梅雨も始まり～ハモの季節になりました・・

 

関西の暑い夏が始まりました・・暑いです。

 

年一回は押さえたい・・素材・・ハモについてです。

 

鱧と言えば・・淡路です。　といのもひと昔前～

 

調理法によりますが・・韓国の方が美味しい～というのは

 

調理業界の常識・・で・・脂が違うんです。

 

なんか養殖の鱧にちかいくらい・・脂がのってるんです。

 

で・・５切れまで・・最高・・それ以上はしんどくなります。

 

で・・ウチは徳島・・淡路ブランドがしんどい・・というのもあります。

 

マグロも大間で獲れたら高級・・北海道で獲れたら・・まぁまぁ・・みたいな

 

そんな感じ～です。というのと・・自分の思うサイズを正確に買えるのが

 

徳島だから・・産地だけではない・・サイズ・・オス、メスまで考えて買ってます。

 

ちなみに・・メスの方が美味しい～です。

 

全部・・韓国にしたら・・サイズもバラバラ・・今日はよい・・明日はまぁまぁ・・とか

 

バラバラになります。　淡路も同じ・・なんせ世界ブランドですから・・どうぞミシュラン店へ

 

徳島の場合。。私の思うのままです。１０００本買いますから・・シーズンで

 

私は泳がしで・・しかもメスで８００gサイズ・・そして・・色もこんな感じ～とか

 

事細かく注文してます。・・１週間程度の熟成を狙いますから・・

 

もちろん・・〆るのは私・・それが命です。

 

　鱧コースを食べていただくので・・飽きずに最後まで楽しんで

 

鱧を美味しくという具合に鱧をもっていきます。

 

だから・・自分で〆るんです。

 

そして・・出汁です。鱧は出汁が命です。鱧の骨でとった

 

出汁で・・ハモしゃぶ、ハモすき　を楽しむ・・巴鍋といいます。

 

そして淡路の玉ねぎと合わせる・・という感じ～です。

 

よく聞かれるんですが・・実は・・接待とか話をおもきにするなら・・鍋

 

なんです。・・　コースで４品というのも・・いと思いますが・・

 

それは何か・・寂しい・・というので鍋になります。

 

話しやすいからです。　会席は・・会話の途中に

 

料理を運ぶ事になります。・・話というのは

 

その回数が少ない方がうまくいくのです。

 

でも・・単品をご用意してるお店はお客様が多い・・つまりうるさい

 

だから・・鍋とかすき焼が多いのです。

 

話ながら・・心も通じ・・親密になると・・

 

私も・・出張料理で・・お世話になるクライアントに誘われる事

 

があるんですが・・絶対に鍋系をお願いしております・・

 

話す事が目的だからです。・・ここ数年はそれでも・・超高級料亭

 

に連れていってもらってますが・・　まさに・・お店が・・話すを目的に

 

会席を作ってますね～・・もう誰会食べても・・普通・・と思う料理を

 

その時思ったんです。昔なら・・何これ～でしたが・・それはそれで目的としては

 

達成してるんです。　話しやすい・・です。

 

最近・・私のお店でも・・接待ですが？？は必ず聞いてます。

 

話す目的なのが・・味にうるさいのか・・それに合わせて

 

献立を考えております。

 

　それでも料理を出し過ぎるので・・気をつけてます。

 

　目的に合わせて・・調理するのも大切な事ですね～

 

　地方からのお客様に鱧鍋・・いあｋがでしょうか～

 

もちろん・・夏の素材たくさんご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

昨日は常連様のご来店で・・ありがとうございます。

 

その方が・・先日・宇陀にいってんけど・・お店までたどり着かない！！

 

カーナビでも・・つかないと・・そうなんです。

 

正直・・戦争が起きても・・安心くらいの場所なんです。

 

途中・・これは無理やろ～くらいの細い山道を走りますので

 

そして頂上なので・・　だから・・景色がよいのです。

 

多分・・今の時期で・・あの景色で・・今レベルの料理を出せば・・

 

世界基準だと思います。空気感が違います。

 

テラスで肉焼いて食べるだけで・・もうびっくりです。

 

気持ち良さ・・と解放感です。大阪では・・味わえない空気と風の冷たさ

 

解放感です。　楽しみにしてください・・

 

私は・・そのお店を買ったのは・・いつかは・・野菜を作り陶芸して狩り。釣り

 

でお店をしたいと思う気持ちと・・宅配もメインでしていきたい＝と思ったからです。

 

夢だけでは・・しんどい・・でも宅配なら・・大阪も宇陀も関係ない

 

市場と契約で・・山の下まで・・配達可能してもらいましたし・・

 

名張の魚屋に配達してるんです。もともと・・ね

 

私のお店まで名張は山降りたら・・すぐです。車で２０分です。

 

それで・・食べていけたら・・家賃も水道代もいらない・・

 

太陽光を自分でつけるので・・電気代もいらなくするつもりです。

 

そうすれば・・海外出張もがんがんいけます。　大阪では生きるコスト

 

が高いからです。ですが・・コロナで・・時間軸がかわってしまうかもしれませんね～

 

どんどん都会での生活がしんどくなる・・１０年早まって・・私は１０年前に

 

２０年後は都会はしんどくなるから・・といつか田舎で・・と

 

そして畑やってそこでお店やってもう７年・・８年後と考えていましたが・・

 

出張の料理の依頼は多く来てます・・お店のご予約と変わらないくらい～

 

出張は・・企業さんと海外だけにさせていただいております。

 

 

これもコロナの変化です。もしまたコロナが流行れば・・

 

出張・・宅配、田舎がメインになる？？と

 

だから・・今・・本当に頑張らないといけないと思います

 

 

そして・・出張が多くなると・・世界中＝で料理するチャンスも

 

あると思いますし・・世界から山の上のお店にきていただくチャンスもある・・

 

勉強しがい・・ありありですね～

 

とはいえ・・２２年ですよ・・愛着とかそんな簡単なものではありません

 

毎日・・毎日・・ここで

 

 お客様に育ててもらい・・

 

そしてお客様のおかげで成長させていただいております。

 

ほんまにです。

 

頑張ろう～

 

　ではでは