忘年会にすっぽんたくさん入りました～

 

すっぽんも人気です。てっちりが一番ですが・・

 

ふぐって一番美味しいのが12月なんです。養殖も

 

畜養もすべて・・１２月に出荷のために

 

育ててるからです。一番でますから・・・

 

割烹やま　の天然畜養は・・高いのであんまりでない

 

ので年明けても２キロサイズを仕入れる事ができますが

 

養殖は年明けると１，５キロくらいになるんです。

 

１２月に売れつくすからです。今年はどうかわかりませんが・・

 

天然も１２月が最高なんですが・・高い・・ほんと高くて

 

２キロの天然で５万くらいします。しかも

 

手に入るかは運みたいなところもあります。

 

逆にたくさんつれれば・・そのタイミングがあえば

 

３万くらいで買えたりしたりする・・

 

冷凍して売るお店がほとんどなので・・

 

常時提供してるみたいですが・・ウチはしないので無理

 

年明けてからかなぁ～と思います。

 

年明けるガンガンで出てくる天然５キロ、とか７キロ

 

とかも・・それを冷凍して次の年の１２月に売る

 

　確かに嘘はいってなくて・・天然である。

 

　いいかどうかはわかりません・・

 

だから・・真ん中の畜養という選択がウチなんです。

 

　まず・・天然のフグは生け簀で３日泳ぎません

 

運搬に１日以上かかるので・・泳いで２日です。

 

これも・・難しい～・・よくクエを水槽で見てる

 

お客様にいいますが・・生け簀の魚はじっとしてくれてる

 

のがいいんです。クエみたいに・・

 

　ふぐは泳ぎます。天然は泳ぎまくりなんです。

 

だから死ぬんです。だから・・お客様の予定の日にち

 

に天然ふぐが仕入れる事は難しい～という事です。

 

養殖はずっと生きてます。もともとそこで育ってるんですから

 

畜養も同じです。だから水槽で管理できるのです。

 

で味ですが・・天然ふぐ２，５キロで１２月でしたら・・

 

これは最高です。１番です。でもタイミングになります。

 

２番は畜養で２キロアップです。３番は養殖２キロアップ

 

１，４キロくらいのふぐから・・私はふぐと思っておりません

 

　そんな感じ～です。忘年会はとらふぐで・・

 

絶対２キロアップがおすすめです。

 

詳しくはホームページで

 

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　最近コンピューターの本をよく読んでます。

 

意味わかりませんが・・読んでるとわかると思って

 

読んでますが・・全然わかりませんが・・読んでます。

 

読書の秋ですから・・本屋さんに行くと小さい中で・・という

 

本を最近よく見かけます・・私がよくいう最小限で最大で・・と

 

よく似てます。私のヒントは・・東大阪の工場で６人でやってる

 

工場ですが・・NASAの部品とかも作ってる工場です。

 

たくさんの物を作るんではなくて・・少しの最高を・・です。

 

１０年くらい前にガイヤの夜明けにでてました・・

 

これだぁ＝と思いました・・全然そうなりませんが・・

 

　でも考え方はそんな感じ～です。

 

　当時の本屋は・・もう一色　人に任せろ・・自分でやるな・・

 

でした・・いろんな方に・・自分でやってる私に説教をしていました。

 

市場で出会う方も・・みんな何店舗かのオーナーさんにもで・・よく言われましたね～

 

 

・・自分でするな！！と人に任せれろ・・とお客様にもよく言われました

 

私の中では・・人手不足になるのとこういう長時間働く仕事の

 

需要は減ると思ってました。

 

３０年あんまり変わらない業界って・・飲食くらいではないでしょうか～

 

　変わらないんでなくて変えれないんです。

 

　正直変えたのは食べログとぐるなびです。これは飲食の革命

 

だと思います。今までは駅前の大型店が利益を上げていたし・・

 

とにかく立地でした・・それがどんな場所でも発見されるように

 

なったのはネットのすごさです。ワタミの社長が・・いろいろ

 

語ってましたが・・ワタミが消えました・・

 

それと駐車禁止と飲酒運転も正直影響あると思います。

 

　それで消えたお店も多いと思います。ラーメン屋さんとか

 

お昼に売るあげを上げるお店はしんどくなった・・

 

そして・・調理師学校の倒産です。大阪で辻調だけに

 

なってしまった・・それでいっきに人手不足になります。

 

