こんばんは割烹やまです。

 

 

本日で連休も終わりですね〜たくさんの常連様で・・ありがとうございました

 

 

 

 

 

 

 

本日も常連様で・・昨日もきてくださいました・・ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

本日は四万十川天然うなぎでのご来店です。

 

 

 

 

 

 

 

こないだテレビでうなぎの話をしてたので・・私もうんちく・・を

 

 

 

 

 

 

 

私は炭を調理では使いません・・絶対にちかいません

 

 

 

 

 

理由は炭の香りが強いからです。素材本来の味が炭の香りで消されるからです。

 

 

 

 

 

 

 

逆に・・臭い素材には炭で焼けば・・美味しくなります。

 

 

 

 

 

ブロイラーの鳥なんか・・炭で焼かないと鳥の臭いがきついです。

 

 

 

 

 

 

焼肉屋さんを選ぶ時もガスで焼いてるか〜は調べます。

 

 

 

 

 

 

テレビでブランド牛の一人前４万のシャトーブリアンを

 

 

 

 

炭で焼いてはしでちぎってのを見て・・すごい〜と食べてるグルメ評論家を見ると

 

 

 

 

 

 

 

泣きたくなります。　一番やってはいけない食べ方です。

 

 

 

 

 

 

 

 

和食の修業時代・・初めて焼き物担当に任命されたんです。

 

 

 

 

 

追い回しといって・・人間として扱っていただけない立場から

 

 

 

 

 

 

 

お客様に自分の料理を食べていただける立場になるわけです。

 

 

 

 

 

 

だから・・勉強したんです。本当に・・いろんな炭を買ってきて焼いたり

 

 

 

 

 

 

ですが・・高級素材は繊細なので・・炭で焼いたら炭の味しかしなくて

 

 

 

 

 

 

 

それで・・上司に言ったら・・しばかれて・・また追い回しになりました（笑

 

 

 

 

 

 

私がイジメにあうのはこの性格だから・・・WHYがちゃんと理解できなければ・・納得しない

 

 

 

 

 

 

 

そして・・テレビで世界一の焼き物の職人の店・・やがて銀座でミシュラン３つ星で

 

 

 

 

 

 

フランスに出店したお店です。

 

 

 

 

私の給料が３万ないくらい〜で料理１０万のコース

 

 

 

３０万の給料の方なら９０万の料理のイメージですよ・・

 

 

 

 

 

銀座まで行きました・・カウンターのお店といのはリサーチしてたので・・

 

 

 

 

 

 

 

ここは絶対にガスをつかってる・・と信じ・・

 

 

 

 

 

白甘鯛と天然うなぎ・・でしたが・・炭でした・・ショックでした・・

 

 

 

 

しかも炭で調理するくことをすごいでしょ〜レベルでした

 

 

 

 

自分が間違ってる？？舌が悪いの・・

 

 

 

 

 

いやいやみんな固定観念だって・・炭は美味しい〜すごい〜と

 

 

和の世界辞めようと思いました。

 

 

 

 

 

 

フランス料理にもどろうかなぁ〜と思いました・・でも辞める前に一回

 

 

 

 

 

お客様にガスで焼いた・・甘鯛を食べてもらって・・クビになろう〜と

 

 

 

 

 

 

 

料亭でしたので・・ヤバイ奴ですよね〜私・・しかも

 

 

 

 

 

 

その時のお客様が・・内閣の方と外国の方で・・フランス人の方の接待で

 

 

 

 

 

 

 

以前から外国の方には私がフランス料理をつくらせていただいたので

 

 

 

 

 

多分・・世界初の和洋コースだったと思います。

 

 

 

 

当時・・フレンチも和食も修行が厳しい〜から今みたいにそこらじゅうないし

 

 

 

 

フレンチならホテルでしか学べない世界でしたから〜

 

 

 

 

 

 

その時・・私はガスで焼いた白甘鯛を全員に和として提供したんです。

 

