天然本クエサービス期間は１１月末までです。１２月１日から

 

定価になります。　どんな交渉も受けません。忘年会でご検討の方は

 

１１月末までにお願いいたします。本日早めの忘年会で

 

２０名様・・天然本クエ半額の間に・・との事です。

 

　是非お早めにご予約よろしくお願いいたします。

 

まず・・クエはいろんな種類があります。

 

本クエでないと・・値打ちありません

 

そして次に産地ですが・・水温が高い地域

 

鹿児島、沖縄も　クエの有名な産地です。

 

ですが・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

そのため・・ブニョブニョなんです。これは美味しくない

 

　水分が多すぎるんです。　話変わりますが・・

 

ミャンマーで野菜を料理した時・・全部ブニョでした

 

そしてデカいんです。同じなんですね・・気温が高いから

 

成長が早いんです。しかも雨もよく降るので・・

 

　水分が多すぎて旨味がないんです。クエと同じです。

 

　ですから・・割烹やま　は長崎の天然本クエしか調理いたしません

 

そして一番大切なのは・・サイズです。

 

　魚はキロ単価で表示されてます。今日も一般の方が

 

魚１尾にキロ６０００円と書いているんですね～

 

レジで支払いは３キロの魚だったので・・１８０００円で

 

びっくりしてましたが・・すべてキロ単価なんです。

 

だから全部頭で計算するようになってるんです。

 

この魚は何キロだろう～とでグラム７８０円とかもあります。

 

今度はグラムなんかい！！というふうに・・

 

で・・クエの場合・・３キロのクエはグラム５００円でかいてあります。

 

　つまり１５０００円くらいです。１尾

 

１０キロならキロ１万３０００円くらいです。１３万円くらいです。

 

２０キロでキロ２万で４０万くらいが相場です。泳ぎのクエの話です。

 

冷凍やら・・養殖は知りません・・後・・ややこしいのが

 

野締めというのがあります。・・これは網にひっかかった

 

クエを浜で〆て売るという方法なんですが・・内臓を処理してないので

 

めちゃ安いけど・・内臓の匂いがすので・・私は１００パーセント買いません

 

よく市場では売れております。１０キロ、２０キロもよくあります。

 

クエの内臓処理をする前にウロコを包丁でそいでいかないといけません

 

それをしてから内臓ださないと・・ウロコがとれないんです。

 

たわしでこすっても・・とれません

 

　だから・・の締めはよくないんです。

 

割烹やまの場合・・泳いでるクエを〆てウロコひいて内臓とって

 

一滴の水分もなくふく作業をしながら・・１週間で提供できる

 

状態です。だから・・臭みもなく・・旨味も抜群になります。

 

ここまでできるようになるには・・そうですね～

 

クエを５００本はさばいて食べないといけません

 

　単純に１千万です。・・投資できますか～

 

少なくとも・・私の働いてきた職場では・・そんな投資をしてくれませんでした

 

年に２，３回クエを料理すればよい方でした・・

 

それでは・・美味しいクエを提供できません・・だから

 

独立してクエを研究したくて始めたんです。

 

　２千万くらい投資しました・・

 

　一人ですべての工程をやってる料理人では・・かなり上位

 

な数をやってると思います。　〆て、捌き、ウロコひいて、内臓ぬいて

 

捌いて・・ねかして・・調理して・・食べてまで・・やらないと・・

 

その理由は・・内臓、肝なんて・・ほんと美味しくない。

 

もう２０キロなんてまったく美味しくないんです。

 

それを鍋に入れたいから～と・・誰に聞いてん！！

 

と思います。　ふぐの肝と違って脂がすごいんです。

 

考えたら・・当たり前じゃないですか～・・

 

　美味しいわけがない・・それでもお客様に言われたら

 

捨てるもんですから・・出します。法律でいいわけですから・・

 

で・・結局・・クエも美味しくなくなってました・・

 

気持ち悪い状態でした。・・

 

ふぐの肝も同じです。私は出しません・・絶対に・・

 

ですが・・美味しいふぐに肝入れた鍋・・まったく美味しくない

 

　まじ・・油臭い　・・です。　わからん。

 

　安いフグ屋に行けば・・勝手に脂いる？？とかいうて

 

入れてくるんです。　私はいらないと断りますが

 

みんなそれをおいしいと食べてます。

 

そもそも・・ふぐが美味しくないからです。

 

で捨てる物をお金を払って食べてるんです。

 

安いといえども・・

 

ですから・・クエも肝はすててます。鱗もすててます。

 

　美味しい部位を少しでも多く食べていただきたいからです。

 

　天然本クエ２２キロ入荷・・

 

是非宜しくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

２０１９年新そばが到着しました・・

 

さっそく打ってみました～やっぱり香りがいい～

 

最高です。私は新米より新そばですから・・

 

もう皆様ご存じだと思いますが・・説明しときますね～

 

お米と同じで・・お蕎麦の実も年１回収穫で・・今２回の所も少し

 

ありますが・・基本１回秋に収穫なんです。　お米と同じです。

 

　１０月に食べrたお蕎麦は去年の１０月くらいに収穫したものなんです。

 

どこもそうです。　お米と同じです。ちなみにお酒も同じです。

 

昨日飲んだお酒は・・去年の秋に収穫して５月くらいにできたお酒なんです。

 

お酒も新米から作るので年１回しか作りません。それを１年保管してるので

 

１年でも味が違うという事なんです。お蕎麦もお米も同じです。

 

　ですからこの時期・・お蕎麦屋さんでは新そば・・と張り紙が

 

はってるんですが・・あんまり意識した方も少ないと思います。

 

それは・・機械で打ったお蕎麦は・・基本香りはしません・・その代わり

 

コシがすごい・・で日本のおそお蕎麦は・・のどコシで・・噛まずに食べる

 

と言われるくらいコシ重視です。　喉を通るそう快感がお蕎麦と言われております。

 

私には理解できませんが・・　まず機械で打つ製麺機ですね～

 

熱がすごいんです。それは機械だから仕方ないんですが・・

 

　その熱で香りが死んでしまうんです。ですが・・１トンの圧力で

 

蕎麦を打つので・・私が頑張っても全体重でも８０キロしかありません

 

　その違いがでるのです。その代わり手打ちのお蕎麦は香が素晴らしい～

 

後歯ざわりです。噛んだ時の歯ざわりがいいんです。

 

噛んだ時・・なんて言ってら・・笑われるかもしれません・・

 

なんせ飲むのが基本の食べものなんですから・・

 

　では飲む事で評価できるようになった理由は・・

 

昔のお蕎麦はガサガサしていました・・だから喉にひっかかるんです。

 

上手な方が打てば・・つるつるで・・のどにひっかからないんです。

 

コンビニのそばなんかがそうでしょ～モソモソしてるでしょ・・

 

時間がたてば・・もそもそするんです。

 

だから・・美味しいお蕎麦はのどコシで決まるになったんです。

 

　ただ・・最近は手打ちブームで香りを大切にするお客様が

 

増えてきました・・　そんなお客様には是非・・新そばを・・

 

で蕎麦は熱に弱りんです。もちろん１トンの圧力で打てば

 

コシもすごく・・熱いお出汁に入っていても関係ないし

 

また・・香りもかんけいないので・・ですが手打ちは

 

熱に弱すぎる・・だから熱い出汁の場合でもつけ麺状態になります。

 

かけそばはできません・・ゆるゆるになるんです。

 

　蕎麦がだけ食べる事はできません・・コースにプラスお蕎麦になります。

 

お好きな方は是非・・召し上がってみてください・

 

詳しくはホームページで