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こんにちは、やまです。
暑くなってきました〜ハモの季節です。
関西はハモだらけ・・になってます。
でもでも・・ハモだらけですが味はこんなに違う
なぜでしょうか？？と思う方もいらっしぁやる
方もいると思います。魚は産地によって
全く味が違います。それとサイズです。
サイズは大きさでなく年齢を表すからです。
そしてメスは美味しい〜
これが大切です。ハモにこだわってるお店は
必ずメスを調理します。私は徳島で８００グラム
のハモを買います。もちろん泳ぎでです。生きてる
それは熟成させるからです。それが大切ですので
で・・魚のおす、めすの見分け方知ってる方
この業界でもあんまりいないです。
いないからメスとオスの値段が同じわけです。
そういうのも知らないのにこだわりの話
淡路のハモやら黄金ハモやら〜
徳島のハモを見てこれは徳島
淡路のハモを見てこれは淡路なんて
見分けられる人はいません・・
両方・・黄金色に光ってるからです。
捌いたらわかります。自分で生きてるのであれば
食べたらわかります。自分で調理すればね
熟成すればでもその誤差にこだわるのが
日本料理なんです。その数ミリの違いに
それが点となり・・いつか面になってしまうのです。
だから点に拘らないと・・ということです。
それが料理の世界なんです。本当はね昭和の話みたいですね〜
今は違います。昔どっかの議員が２番ではダメなんですか？？
あの一言で・・研究の世界は日本は大きく遅れて
今も同じ世界からかなり遅れてしまったんです。
研究者は研究して1秒でも早く公表して
1秒の世界でやらないと他の国に先をこされるから
その1秒でもの努力が点でなくなりそれをやめると
もう面になってしまって・・今年の世界での美味しい料理
の国はタイが一位で２位もわすレテどこか難しい名前の国で
３位が日本でイタリア、スパイン、フランスだったんです。
こ
れは規模が大きく調べる会社で大きく変わると思いますが
これが・・点から面に変わった状態です。
いずれも日本も落ちていくでしょう〜
怒られそうなので理由は水温と気温です。
生の魚を提供する国にとって最悪のなんです。
これだけけで１０ページかけるので
また今度・・
昔の料理人でしたら誰でもハモのオス、メスは
わかるし調理もオスとメスで変えていました
それが空気みたいに当たり前でした
産地もそうその魚のサイズ産地で買えてます。
当たり前です。
でもそんなことをすれば・・もう会社は潰れます
だから料理の国１位２位はアジアの国なんです。
日本はやがて下がります。
安いでは１位になるかもしれませんけど
円安ですから
そしてデフレ３０年の国でしから
スッポンも人気しております。
よろしければ