 

 

 

 

その日は１週間連続の来店で最後の日でしたので・・つまり６回炭の魚を食べてるんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして・・帰り・・わざわざ・・厨房まできてくださって・・フランス料理も

 

 

 

 

 

 

よかった・・丁度・・１週間だからフレンチ食べたかったの〜と

 

 

 

 

 

そして・・甘鯛が美味しいかった〜と・・いつも残すのに全員ウロコまで食べた〜わ

 

 

 

 

 

 

 

 

よかった〜やっぱり固定観念・・もちろんそれからまたイジメられる生活は続くのですが・・

 

 

 

 

 

 

そして・・そのミシッュラン３つ星のお店は情熱大陸で・・フランスで１年

 

 

 

 

フランス人は魚の味がわからない・・と嘆いてました〜

 

 

 

 

 

 

 

炭のせい・・とは思わないんでしょうね〜

 

 

 

 

 

 

私は出張で外国の方に料理してますが・・いつも言われるのが

 

 

 

 

 

 

 

なんか・・膨らまし粉入ってるのか〜魚がふわふわ〜や〜と

 

 

 

 

いつも褒められてます。熟成で筋肉をほぐし・・ガスで時間をかかけて焼く

 

 

 

 

ので魚の味が一番わかる状態なんですよ・・とふわふわは

 

 

 

割烹やま　でもよく言われます

 

 

 

 

 

だからフランス人はわかるんです。

 

 

 

 

 

でね〜よく・・俺の料理を理解できないのはお客様が・・味がわからない・・とか

 

 

 

 

 

そんな思いの料理人多いと思います。　絶対に間違ってます。

 

 

 

 

 

 

むしろ・・お客様はお店によりそってくれてます。

 

 

 

美味しくなくても文句言わず食べてくださってます。

 

 

 

 

 

私はいろんなお店で・・コースの中の一品を出してます。

 

 

 

 

 

それで・・今日の焼き魚は美味しい〜とか今日の造りは美味しい〜とか

 

 

 

 

 

煮付けが美味しい＾とか言われてそれがそのコースの私担当だったとかで

 

 

 

 

 

 

私はそのポジションを得るわけです。　上の話でも結局・・私が焼き物をして

 

 

 

 

 

フレンチも作り・・そしてすべてやるようになりました〜それは

 

 

 

 

 

お客様のおかげです。こんなイジメられっこが・・上にあがるんですから〜

 

 

 

 

 

 

 

で・・オーナーはどんなお店でもいやすべてのお店のオーナーはお客様が喜んで

 

 

 

 

 

 

くれる料理を提供する職人を大事にします。言い方悪いですけど・利益をあげる

 

 

 

 

 

社員を大事にします。当たり前です。

 

 

 

 

 

料理の味というのは抽象的です。決して白黒できるもんではありません〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でもでも・・はっきり言えるのは１００回調理しあえば・・しっかり結果がでます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

どんなすごい若い料理人と１００回料理すれば・・６０くらい私の方が上だと思います。

 

 

 

 

 

 

 

最初１０回負けても・・最後勝ち続けるでしょうね〜

 

 

 

 

 

 

それはやってきた重みです。経験です。私も毎日市場も仕込みも料理もすべて

 

 

 

 

 

やってますので・・任せてないので・・毎日長時間働いてるので

 

 

 

 

 

そして・・食べにもよく言ってますので・・

 

 

 

いつかすごい炭がでたら・・やっぱ炭ですね〜と言ってるかもしれませんし

 

 

 

 

 

 

AIに勝てないといってるかもしれないし・・

 

 

 

 

吉野家などのチェーン店は神レベルにすごいと思ってるし

 

 

 

 

 

 

あれほど社会貢献してるお店はないと思う〜し世界基準です。

 

 

 

 

 

 

 

 

だから・・固定観念はいらないですね〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ではでは