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おはようございます。
今日は良い天気ですね〜
すっぽんのお問い合わせが多いです。
最近はポン酢、水炊きが多いみたいです。
割烹やま は伝統の醤油と酒で炊き込みます。
水炊きのお店に行けば・・必ずうちのすっぽんは
新鮮だから・・水炊きでいけるのです。
言われます。 すっぽんは新鮮とか新鮮じゃないとか
関係なく生きてないと売ってはいけないんです。
つまり死んでいたり弱ってたら売ってはいけない
市場で線引きされてるんですね〜
だから・・鮮度はほぼ同じです。
私でいえば・・当日朝すっぽんを買いに市場に行きます。
だから100%前日までにご予約頂かなければ
調理不可能な訳です。
すっぽん屋さんは・・キープするわけですよ
突然の来店に対応しないといけないので
それは料理屋判断ですっぽんの鮮度を考えるわけです。
つまり逆に弱っていても持ったないが生じるわけです。
そんなん何回も見てます。
だから私は市場判断だと
５０尾はいるわけですよ
そこから選ぶし私は生きてるいいやつを買うわけです。
そして１キロアップを買います
エンペラの厚みが違いますしバラバラになりません
なんかクズみたいなすっぽんあるんです。
それで伝統の酒と醤油で調理します。
もちろん希望あれば水炊きもいたします。
全然お気軽に〜言ってください
その方が楽なんです。
でね・・昔から日本料理で競うあう食材のテーマは
すっぽんが多かったんですね・・前も書きましたが
その理由は・・鮮度も上に書いたように同じ
捌いてすぐ調理するので同じ熟成とかもないし
いい悪いがあんまりない
それで用意どん！！で調理して
酒と醤油しか使わないので
これも・・同じ それで競うわけですが
フレンチの大会はもうソースやら色々で
正直・審査も難しいと思うんです。
私も割と目立つ料理を出してます。
それで日本料理は包丁がテーマな所があります。
だからすっぽんを捌く所からっそして
シンプルな調味料・・で同じような味の中で
誰が一番か・・だから料亭出身の職人は
すっぽんが得意なんです。
料亭ってすっぽんを競いあって勝利して出来上がった
お店が多いからです。うんちくです。
すっぽん・・ご予約お待ちしております。
貸切の接待でもよく出ております。
天然本クエ、ふぐ、アンコウ 氷見ぶり
など色々お鍋もご用意で来ます。
外国人の接待で和洋フレンチもよく出ております。
私はフランス料理がスタートで
１６歳から２４歳までフレンチで
２４歳で大きな大会で優勝して・・それで和食の世界へ
料亭であらためて修行して
大阪上本町で26年割烹やま を営業して
料理人人生最後もう一度フレンチを
和食のティストを入れた素材の美味しさを生かした
フレンチシェフしてます。世界一の食材天国日本
の食材を楽しんでいただきたい
この度移転して小さなお店で
貸切か２組までのお店フレンチ割烹yamaで再オープン
和洋のコースもお鍋
日本の素材を活かしたフレンチ
会席色々ご用意できます。