毎日すっぽんの予約が入ります。ほとんどがリピーターのお客様です。

いろんなお店ですっぽんを食べていろいろよく知ってるお客様です。

「やま」は、完全個室なので、私が話する事はいっさいございません。

すっぽんについてもまったく話した事もございません。ただ、みんな、毎月

のように予約をくださいます。そこで、ブログで・・・・

●夏は天然、冬は養殖です。冬の天然は、身が堅く美味しいくないです。

ただ、養殖といっても、いろいろ仕事しますので、とても美味しい～

「やま」では、最低3時間以上は、時間がかかりますので、できるだけ前日予約で

お願いしております。当日でも御用意できる時はします。

●生きてるすっぽんを調理しますとよく他店で書いてますが、死んだら調理できません。

必ず生きてないといけないのです。死んだすっぽんを調理したら、犯罪だと思います。

菌がいてますので・・・・

●天然も養殖も仕入価格はそんなに変わりません。ただし、オスは、安いです。

「やま」では、メスしか調理しません。必ずです。

●こだわる所は、いっぱいあるのですが、長くなるので・・・・・

私は料亭大和屋ですっぽんの調理を教わりました。日本料理の基礎も含め

すっぽんの血の抜き方、間接の包丁の入れ方すべて、少しずれると味が変わると・・・

当時は30人近い職人が厨房でその技術を得たくて必死でした。

いろんなお店に勉強のため食べに行きました。

今でも同じいろんなお店に食べに行ってますが・・・・

もしかしたら、今の時代には、合わないかもしれません。包丁の入れ方でこんなに

味が変わる事も・・・・理解するのに5年はかかります。

しかし・・・・こだわりたいんです。

誰も理解してくれなくても・・・・・

大阪上本町、ミナミで14年和食、日本料理。完全個室で会席、季節のお鍋すっぽん、鱧と

美味しい和食で高級感ある店内接待、顔合わせ、法事、記念日にご利用ください・

ユフラ、新歌舞伎座、シェラトン都ホテル大阪からもすぐでう。