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まだ暑いですが・・中国産の松茸の季節になりました
で・・中国産？？割烹やま で？？と・・昔はよく言われてました
私は・・産地にこだわります。とても・・海は同じとか思いません
産地によって同じ食材も気候や水温で違いそれを敏感に感じて
それを調理するのが日本料理です。
秋にメイチ鯛・・白身で一番美味しい魚と４年前まで思ってました
長崎産ですが・・今では一番とかまったく思いません
気温が高くて・・もう味が違います。
マナカツオもそうです。 昔は本当によく焼いてましたが
ここ数年・・いい時悪い時様々で・・鯒なんかもそうです。
そう産地の気候で魚もかわるんです、 まぁ・・テレビのすごい
料理人は・・どんな魚も美味しいく調理できるんでしょうが・・（笑
私はやはり・・できるだ味を加えるのではなくて・・素材を美味しくしたい
と考えてます。 それが日本料理です。 だから・・よく誰でもできるやん～と
言われます。その通りです。 でも私と一緒に仕事したら・・
早いですよ・・素材を触らない仕事を心がけています。
松茸なんか・・めちゃそうです、 よく手で触って
見せる方多いと思いますが・・もうOUTです。
それくらい手の温度と空気に敏感な素材なんです。
素材全部そうなんですが・・香り松茸ろいうくらいですから
お肉もそうなんです。 切って５秒で空気にあたり・・綺麗な色がでます。
それから・・酸化していくのですが・・それを計算するのが経験で
私の仕事です。 目には見えませんが・・多分・・ウチのお客様は
なんか知らんけど・・美味しい～と思ってきてくださってると思います。
どれを食べても・なんかしらんけけど・・美味しいし～
が私の目指す所でもあります。 すき焼の肉を切るのも・・ほんと
そういう思いです。 で・・なんか知らんけど・・美味しいになれば嬉しい～です。
でも・・見た目は誰でもできると思われますが・・仕入れから
素材について考えていきます。いろんな産地の気温や水温いろいろ考えて
どう適してるか・・とか考えてます。
それがここ数年・・すごい悪い状況です。だから時期と産地大切です。
松茸ですが・・中国産を調理するのは・・日本よりとりあえず今は
美味しい・・国産の値段とかも考えて思います。
サンマの初競りで・・今１尾８００円・・日本に住む日本人で
食べたいですか？？逆に今・・大間のマグロ・・激安で。
でも美味しくない・・だったら・・カナダ産の方が美味しい～
ではカナダ産を・・大間は１１月以降で・・調理いたします、
全部・・素材がメインです。
畑をやって・・ほんまに思います。同じ土地で同じ人間が一人で
畑して今年は良くて去年は悪かった・・それを繰りかえしました
今は自分で感じる温度で今は種がまだ早いとか・・今年でいえば
もう白菜の種を植えてます。 去年は１０月スタートです。
山はもう温度が低いんです。・・今年は早く寒くなるという予想です。
そんな風が感じれるようになりました
それが仕事にも生きてます。 当たり前に秋はサンマとかでなくて
いろいろ気候とか考えて・・素材を自分の意志で選びたいとおもっております。
中国産ですが・・松茸会席、松茸すきやき・・ご用意しております。
独り言ブログ
今日は・・お弁当のご依頼で１３個ほどいただきました
ありがたいですね～いろいろお配りになるのをウチで頼んでいただいて
本当に感謝です。 お弁当を作るのは本当に楽しいです。
やっぱりあの集合体は・・たまらんです。
そう年末にはまたお節もまってます
だから・・色彩の勉強もいろいろ食べて太って勉強しないと・・
厨房は・・やっぱり暑いです。１日中暑いです。ですが
食欲が減る事はありません・・私は一日一食なんですが
もうね・・お客様の料理を作ってる時はマックス腹減ってますから
その状況で作らないと：：と思ってます。
そして今日は常連さんの同窓会で１６時～ご予約でした
なんか・・楽しそう～で本当にありがとうございます。
１０月もご予約いただいたので・・続けていただけるように
頑張ります。 なんか・・ある程度の年齢の方の同窓会は
いいですね～本当に学生の頃にもどってる感じ～で
普段と違う言葉遣いなんだろうなぁ～と
面白いです。
また頑張ります！！