こんばんは、やまです。

 

本日も常連様です。　

 

まずがハモコースのお客様いつもありがとうございます。

 

 

もうすべてのコースを召し上がってくださってます。

 

 

 

来店数も数えきれない〜くらいです。

 

 

 

 

いつもお世話になります。

 

 

 

 

続いても常連様です。同じくハモコースです。

 

 

 

いつもお土産ありがとうございます。本当にいつもです。

 

 

 

 

本日は会社の方々とのご来店です。

 

 

本当にいつもお世話になってます。

 

 

 

そしてブログもいつも書いてくださってますが・

 

 

 

本日は上司の方も一緒なので・・写真は無理でしょうね〜

 

 

 

 

本当仲良くしてくださってます。

 

 

 

同じく来店は数えきれないくらいです。

 

 

 

ブログも読んでくださってます。

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 次のご予約のお話もいただきました〜

 

 

 

 

今日もめちゃ・・親切で・・ありがとうございます。

 

 

 

 

ハモの盛りに入りました〜脂ものってきました〜

 

 

 

 

ハモの脂？？と思いますが・・ハモの皮と身の間には旨味がたっぷり

 

 

 

 

 

ですが・・ハモは骨を切る事ばかりに集中するんです。いえいえ

 

 

 

 

皮くらいまで包丁いれないと・・美味しいくない・・

 

 

 

 

そして・・ハモの一番美味しい食べた方？？落としで梅肉？？

 

 

 

 

 

それは暑いから〜の話でやっぱり出汁なんです。

 

 

 

 

そしてその出汁をしっかり吸ったハモが美味しい〜んです。

 

 

 

 

それがハモの一番美味しい〜食べ方だと思います。

 

 

 

 

 

　そしてそこには・・それぞれの哲学がある。いやあってほしい〜

 

 

 

 

 

私は・・本当に雑味が嫌い〜美味しい日本料理とは？？

 

 

 

 

雑味のない料理だと思います。　日本料理は雑味がない。

 

 

 

 

これは海に囲まれた。素晴らしい〜環境の風土ならでは料理で

 

 

 

 

明治まで４本足の動物を食べなかったから〜です。食べていたら〜

 

 

 

 

 

雑味料理になっていたと思う。

 

 

 

 

簡単に言えば・・豚骨ラーメンと鶏ガラだけの塩ラーメン

 

 

 

 

四つ足の豚をいろんな野菜でアクもとらず炊き込めば・・あの真っ白

 

 

 

 

 

なスープ・・一方・・鶏ガラスープはアクを取りながら・・卵のからなど入れて

 

 

 

 

 

すっきりと雑味をなくしたスープ・・日本料理的にはこの鳥のスープだと思います。

 

 

 

 

 

ですが昨今のミシュラン店などは・・ザ・雑味が人気

 

 

 

 

雑味があればあるほど星があります。それも時代です。

 

 

 

 

まぁ・・醤油ラーメン専門店より・・家系とかベジポタ系とか

 

 

 

 

 

ザ・雑味ラーメンがうどん屋より多いのも事実です。

 

 

 

 

そっちが主流ですが・・私はあくまで雑味を嫌いです。

 

 

 

 

 

魚で言えば・・養殖の魚・・これも雑味だらけ・・

 

 

 

マグロなんてもう養殖だらけで・・雑味で私は食べれない

 

 

 

 

まぁ・・１００パーセント天然しか調理しないのもそれが理由

 

 

 

 

でも後１０年すれば・・養殖の方が美味しいという味覚になります。

 

 

 

 

 

私も古い人間になりますね〜だから精一杯・・繊細で目に見えいない

 

 

 

 

 

仕事・・見た目でなく・・旨味で頑張りたい・・熟成とか炊く温度とかで

 

 

 

 

 

勝負したい〜と思ってます。

 

 

 

 

それが日本料理ですから〜・・とはいえ古い考えを肯定してるわけでもなく

 

 

 

 

 

 

新しい物はどんどんとり入れたいと思ってるのも事実

 

 

 

 

 

ただ・・洋食も・・雑味のない洋食を作りたいと思い

 

 

 

 

カレーとかも雑味がないカレーとか

 

 

 

 

なんでも雑味がない・・を作ってしまってるんで

 

 

 

 

 

 

ただ・・多分ウチのボリュームを食べれるのは

 

 

 

 

雑味がないからだと思ってます。

 

 

 

 

最近も食べ歩きをしてますが・・ザ雑味ですね〜

 

 

 

 

私は子供が作ってる料理と思ってます。

 

 

 

 

一口食べて美味しい〜料理で・・食べ続けると雑味だけが残る

 

 

 

 

それをドリンクで流すのが美味しい〜と思われる理由だと思う。

 

 

 

 

 

他のお客様も・・炭酸系のドリンク飲んでル方多いです。

 

 

 

 

やっぱり〜とか思ってます。

 

 

 

 

唐揚げには・・ハイボールみたいな話と同じです。

 

 

 

雑味が口にいるのを流す美味しいさ〜なんですね。

 

 

 

 

ビールでもそうです。アサヒビールのスーパードライ

 

 

 

 

 

の生樽の和食のお店はどうでしょうか？？と思います。

 

 

 

 

炭酸が一番キツイ生ビールと刺身とか・・ないでしょう〜

 

 

 

 

そうなるとプレモルかラガーになると思うんですね〜

 

 

 

 

そういう世界です。雑味は炭酸に合うから〜

 

 

 

日本酒は繊細な雑味をなくすのに努力した飲み物です。

 

 

 

 

だから〜料理も雑味のない料理

 

 

 

 

それが私の美味しいという哲学です。

 

 

 

 

まぁ〜まだまだ修行中〜です。