始まって

 

 

今は京都になります。熊本とか売られてますが

 

 

でかすぎて・・美味しいくない

 

 

もう気温が高いんです。ですから今は京都が旬

 

 

これは気温の話です。

 

 

ハモで言えば・・九州もあります。徳島もあります。

 

 

韓国もあります。　韓国が一番高級です。

 

 

それぞれ気温で？？？ではないんです。

 

 

調理法で旬が決まるんです。

 

 

韓国は・・焼き霜造りで一番実力をだします

 

九州は・・天ぷら

 

淡路島、徳島はバランスよくです。

 

 

しかも魚は魚の個体で旬を選びます

 

 

もちろん大まかな旬は旬でありますが

 

 

プロ的には・・このハモなら何日寝かすか〜とか

 

長い身でどうの部分をどう調理するか〜とか

 

 

これが日本料理です。

 

ほんまはね〜　目に見えない仕事なんです。

 

 

ついでに・・料理の発展の話をすると

 

 

料理というのは・・もともと　「もたす」というところ

 

 

から日本料理は始まりました〜漬物や・・干物、味噌汁

 

 

どれも日持ちさす・・寿司もそうです。酢でもたす料理です。

 

これが日本料理の始まり〜です。

 

フランス料理は・・ソース文化です。

 

悪くなった素材・・言い方は悪いんですが

 

 

海がないので・・肉をどうもたす？？

 

それでコショウが高級品としてインドで取れて

 

肉の腐敗をふせぐための貴重な調味料として

 

戦争までおきたそうな〜

 

 

これも「もたす」が料理の始まり〜です。

 

それでもやはり臭くなった素材を

 

 

ソースをかけて食べる文化になったんです。

 

 

これは言い方悪くてすいません

 

ごまかす料理です。でも色彩豊かな芸術が

 

含まれ〜素晴らしい料理と発展。

 

 

中国料理はわかりますよね〜

 

揚げるです。よく芸人がいろんな国でゲテモノ

 

えお食べる時・・揚げていれば何でも食べれる〜

 

っていうじゃないですか〜それが揚げる料理の発展です。

 

 

悪くなった素材、食べれるかどうかわからない素材を

 

 

揚げる事で食べれるようになるが始まり〜です。

 

 

現代の世の中でしたら・・もう素材がいいので

 

 

調理法が・・どんどん進化して素材の運搬も素晴らしい〜

 

 

ですが・・考えましょう〜

 

そもそも「もたす」が始まり〜ですよね〜それ

 

は基本にないとダメなのでは・・

 

日本料理なんか・・もう朝獲れた魚が昼には

 

 

私の手に入る・・そのままでしたら日本料理の

 

「もたす」がなくなりますやん・・

 

だから私は寝かすという調理法を使います。

 

細胞を想像して調理してます。

 

それが基本だからです。

 

ただし・・養殖はできません。だから天然しか調理しません

 

 

私なりの料理人としての思い、哲学として

 

頑固にやり続けておりますの

 

私は１０年くらい前から・・人に評価されたい

 

 

とかいう思いはなくなりました。ほんまに

 

 

それは安い居酒屋から今のお店までやって来たからだと思います。

 

 

人それぞれ〜もう涙でるくらい嬉しい事も辛いことも怒りも

 

それはそれはめちゃありました。

 

でも人それぞれと・・経験してわかったんです。

 

 

だから自分の内の世界が納得できれば・・良いと思ってます。

 

 

だから・・何をつけて食べてもいいんで・・と言えるのです。

 

マヨーネーズつけてお刺身食べても・・喜んでだします。

 

そこには・・私のお刺身はマヨーネーズに負けない

 

旨味があるから〜と思ってますので・・

 

何をつけても美味しい・・何もつけなくても美味しい

 

 

そんな寝かしをしてると思ってます。

 

 

それは・・料理の起源は「もたす」から始まったからです。

 

つまり寝かすが調理の元ですから・・

 

 

それができれば・・納得です。

 

人それぞれ料理の哲学はあると思います。

 

 

私は知らずに寝かしをしていって後から

 

 

本で起源を学びました。　自分で寝かした方がおいしいと

 

 

思ったのが始まりです。当時１８歳くらいでした。

 

 

今も大切に考えてます。

 

 

ではでは