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市場には、走りの徳島産のハモが泳ぎださいました～
もういつでも入荷できますが
ゴールデンウィーク明けくらいから
水槽でハモを泳がそうと思います。
これからお盆休みくらいまでハモを泳がします。
シーズンで1000本は、捌きます。
基本徳島産か淡路産ですが
その入荷の良い方を仕入れます。
もちろん泳ぎハモです。
昔は暑い京都でハモの落としを梅肉で・・・
みたいでしたが
今は何処のお店もクーラーがきいておりますので
暑いって事もないと思うんです。
だから落としで梅肉ってのはどうでしょうか？？
カツオのたたきでもそうなんですが
私は氷で〆るのが美味しくない気がします。
梅肉の味でなく鱧の味を・・・・
私は焼き霜造りが一番美味しいとおもうし、
やはりハモ鍋が旨い、
なぜなら出汁が旨いから
ハモの骨の出汁。最高！！です。
召し上がった人みんないいますね～
後・・・・ここ大事なんですが
ハモと玉ねぎは出会いもん。
淡路の名産の玉ねぎとハモ
ハモ出汁には最高の玉ねぎなんです。
しかも・・・今年は限定200個までは
玉ねぎです。
自家製の私が育てた玉ねぎです。
限定200個ですが・・・・
これ、気合い入らないわけがないですね～
ハモの美味しい食べ方は焼き霜と
ハモ鍋ですよ～
ご予約ならいつでもご用意できます。
おまちしております。
桜鯛、筍コース・・・人気中～
独り言ブログ
毎日新人君にいろいろ話ししてますが
料理人なんて誰でもなれるし、できる職業です。
ほんと・・・・
だからプライドとか職人気質とかまったくいらない
と話しております。
ほんとうにしょうもないと思う～
では必要な物は・・・・
「気付く」が今のテーマ
ではどうやったら気づく？？
周りを見る事が大事。
しかも常に、360度・・・
それだけ意識してやればよいのです。
ただそれだけ！！
昔の板前と今の板前の違いは・・・・
昔はそんな気付くとか見るよりも
一つに集中する事に重視されました～
何が変わった～？？？
残念ながら昔のやり方では経営ができないのです。
昔はさきほど書いたハモの骨切を20本ほどしたら
ほぼ仕事は終了です。
後は別の方がやればよいのです。
人も安くたくさんいました～
その上、黙っていてもハモなんか扱えば
満席です。ただ堂々していればよかったのです。
一つの料理の単価も高く
だから職人が偉く、お客様や店主が気を遣う時代でした～
今の私は・・・仕入、出汁、ハモ50本、デザート、ケーキ焼く、ほかの料理の仕込みする
いろいろ仕事しないといけないので気づくが必要
そして掃除、ブログやってます。
それくらい親分は働ないと、従業員に給料は払えません。
それが料理屋の親方の仕事です。
なぜなら、人も高いし
お客様もハモがある！！だけでは
一切きてくださいません。そこらじゅうそんなお店があるから～
そんな時代です。
自分のお店なんだから・・・お前が働けの時代です。（笑
ただありがたい事にお客様が食に向かうように
なったと思います
ハモ一つでも素材とか、味に興味を持ち
お話を楽しみながら、味も楽しめる
そしてそれを求めて少し遠いお店でも足を運ぶ
私は今の時代の料理人の方が好きだな～
ただ・・・
気付くと体力は必須かも・・・・
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
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