年間に５００人は卒業する方がいなくなった・・

 

さて・・人に任せますか？？という話です。

 

　だから・・私もコンピューターの勉強です。

 

　もちろん料理の世界で私は何も変わりませんが・・

 

需要がなくなれば・・変わらないといけないと思うんです。

 

いつも言うのが・・酒屋さん、米屋さんは・・昔

 

免許がないとできなかった・・だから・・みんな偉そうだった

 

で・・コンビニができる時・・それでも頑なに個人の酒屋をした

 

今どうでしょうか～どこでもお酒が安く買える時代

 

　世の中は３０年で変わるんです。そしてスピードアップしてます。

 

　だから・・一人でもできるもん・・をいつも頭にあります。

 

　最小限の中で最大に・・です。一人でできる技術を伸ばす事です。

 

スタッフにもそう言ってます。

 

　　二人分は働ける技術を身につける事です。

 

　たくさんの部下より自分の技術を磨き上げる

 

　事を美としてほしい～んです。

 

　もう今ではAIとの競争になっていくでしょう～

 

　面白いですね～・・AIとは料理を作る技術とかでなく

 

お客様に知ってもらう技術の競争になると思うんですが・・

 

多分・・今の私の知能ではぼろ負けです。

 

そこで勝とうと思うなら莫大なお金がいります。

 

　だから勉強なんです。

 

　一生勉強・・ってほんまやと思います。

 

ではでは

 

 

 

 

今年も20キロサイズガンガン入荷しております。

年に１回　天然本クエ召し上がっていただきたいと思います。

 

どうせ食べるなら・・最高級サイズ20キロレベルを食べていただきたい

 

とこのサイズのみ仕入れております。

 

　ほんと　養殖から天然　2キロサイズ～100キロまで・・

 

海外のクエも多くあり・・鹿児島、沖縄までいてます。

 

　割烹やま　は長崎産です。　和歌山ではりません・・

 

和歌山産というのは・・ほとんど・・浜締めです。

 

よく言う野締めという形が多いんです。

 

網にひっかかるクエが多いみたいですが・・現在

 

水温が高く・・クエ事態がなんか違うんです。私の感じる所ですが・・

 

魚はやはり水温と海流と餌なんですが・・

 

やっぱり近畿では水温は高すぎるんですよね～

 

　長崎でも水温が高くなり・・・最近は山口の

 

天然本クエを何度か仕入れてます。サイズが5キロ程度ですので

 

寝かして・・食べてるだけですが・・いつか山口になるかもしれませんね～

 

それくらい温暖化は魚の世界では問題なんｄねす。

 

逆に養殖の世界は気温が高く成長が早い事が魚が早く大きくなると

 

考え・・プラスみたいです。経済的な発想です。

 

　私は養殖の魚は・・買う事も食べる事もしません・・

 

食べに行っても食べません・・比べるとかもしません

 

　そこは自分のラインです。マグロもクエも鯛もぶりも

 

みんな養殖の時代です。もうそれを調理するというのは辞めるという事

 

だと思っております。野菜のお店にします。野菜会席やま　です。

 

いつか天然の魚が自分の思う味でなくなれば・・野菜かいせき　やま

 

になります。　精進料理です。30年後には・・天然が幻になります。

 

そもそも　食べる私達が養殖の方が美味しいと思うと思うんです。

 

それに養殖のクエが1000円とかで売られるんです。

 

結局・・需要がないのに供給は生まれません

 

そのために・・漁師も板前もいろいろ修業しないといけない仕事

 

です。だれもしませんしする必要がなくなるんです。

 

イギリスは、ほとんど冷凍の魚です。それでいいんです。

 

だからスーパーのレジは無人です。セルフです。

 

日本がセルフにできないのは・・生の素材が多いからです。

 

レジを通す事で確認があるからです。

 

セルフにするなら・・生は置けない冷凍にしないと・・

 

と思います。小さな確認が何回かあり安全が保たれるからです。

 

経済的よければ・・そちらの方がいいと思いません？？です。

 

ただ・・私が生きてる間はまだ大丈夫だと思います。

 

でも野菜会席も面白いと思っております。

 

　天然本クエ20キロ入荷いたしました

 

半額は11月末までです。

 

是非召し上がってくださいませ～

 

詳しくはホームページで

 

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今日はお客様で釣りを趣味にしてる方からイサキを

 

いただきました・・昨日釣ったイサキで

 

