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毎日お蕎麦を打ってます。蕎麦専門の職人さんより遅いし
一回にたくさん打てません。
けど少量を心を込めて打っております。
一般の手打ち蕎麦は1回に2キロ、3キロを打つといいます。
ミシュランのお蕎麦屋さんは一回に7キロこねるといいます。
だいたい１50人前くらいを1時間で打つのです。
すごい技術だと思います。
ちなみに私はできないです。やった事もないです。
やりたいとも思いません。
魚でも5分で10尾捌くとか20尾捌くとかいろいろいいますが
それってお客様が喜ぶ？？だからです。
関係ない事だからです。
お蕎麦も私は500グラムしか打ちません。そのかわり毎日です。
できるだけ新鮮なお蕎麦を提供したいからです。
料理の世界のおかしな所です。しかも平気でミシュランのお店は
お蕎麦7キロ打てるとか・・・100パーセント1キロを7回打った方が美味しい
です。 私は技術がないのでせめて丁寧にお蕎麦を打っております。
少しづつしか打っておりませんので・・お蕎麦だけ食べに来る事はできません。
会席の〆でもしくはお鍋の後かどちらかになります。
ご了承下さい。
今の新蕎麦が終わると変わり蕎麦になります。
茶そばが始まりで、ワサビ、生姜など・・お蕎麦にいろいろ入れていきますが・・
ここでもうんちく！！
お蕎麦は去年の秋に収穫、干して冬くらいに新蕎麦として
お蕎麦が出回ります。で本当に美味しいのは5月までなんです。
蕎麦の香りがすくなくなるのです。なんせ収穫して半年たつので
なので・・香りがうすいので他の素材で補うのです。
お茶の季節に茶そば、ワサビの季節にわさび・・など
季節に応じて旬の素材でお蕎麦を楽しんでいただきたいのです。
それが板前のお蕎麦です。
後・・手打ちのお蕎麦で意識してほしいのが・・香りです。
喉コシではなく香りです。
機械打ちとはまっく別と考えてください！！
機械で打った蕎麦は固いのです。で長い
だから喉コシはよいのです。
噛んだら疲れます。
手打ちは手で打ってるので柔らかいです。
ただ歯触りがよく噛むとプツンと歯切れよいのです。
機械打ちはがしっかりしてるので
温かい出汁に入れても麺はのびません。美味しいです。
手打ちはすぐにのびるので温かい出汁に入れて提供する事
はないです。天ぷらそばとかないです。
天ざるになると思います。
私は以前蕎麦道場に通った事があります。
たくさんの名人がお蕎麦を打つ練習をするのです。
私は一番下で頑張ってました。
そこでいろんな方の手打ちのお蕎麦を食べました。
多分1000食は食べました。技術の向上ももちろんですが
とにかく食べる事が一番の目的でした。
普通ではどんだけ頑張っても手打ちのお蕎麦を1000食1000人の
打ったお蕎麦を食べる事はできません。1000件回るのは
手打ちでは無に近いと思います。
道場は毎回全国から20名ほど来られます。
最低20食のお蕎麦は食べれるのです。
ちなみに有段者以上じゃないと入れません。
それをとるために頑張ったので・・
手打ちお蕎麦・・お楽しみください！！
独り言ブログ
4月から新人君が来るので・・昨日も来て頑張る
意気込みを感じました～
そこでどんな仕事でも同じだと思いますが・・
職人は心、、体力、技術 が大事です。
でまず心を磨かないといけません。
これが一番大変ですが・・これを磨かないと
必ず一流の料理人にはなれません。二流にもなりません・
次に体力です。これも必要です。しかし心を磨けば
必ず体力もついております。
必ずです。 そして技術ですが・・そんなもんはどうでも
よいのです。本当に・・どうでもよいです。
なぜなら・・一番簡単に習得できるからです。
必ず・・ 心を磨けばいつもお客様や食べる方
を思う事ができる技術があります。
なら・・練習とか勝手にするでしょう～
上に書いたように・・・早く、大量にできる
事がかっこいいとか思わないと思うのです。
こだわりとか人の為とか関係なく自分がやりたいから
そうするのです。めんどくさい事も・・
人の為とか言ってる間は二流です。
一流は一生なる必要はないと思いますが
自分が楽しいからとか自分がやりたいから努力する事
が大切で心を磨くと言う事です。
つまりめんどくさい事を楽しいと思う事が一流への道かもしれないのです。
ではでは
でも