本日も常連様です。

 

２組ともフグでのご来店です。

 

 

こられたお客様に皆様・・フグ皮が美味しいと言っていただきます。

 

 

 

 

で・・フグの話はめちゃしましたが・・皮の話はしてませんでした〜

 

 

 

 

 

 

私は昔・・フグ皮を引かしたら速さ日本一ですよ〜お豪語してました

 

 

 

 

 

 

若い時ですよ。　で・・ある日来たオッサンに負けたんんです。

 

 

 

 

 

初めて負けた〜と。ただ・・なんか剥ぐ様子が変だったんです。

 

 

 

 

 

私は１回の包丁で１センチ進むとしたら３センチくらい進むのです。

 

 

 

 

 

私はフランス料理の料理人だったので・・市場で競いあったんで

 

 

 

 

 

それから会う事もなく・・年月がすぎました・・

 

 

 

 

 

そして私もフグを食べにいけるくらい〜の給料をもらえるようになり

 

 

 

 

 

食べに行ったんですが・・フグ皮がプラッチックみたいだったんです。

 

 

 

 

 

 

そして・・その時気付いたんです。あの時のふぐ皮・・あれだぁ〜と

 

 

 

 

 

そうなんです。湯にフグ皮をつけて・・膨らますのですね〜それを半分に割りながら

 

 

 

 

 

剥ぐイメージです。説明が難しいですが・・それが・・寿司屋でもフグ屋でもやってます。

 

 

 

 

 

 

食べたらわかります。全然違います。機械がそうなんです。

 

 

 

 

 

 

湯で膨らまして・・半分に割くんですね〜それを包丁でやってるんですが・・

 

 

 

 

 

で・・・私と言えば・・包丁でフグ皮の針の部分取っていく感じなんです。

 

 

 

 

 

割くやり方は皮が半分の厚みになるんですが・・この針をとる私のやり方は

 

 

 

 

 

 

３分の２くらいの皮になるんです。で・・この上の部分に旨味があるんです。

 

 

 

 

 

 

半分に切る事で旨味が飛んでいくんですね〜で・・美味しくない部分が残るので

 

 

 

 

 

プラッチックになるんです。　

 

 

 

 

正直・・食べに行きまくると・・味の違いなんてすぐにわかるのに

 

 

 

 

 

いかにその職人が食べに行ってないか〜それと私の初めてその湯で膨らましてやる

 

 

 

 

 

やり方は３０年くらい前かな〜それから３０年でそれが主流になってるんです。

 

 

 

 

 

とくに・・今はフグは免許と別にお店で売る免許がいります。

 

 

 

 

お店で売る免許がなければ・・フグをそのまま買えないんです。

 

 

 

 

 

 

水槽があるお店は許可持ち。市場も本当に厳しく・・売ってくれません

 

 

 

だから・・捌いたふぐを買う業者がいっぱいいるんですね〜

 

 

 

 

 

で・・捌いたふぐは皮はついてません・・手間がかかるので・・べつ売りなんです。

 

 

 

 

 

そして機械で引いた皮が売れるんです。

 

 

 

 

で生簀のあるお店もめんどくさいので湯で膨らませてるんですね〜

 

 

 

 

 

うちは昔ながらの引き方でしかしません・・昔ずぼらやで働いた職人さん

 

 

 

 

 

５０歳くらいの職人が働きに来て・・フグ屋から大丈夫と昔のフグの皮の引き方

 

 

 

 

 

で５枚やって〜と頼むと・・３枚やって・・ワシは無理・・しんどい〜と帰ってしまいました

 

 

 

 

 

 

私は今その人より年上ですが１０枚くらいは余裕ですね〜

 

 

 

 

でないと・・御節とかにいれませんもん〜３０枚くらい引いてますよ〜

 

 

 

 

それくらいなんとも思いません・・それが・・いつもいう修行の成果です。

 

 

 

 

要らないかもしれませんが・・修行って・・それは個人の考え方ですが

 

 

 

 

 

とはいえ・・要らないかもしれませんね私も思う〜その分食べ歩いた方が良いと思います。

 

 

 

 

 

ただ・・出張料理とかしたい方は修行してください（笑

 

 

 

 

 

魚全て・・和洋中伊　すべてある程度は料理しなければいけませんし

 

 

 

 

蕎麦やピザやパスタも打てないといけません・・ケーキなどのデザートも

 

 

 

 

 

粉から全部手作りでつくれないと無理ですね〜

 

 

 

 

そば粉はあるけど・・蕎麦食べたい〜なんてザラにありますし・・パスタもそうです。

 

 

 

 

 

パスタマシーンなんてないから・・打ってまな板で切って・・なんてザラです。

 

 

 

 

ラーメンもありました〜全部で手作りで作りました〜これが出張料理の醍醐味ですから〜

 

 

 

 

その時・・フグ皮・・湯で膨らましてたら〜ダメ出し。かといって３０分かけて引いてもダメ

 

 

 

 

 

４分で引く・・くらいでないとそれがプロだと思います。

 

 

 

 

 

 

で・・常連様の一言からはじまった皮の話でした〜

 

 

 

それと・・早くできないと美味しくないんです。変な匂いがつくのです。

 

 

 

 

これも言っときます。豆知識で・・

 

 

 

 

本日の常連様から差し入れ〜をいただきました〜

 

 

 

 

こんなケーキ旨そう〜

 

 

 

私はいつもお客様が帰る前に必ず一口食べてます。食いしん坊なので

 

 

 

 

美味しかった〜昔ながら〜の味やね〜と言ってると

 

 

 

 

やはり創業が古いお店だったみたいです。

 

 

 

 

ありがとうございます。ほんといつも感謝です。

 

 

 

 

またウクライナの話もしましょう〜笑

 

 

 

左利きの話も・・これもまたブログで書きます。

 

 

 

 

昔は左利きを右利きに直されましたが・・これから左利きの方が良い時代です。

 

 

 

 

あんまりお客様と話す事がないんですが・・話せばブログネタも増えますね〜

 

 

 

 

 

ありがとうございます。