釣ってすぐ神経もとってあって

 

頂いた時には・・お腹も掃除してありました。

 

鰓もとってあって・・大切な魚をいただきました

 

さっそく三枚におろして・・お造りで・・

 

脂があります。・・すごく柔らかくて美味しい～です。

 

私がマニアックな魚ばかり買うのでイサキを食べるのは

 

ほんと久しぶりです。ちゃんとした処理がし手洗いるので

 

素晴らしいく美味しくいただきました・・

 

明日は焼き、煮つけ、天ぷらで食べます。

 

釣りいいなぁ～と思いますが・・

 

私は猟の勉強中～ですから・・

 

　いずれはしたいと思います。

 

　仕事を減らせるように・・頑張りましょう～

 

ではでは

 

　

松場ガニ解禁から1週間で・・平年通りの価格になりました

タグが２個ついてるのは宮内庁用なんです。よ・・

今年の５００万の松葉もついてましたよ～

今年もガンガン仕入れていきます。

 

松場ガニは割烹やま　が島根の松葉ガニと浜坂がで

 

比べて・・いい方を仕入れております。

 

ほんと松葉ガニはピンからキリまであって

 

小さい松葉なら・・６００グラムなら１尾３５００円くらい

 

のもあります。　８００グラム超えると１万近くなり

 

１，２キロなら・・２万レベルになります。

 

　この１００グラムの大きさは見た目では難しい～んですが

 

１キロ超えると大きい～とわかります。

 

もちろん割烹やま　は１キロアップを仕入れます

 

二人で１杯でお一人様１４０００円～で１、２キロくらい

 

の松葉ガニを調理します。７００グラムを一人１杯で同じ値段

 

でもOKですが・・味は１キロ超えるとほんと素晴らしく美味しい

 

でもあんまりこんな話聞かないと思います。

 

テレビでも漁港とかカニ屋さんが・・たまに１キロアップとか

 

いいますが・・料理屋があんまり言わないと思うんです。

 

なぜなら・・手に入らなくてめちゃくちゃ高いからです。

 

天皇陛下に献上するのが１，２キロですから・・

 

　初音５００万が島根の松葉ガニ１，２キロです。

 

私が調理してるのとまったく同じタグです。

 

　で・・一人１杯のコースはお一人様２００００円～です。

 

１キロ位を調理いたします。で・・造りに焼きしも造りが入ります。

 

これが絶品です。でも造りもしゃぶしゃぶも・・となると

 

一人１杯しか足の数があいません・・ので

 

　どうせ食べるなら・・と思います。

 

ただね～価格が価格だけに・・強くは言えません・・

 

ただ言える事は現地で食べれると倍くらいします。

 

理由は簡単です。そのシーズンで１年の収益を上げるわけですから・・

 

　ウチはそうでないんで・・お客様に１年通して・・いろんな素材を

 

楽しんでいただきたいから～のお店です。

 

　そのかわり極上しか・・嫌なんです。

 

値段も落ち着いたので・・

 

松場ガニご予約お待ちしております。

 

　天然本クエ半額も１１月末までです。

 

　忘年会のご予約もガンガン入ってきております。

 

御節料理のご予約も承っております。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

昨日はバイクツーリングに行って畑仕事して帰って

 

きました・・そして暖炉で温まって帰ってきました・・

 

　バイクは楽しいです。　今年は冬も乗るぞ～と

 

思ってます。仕入れはバイクなんですがね～

 

とはいえ・・もう年内は仕事だけです。

 

畑にはいきますが・・とにかく風邪をひいては困るので

 

気を引き締めて生活していかないと・・と思います。

 

　１年早かったたなぁ～　来年も楽しみだなぁ～と

 

思ってます。　よく働き・・よく学びよく遊ぶです。

 

　めんどくさい事を楽しんでやっていきます。

 

　でも・・ほんと思うんです

 

めんどくさい事や恐怖、不安な事に向かってやっていくと

 

なんかチャンスがあるんです。　もう１０００回くらい聞いた

 

事かもしれませんが・・挑めます？？挑めないんですよ・・私も

 

だから楽しんでやるんです。そもそもその行為が大変と思う事

 

がおかしいんです。と考えるんです。　

 

　英語勉強しなきゃ～あ～めんどくさいとなりますやん～

 

　でも・・ほんと・・さぁ～英語勉強できる・・楽しい～と

 

口にすれば・・軽い感じ～でやりだせます。

 

