金目鯛しゃぶしゃぶの季節です。秋の金目鯛脂もすばらしく

 

いい感じ～です。

 

金目鯛にもいろいろあります。産地によって特長が違いますが

 

世に一番出回ってるのが高知の金目です。

 

ただよく釣れるだけあって旨みがない。サイズもやや小さい厚みが薄い

 

ですね～今までずっとそうですので扱いません。

 

価格も安くスーパーにも出回ってます。

 

日本海の金目鯛は脂もあるし身もしまってるので

 

寿司ネタにはよいと思う～ノドクロなどもそう～

 

　ただ寝かすと身が割れるのです。なので刺身などにむいてます。

 

割烹やまでは日本海の石川とかの能登の金目も調理しますが

 

私は静岡の沼津産が好きです。

 

脂のバランスと身の締まり方がほどよいのです。

 

　寝かすと身全体に脂が回るので何処の部位も美味しくなります。

 

　天然本クエとか巨大魚は、金目鯛もそう～あっウチの金目は3キロは

 

ある大きなのしか調理しません。

 

スーパーのサイズは買いません。

 

巨大魚は脂というか旨みを身全体にいきわたすのが私の仕事

 

　なんです。釣れたては美味しくないです。

 

　よく日本料理は焼くだけ、造りは切るだけとか言われますが

 

　この魚の旨みを身全体にいきわたすのが仕事です。

 

　　この技術が世界遺産なんです。

 

　日本料理の職人で意識してる方が何人いてるでしょうか～

 

　どの部位食べても美味しい～じゃないと

 

　美味しい人と普通の人と美味しくない人が

 

　同じ魚で感想が変わります。それを

 

好みだと思う料理人は最低だと思う。私は思いませんし

 

　家に帰って泣くくらい辛く思います。

 

　以前も書きましたがイタリア料理のシェフに

 

和食なんか誰でもできるわ～切るだけだし、醤油で炊いてる

 

 

だけやし・・・「そうですね～」で返してニコニコしてましたが

 

私にも師匠もいますしいろんな先輩や後輩いろいろな方のおかげで

 

 

私の料理は存在してるし、市場、漁師などいろんな方の協力で

 

　この素晴らしい魚が入荷しております。

 

　私はリレーのアンカーだと思っております。

 

 

　すごい責任が私の中にはあります。

 

　その思いはお金では買えません。誰でも簡単に手に入れないからです。

 

 

 

そんな素材を無駄にはできない

 

 

思いで調理しております。美味しくしないとダメなんです。

 

金目鯛しゃぶしゃぶ・・・ただ金目鯛を出汁にくぐらせるだけの

 

調理かもしれませんが、時間と技術がそこに集結しております。

 

それが和食だと信じております。・・・

 

金目鯛しゃぶしゃぶコース

 

　詳しくはホームページhttp://yama-ue6.com

 

 そうそうじゃ～なんでその釣れたてとかぴくぴくしてる～が

 

　和食のおいしい～になったか？？？

 

 

　それは養殖の魚が主流だからです。天然の魚は店の水槽くらいでは

 

　　ウチの水槽は天然本クエ20キロまで入るサイズですが

 

　タイなどは泳ぎません。すぐ死にます。養殖しか泳がせないんです。

 

　泳ぐのは天然の魚貝ではハモ、クエ、伊勢海老、アワビくらいしか泳ぎません。

 

　ヒラメでも3日くらいです。

 

　養殖はいくらでも泳いでいます。もともと生まれた時から囲いがあるんですから～

 

 

　江戸時代の鮮魚というのは氷もなく塩した魚で3日かけて運んだ状態が

 

　新鮮でした。　今とは新鮮の意味が違うのです。

 

その3日かけて運んだ新鮮な魚を調理するのが日本料理なんです。

 

　つまり今はやりの熟成なんです。

 

　そんな感じで昨日食べた馬のお店も含めてブログへ・・・

 

 

　独り言ブログ

 

 

　馬専門店で食べてきたひひーんやまです。

 

　　

　昨日は朝から宇陀の畑です。まだまだ夏野菜収穫です。

 

 

　しかし・・・畑は2面ありまして1面の方は工房前なんですが

 

 

　イノシシかシカに襲撃されてました～（涙

　

　秋茄子全滅です。後植えたばかりのカリフラワーが・・・・

 

　　仕方ないので白菜、キャベツを植えてきました～

 

　　祖の麺の白菜、キャベツ　はセーフだったので

 

 

　嫌いだったんでしょう～（笑

 

　まぁ～柵でも作りましょう～

 

で昨日の馬肉料理ですがこれが・・・新鮮すぎるのです。

 

　旨みがまったくなかったです。

 

　これが切るだけの仕事やなぁ～と思いました。

 

　これならだれでもできるわ～と言われるかもしれませんね～

 

　あっ

 

　私は食べに行って失礼な事は一切いいません。

 

　逆に腐ったもん出されても「美味しい～」というくらい

 

　お店に気を遣うタイプです。

 

　　料理人だからよそのお店の事はいいません。

 

　人生で言ったのは1度だけです。ミシュラン店で

 

　　あまりにも不愉快でしたので・・・

 

　後はないです。ほんと腐ってても「美味しい、ありがとう～」

 

　と言って帰ります。

 

　だから私が料理した料理で褒められても、素直に感じとりません。

 

　お客様は親切だから言ってくださるのだから・・・

 

　もっとがんばらなくちゃ～

 

って思ってます。

 

　お客様ありがとうございます。