秋らしい風が吹いてきました～

 

　秋と言えば・・さんま、栗、松茸ですかね～

 

　カツオも戻りカツオです。

 

　私は気仙沼が一番お気に入れです。

 

　カツオだけで・・1時間話せます。めんどくさい男です。（笑

 

　　カツオのよさ・・ってなんだと思いますか？？

 

　旨みと臭みのバランスなんです。悪くなるのが早いので

 

　　臭みがでるのが早い魚です。熟成できないんです。

 

　　もし熟成を目指すなら・・自分で釣ってその場でさばいて

 

　　　きっちり血拭いて・・冷蔵庫で保管する以外無理です。

 

　ただ・・この血生臭さも味になります。

 

　　　気仙沼はなぜいいか・・まず温度が低い事です。

 

　　和歌山や高知や沖縄に比べて

 

　　　カツオは一本釣りで釣れだすと50尾くらい軽く釣れるらしいです。

 

　　ですから・・管理が難しいんです。

 

　ほぼ氷につめて丸1尾で配送だと思います。

 

　　赤身だから・・血が回ってもわからないと昔は伝えられて

 

　それで臭い、うまいので・・わらであぶってたたきにする

 

　　それがカツオたたきです。

 

　　　いやいや・・現代のお客様はそんなんでは満足してくれません。

 

　　　それで・・豊洲の話の時にしましたが・・

 

　私は扉がちゃんとついてあって空調がちゃんとしてる事

 

　が一番　市場にとって大切な事だと思う・・話です。

 

　　築地みたいな・・野ざらし・・なんて論外です。

 

　　魚な捌いてる横に車は走るなんて・・観光客いるなんて・・

 

　　考えられない・・これよく後輩に言ってますが・・

 

　　魚は一回触れば・・それだけ不味くなる

 

　　だから・・できるだけ触れない努力をするのが職人です。

 

　手の温度が伝わるのです。

 

　　料理すべてそうです。基本触れない努力です。

 

　箸でも同じ・・触れないんです。

 

　　　それが究極です。

 

　　　　そんな事語ってる人間が黒門とか鶴橋で買わないのと同じです。

 

　　　漁港に上がったら・・ちゃんと扉のある所で処理してるかどうかなんです。

 

　　　すごーい大事です。　できるだけ空調がしっかりしてる漁港であるべきなんです。

 

　　で・・高かろうがそんな所まで気をつかえる所で買うでしょう～って話です。

 

　　私は・・だから漁港回りをしてきたのです。そして市場回りです。

 

　　指の温度で味変わる事気つけてるのに・・触られ・・いじられてる魚・・

 

　　　買いません・・豊洲は仕切りがあって狭いっていうけど

 

　　私は仕切りがあるから豊洲で買います・

 

　　できるだけ・・空気が流れない事がうれしいからです。

 

　　話もどりますが・・カツオは気仙沼が美味しいのはこの丁寧さです。

 

　　もともと丁寧だｌったのが震災後さらに丁寧です。

 

　　　そんなんが味に120パーセントでております。

 

　　たたきもわらなんかでもったいない・・

 

　　　カツオの旨みで・・美味しいです。

 

　で・・松茸とすき焼きの話でしたね～

 

　　美味しいです。

 

　　ご予約お待ちしております

 

　　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　　　物語コメントありがとうございます。

 

　　10月にまとめて載せます。

 

　　　次は自宅のリフォームです。

 

　　　いろいろやってますが・・面白いですね～

 

　　その次は機械系がたくさん直してくれ～と言ってます。

 

　　よく拾ってきて直すのです。

 

　　英語も勉強しなきゃ～

 

　　ではでは