　考え方と環境なんだと思います。

 

　で勉強してたら・・外国人に話しかけられたり～

 

するんです。自分が意識してるからだとお思いますが・・

 

　うん・・仕事が忙しいからこそ～頑張りましょう～

 

　ではでは

 

　 

 

　

 

 

 

天然本クエ11月末までです。１２月１日より定価です。

どんな交渉も受けませんので・・１１月末までです。

サービス期間はお支払いは現金のみとなっております。

 

会社の関係でカードしかダメな場合はカード手数料

 

お店がカード会社に払ってる分お客様負担となっております。

 

よろしくお願いいたします。

 

天然氷見ブリです。　割烹やま　は能登、氷見と

 

直通の仕入れルートをもっております。

 

輪島の　ノドクロもそうですが・・泳ぎアンコウ

 

などたくさんのブランドを仕入れております。

 

その関係で・・氷見ブリ、能登ブリが

 

ガンガン仕入れれます・・　なんで仕入れれるの？？

 

単純に　言い値で買うからです。それを続けてるからです。

 

それだけなんです。　時価でいつも値段が違います。

 

　どんなけ高くても・・普通にありがとう～というだけです。

 

先日・・イセエビ仕入れて・・１尾３万３尾で９万

 

で伊勢海老コース１万円で２名で２万いただき・・

 

７万の赤字・・そんなこと全然気にしません・・もん

 

そいうもんなんです。素材を商売にするということは・・

 

その代わり・・全部一人でやるもん・・です。私が動きます。 

そこで経費節減です。　ほんと　それだけです。

 

値段も見ません・・聞きません・・心の中ではドキドキしてますが

 

　交渉なんて・・絶対しません・・

 

天然氷見ブリなんて富山県行っても・・ないもん～

 

輪島の　ノドクロ　ございません・・九州の　ノドクロばかり

 

氷見ブリなんて養殖だらけ・・みんな関東に行くよ～

 

お金遣うだから・・　だから私は負けません・・

 

割烹やま　は天然本んクエ１０００キロくらいシーズン仕入れてる

 

らしいで～あっこやったら・・信頼できるから～・・みたいなことになる

 

産地交渉はほとんどOKなんです。損させないし・・極上仕入れるからです。

 

それ全部・・割烹やま　のお客様が払ってくれてるんです。ほんと感謝です。

 

今・・中央市場なんて行ってください・・もう値段交渉ばかりですよ・・

 

ほんと・・どこもかそこも・・そもそも・・有名店でめちゃ高いんだから

 

値段交渉より・・素材交渉しなさい！！と思います。

 

私は素材交渉しかしません・・　もっと・・ええのんくれ～です。

 

　「今・・海荒れて～無理なんです。」

 

「わかってんねん・・でも・・ほしいねん～もっとええのん」

 

「わかりました・・違う市場見てきますわ～」と

 

自分の市場でない市場へ市場の人間が買いにいってくれる世界です。

 

　それが信頼ですやん～です。

 

そうなると・・楽しいんです。料理する事が・・責任が生まれます。

 

それでも氷見ブリと輪島のノドクロは・・ドキドキしてます。

 

　釣れなかったら～どうしょう～

 

でも。１２月３０日に頼まれた・・ノドクロは無理だったんですけど

 

後は台風でもなんでも全部仕入れれました・・

 

石川のすべての漁港探していただいて・・それが信頼だと思ってます。

 

　そういう関係を作るのに１０年、２０年かかります。

 

ですが・・相手が次の世代になった時・・きっと無理なんでしょうね～

 

だから私もピリオドは考えてます。それがこだわり続けれる理由です。

 

ピリオドがないなら～無理かもしれませんね～

 

　簡単にお金儲けだけなら・・ずっとやるでしょう～

 

　だから政治家とか理事長と言われる方辞めないんでしょう～

 

　私は後１０年以内・・と決めてるから～

 

頑張れるんです。　　だからガンガンいいもん仕入れます

　天然氷見ブリ・・食べたら・・わかります。

 

某宴会のご予約も受け付けております。　

 

御節料理のご予約もお待ちしております

 

詳しくはホームページで

 

 

　　

 

　

天然本クエ半額は11月末までです。１２月１日から定価

 

でどんな交渉も受けません・・忘年会で・・と

 

12月に・・と交渉何件かあったんですが・・すべてお断り

 

