ちょくちょくフグのお問合せがございます。

 

今のところは前日までのご予約で極上を仕入れます。

 

GOTOで　ご旅行の方も多いと思いますので

 

水槽にいれようか～悩んでます。　できれば前日までに

 

ご予約おねがいします。いいのん仕入れますので・・

 

天然本クエ20キロ入荷しました・・最高ですね・・

 

ご予約も結構いただいております。　で20キロのクエってどう？？

 

で20キロの意味は？と思う方も多いと思います。

 

私の調理の場合・・20キロのクエを寝かし・・そして脂を抜くのです。

 

そして旨味をだす・・という調理を鍋に入れる前にしております。

 

九州、和歌山で食べる・・酸味がでた・・豚骨ラーメンみたいな出汁にはなりません

 

ほぼ・・透明が白くなるくらいだと思います。　出汁だけ塩入れて飲んでますから～

 

ちなみに・・私は豚骨ラーメンより塩ラーメンの方が好きです。（何の話？？笑）

 

だから・・ギトギトにはなりません・・そして・・

 

部位のバランスもあります。　そういうのは・・最低500キロは調理してないと

 

いや3000キロは調理しないとわからないと思います。

 

お客様もそんな食べる機会がないから・・その味がクエ・・と思っておられます。

 

私が他店で食べて。。感じるのは脂っぽいと酸味がキツイ・・です。

 

すべての魚そうなんですが・・釣りたては・・酸味がキツイんです。

 

おいいい酸味でなく・・ただ・・青臭い酸味です。

 

小さい魚でしたら・・半日あれば・・脂がまわるので酸味

 

が旨味に変わるんですね・・だから酸味は必要なんです。

 

アミノ酸ですね・・でも釣ってすぐ・・は凝固してるので・・

 

酸味と臭みが同時にきます。それが青臭さです。

 

それが・・熟成する事で・・旨味の酸味に変わります。

 

それが私のやってる調理です。

 

5キロのクエより20キロのクエははるかにこの旨味が強いです。

 

ですが20キロという大きさの分・・時間もかｋります。

 

これを時間をかけないで・・鍋にすると・・脂でギトギトになります。

 

もともと豚骨ラーメンはそういう失敗から生まれたラーメンです。

 

豚骨ラーメンでも・・下手なお店は酸味を感じます。美味しいでなく

 

舌に残る臭い酸味です。店の前で匂いでわかります。

 

匂いで舌に酸味がきます。　美味しいお店の匂いはアゴがキュンキュンします。

 

これも酸味ですが・・旨味から酸味です。同じアミノ酸ですから

 

酸味はします。でも中和してるのとしてないのとは・・もう

 

まるっきり黒か白くらい違う事になります。

 

これは全素材にあります。野菜にもあります。それが私の仕事です。

 

同じ天然本クエでもです。という事は・・3キロや5キロは

 

やはりこの旨味が少ない事になります。で・・脂を抜くと一緒に

 

旨味も逃げます・・となると・・どうでしょう～やはり20キロサイズ

 

になると・・脂が抜けもう旨味になるんです。それが目に見えない仕事です。

 

天然うなぎ　もそうです。・・もともと酸味が強いんです。淡水魚は・・

 

ですのでタレ焼きが・・流行り・・炭の香りで・・その酸味を消す事です。

 

豚骨ラーメンには紅ショウガ・・高菜を入れるのはこれと同じ考えです。

 

もう豚骨ラーメンの話はいいですか？？笑

 

ですが・・ちゃんと・・仕事して・・その酸味を全体に回して・・これは旨味を回す

 

仕事をすれば・・私は焼いてる間1回と最後出す時1回かけるだけです。

 

これいいたくないんですが・・普通のお店のように最初からタレをかけると

 

焦げるので・・あのパリっと感でないんです。いやいや白焼きも

 

そんな酸味しないやん？？それは・・捌く時からそういう風に考えて

 

捌いてるからです。これが調理なんです。　で・・ほとんどのお店は

 

天然で1キロ近サイズはんあも疑問もなく蒸してると思います。

 

そいうっ伝統だからです。　フランス料理でもよく調理する素材なんですが

 

やはり焼く時に蓋を閉めて蒸し焼きにするんですね～この際は

 

オリーブオイルやらニンニクなどの調味料でその酸味を消すんです。

 

蒸してタレ焼きする日本と同じです。後煮込みにもよく使います。

 

誤解しないでほしいのは・・すべて天然の話です。

 

養殖は関係ないです。養殖は・・筋肉が少なく脂が多すぎるので

 

熟成なんてほぼしません・・ですので・・ぴくぴくするくらいで

 

食べた方がいいと思います。私が調理しても・・初めて魚調理します！！

 

という方がやっても同じです。

 

それも日本の養殖の技術です。素晴らしい～と思います。何年も考えて

 

勉強と実験を繰り返して・・・世界に誇れる技術だと私は思う

 

私の学んだ事なんて・・その技術でなんの価値もなくなるんです。・・いずれ・・

 

でもそれでいいんです。その時代がきたら・・私はまた違う事を楽しんでやってるので

 

全然・・私の調理技術なんて・・捨てれるもん・・いらないです。

 

新しい何かを学ぶのです。　でもそれが・・私が身につけた技術です。

 

AIの時代が来て・・仕事がなくなったら・・私はAIを使いこなす方の

 

人間になりAIの知能は私の調理技術からなるもの・・くらいになります。

 

それも面白い・・機械大好きなんで・・

 

めちゃ使いこなしますよ・・AIに熟成とか教えるもん（笑

 

でもマジです。　今まで人に教える機会がなかったんで

 

私はAIに伝えるつもりです。プログラミングの勉強もしていってます。

 

それでいいんです。時代ですから・・こう書けば・・いくらでも書きそうなので

 

この辺にしないと・・またクレームきますね（笑

 

で・・そういう事なんです。豚骨ラーメンの話でした（笑

 

20キロはキロ2万です。40万くらい～です。大間のマグロで300キロキロ1万

 

で300万が相場です。つまり・・クエの皆さまが食べる100gが2000円するんですよ

 

マグロでもキロ1万です。しかもマグロは部位で値段とれるし・・生なのでさらに

 

お金をもらえる・・・クエは鍋なので・・200gつけても・・全然少ないです。

 

という事で　天然本クエ20キロ・・お得だと思います。

 

ただいま・・半額近くで提供しております、

 

サービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで