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筍会席が人気しております。年一度筍会席
でゆっくり春を感じるのもよろしい～と
思います。
今日は四万十川天然うなぎ～のお話です。
四万十川天然うなぎ・・多分これも高知県でも
天然は食べれないと思います。1尾１万円以上しますので
やはり東京にいきます、・・私はありがたい事に
若い頃高知で仕事してたことがあります。それからのお付き合い
で仕入れるようになりました２０年のお付き合いです。
始めは・・炭で焼いてました・・半年くらいです。
その間・・まったく依頼がなくてひたすら焼いて食べてを
繰り返してました・・もう見るのも嫌なくらい鰻を食べてました
もちろん・・支払うお金はなくお店やってアルバイトのパターンです。
アナゴの開きの工場でひたすら深夜から朝までアナゴを捌いてました
中国の輸出用で・・１日１０００本くらい捌いてました
天然うなぎを仕入れるというのは根性がないと無理という事が
わかりました・・
それで食べても。。なんか炭の味がきつい・・と感じ
ガスで焼く・・そして蒸しは脂はぬけていいんですが・・
旨味もなくなる・・と感じ・・なんせ毎日大量に食べてますから・・
そして・・蒸さずにガスで焼く事を始めたのですが・・炭で焼く
より難しい～失敗だらけ・・ゴムみたいんあるんです。で・・
思ったんです。誰もやらないやろうな～そもそも天然焼く事も
難しいのに・・養殖焼くのとは全く別物・・
だから・・極めよう～マネできないから・・クエも同じなんです。
２０キロ超えるとほんとは油臭くなります。・・出汁もドロドロに
なります。四万十川の天然うなぎなんて・・もう脂がすごい～んです。
それを・・脂を落とし旨味を残す・・これが調理です。
でももともとの魚が高いから～誰もできないんです。
根性でアルバイトしないと・・絶対にできないです。
そもそものお金持ちは・・こんな不合理な事はしませんから・・
それで・・練習して今の焼き方はできたという話です。
もちろん鰻は炭という方・・大勢いてます。
ただ・・どこでも食べれるので・・どうぞ・・という話です。
いつも思ってます。私は私の技術の向上の為に
やってます。 誰かのの為にとか言うのん嫌いなんです。
よく食べに行くと・・お客様の為に・・という料理人めちゃ
いてますが・・ 人の為だけに・・２２時間くらい働けますか？？
当時はアルバイト・・お店も年中無休でした２２時間くらい働いて、
全部自分の為にです。・・本当に・・誰のためでもございません・・
すべて・・そう思って勉強してます。
ですが・・今日来られた常連様が・・死ぬ時の最後の晩餐は・・
私の「うなぎを食べたい」と言ってくれました
もう感動を超えて・・興奮したと・・言ってくれました
私は初めてガスでうまく焼けた時・・感動と興奮で
涙が出てきたことを思いだしました・・
自分の為に頑張ってます。失敗も成功も自分の為です。
ですが・・それがお客様の満足につながれば・・
それは心から喜んでおります。
ちなみに部下に絶対に言うな「お客様の為に」と言うのは
お客様の気持ちを１００パーセント理解できることなんて
できないし・・それが言い訳になるんです。自分に対して・・
他人の気持ちなんて絶対にわからないからです。
でも自分の気持ちはわかります。心の中で・・めんどくさかった
手抜き・・また一番多いのは何も考えてない・・これ
食べに行ってめちゃ感じ～ます。
それでもお客様の為・・と言えば・・それでOKなんです。
だから・・私は自分に責任をもぅて料理しなさい・・と
言ってます。自分でほんまに・・そう思って調理したんやなぁ～と
俺には・・これは・・なんも考えと調理したとしか感じませんけど・・
と怒ります。毎日・・言ってます。彼も最初・・お客様の事を考えて
作ってます・・といいましたが・・
言い訳するな！！と怒られてました～
全部・・努力してちゃんと考えて作れば・・そんな言葉
はいらないし・・出ないと思います。・・なぜなら
努力すればするほど・・責任が生まれるからです。
言葉なんていらなくなるんです。 食べてみてよ～と
思うだけなんです。
私は厨房で・・これ食べて気に入らなかったら
お金いらんわ＝とよく言ってます。
それくらい責任もって作ってます。
でも 誰かのためにではありません・・自分の為にです。
そんな常連様から今日も差し入れをいただきました・・
本当にありがとうございます。
そんな思いがあったから・・鰻の話でほんまに
泣きそうになりました・・やばかったです。
伝わって嬉しかったです。
これからも・・いろんな素材を調理して
満足できるように・・精進いたします。
ではではあ