しております。損得でなくルールなんです。

 

逆に12月の2日に定価でご予約いただいておりますので

 

確率0パーセントなんです。

 

　11月末までによろしくお願いたします。

 

　忘年会のご予約も団体様のご予約けっこう

 

入ってきております。　毎年の方がほとんどですので

 

お席の確保はお早めに・・また仮押さえもできません

 

もちろん人数の変更とかはできますが・・

 

　常連様が多いお店ですので・・もともとキャンセルとか

 

まったくないんです。年に1，2回台風の時にあったくらいなんです。

 

だからネットで見て初めての方がお気軽に席だけとって。みたいな

 

事でお席キープしてほかのお客様をお断る事はしたくないんです。

 

だからお決まりになってからご連絡ください。

 

強気とかそんなんではないですよ・・ちゃんとしたいです。それだけです。

 

今問題のキャンセル・・でもこれはお店がちゃんとしてないから

 

だとも思います。20名の部屋に30名ぎゅぎゅに入れたり

 

　ありえないくらい前に作られたカピカピの料理が

 

テーブルにのってるとか・・時間規制があるので

 

料理がやっつけ仕事だったり・・凍ってたとか・・

 

 

予約時間に行ったら・・前のお客様がまだいて・・30分

 

立って待たされるとか・・全部経験ありです。

 

　割烹やま　は基本時間規制を設けておいません・・

 

だから・・お席をとったら

 

1日その席に・・よっぽど時間が空く場合はご予約いただきますが

 

ほとんど・・断っております。当たり前の事で言うのん恥ずかしいんですが

 

忙しすぎても断ってます。　席が空いていても・・

 

強気でなくちゃんとやりたいんです。普通の考えです。

 

ですから席だけ予約もできませんし・・お決まりになって

 

からお願いいたします。　いいのんご用意いたします。

 

　忘年会の人気はダントツで極上とらふぐコースです。

 

このふぐ食べたらふぐ好きになると思います。

 

くらい美味しい～2キロアップそして・・2キロアップを

 

調理してる世界ではとてもリーズナブルだと思います。

 

　1年通して12月に集中でふぐを提供したいと思いです。

 

　いろんな所でふぐを食べるからこそ・・食べ比べてほしいですね～

 

これは強気の発言ですいません。

 

　忘年会人気は2キロアップ極上とらふぐ、天然氷見ブリしゃぶ

 

天然本クエ・・松葉ガニだと思います。

 

忘年会ご予約お待ちしております。

 

御節料理もご予約お待ちしております・

12月31日お昼12時くらいにとりにきていだける方となります。

 

詳しくはホームページで

 

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　次の月曜日は・・バイクツーリングなんですが

 

雨らしく・・どうでしょうか～　待ち合わせが

 

西名阪針インターで・・私のRestHouse やま

 

が西名阪針の次の小倉なんです。だから畑からすぐのところ

 

で待ち合わせです。私の企画ではないので何台くらうかしりませんが

 

　針にいけば・・たくさんバイクが来てるので聖地と呼ばれてますから～

 

　楽しみです。　

 

　人生でたくさんの方と行動する経験も少なかったんで

 

ほんと～一人でなんでもやっていたなぁ～と思います。

 

　一人でできる事を選択していましたね～

 

時間が合わす事ができないから～です。だから

 

一人でブラブラしてるので・・しかも深夜です。

 

　後・・畑までバイクで行くくらいです。

 

それでも楽しいです。　車よりバイクが好きです。

 

　いい車に乗れば・・また変わるかもしれませんが・・

 

　その予定はまったくありません・・

 

だったら・・海外に行きたい・・です。

 

　ハワイに行きたいですね～どんな所なんでしょうか～

 

ハワイを悪く言う方って存在しないですもんね～

 

　でもアメリカも行きたい・・でもアメリカは

 

少し仕事を絡めて行きたいと思ってます。

 

　有名料理人と同じ厨房に立ってみたいです。そして一緒に料理してみたいです。

 

　そんなチャンスが来たら・・行こう～と考えてます。

 

　そんなこんなことを考えていたら・・もう1年終わりです。

 

　年末最後まで・・そして来年も1月2日より営業しております。

 

　　それも楽しみなんです。　でも30歳、いや40歳の時よりも

 

体力はあるような気はします。

 

　30歳の時はバケモノと言われるくらいタフでしたが・・

 

今も変わらない気はしますね～

 

ではでは