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こんばんは、やまです。
１０月８日のビストロやまちゃんはご予約決まりました
ありがとうございます。
１０月５日以降でまたビストロやる日が決めればブログで発信します。
てんぷらやまちゃんも・・やりたいんですが・・クエの時期で
忙しくなるので・・検討しております。
いろいろイベントしたいと思います。
もちろん・・勉強して今まで以上のお料理を出さないとと
思ってますので・・ビストロはフランス帰りなので
本当に楽しみです。私もまた新たに・・いろいろ挑戦できる事
に幸せを感じております。
同じ料理人が・・フレンチやったり和食やったりで・・
ですが・・最近のフレンチは・・特に高級店は和食に近いと思います。
素材を前に前に・・と今回のビストロはソースとか調理の味メインで
昔ながらのフレンチをテーマにやっていきます。
皿一面ソース的な料理です。そもそも・・フレンチ時代
当時は皿一面ソース時代に・・和食の会席のようなフレンチを提案
八寸をフレンチに取り入れ・・少量多種のフレンチで
大会で優勝しました。当時のフレンチはアミューズ、スープ、カルパッチョ
魚料理、肉料理、デザート、焼き菓子、コーヒーが当たり前でした
それを・・アミューズの後 フレンチの八寸、魚料理も少しづつ２種とか
少量で品数を増やし・・ワンスプーンとか入れてました。
３０年前です。それで優勝して和食の道に・・とったんですが
今では・・昔の皿一面ソースが懐かしくなりました。
今から考えるとすごい反省で・・日本の豊かな新鮮な素材だから
できるコースで当時のフランスでは・・無理なコースだったんです。
それをいい気になって調子のって・・今ではとても恥ずかしいです。
今は・・もう科学が入って・・私には考えられない料理が
世の中に出回ってます。ちょっと前までは・・そこは学ばないでおこう
とか思ってたんですが・・今は少し学ぼう〜と思ってます。
フランスに行く理由もそれです。
科学的に計算され・・そんな道具を作った料理です。
ただ・・そんな調理法と私の感覚でもそんな差はないんです。
素材の良し悪しを考える分・・レシピ〜でないので
感覚の方が絶対上なんです。ただ・・手でできない調理法もあります。
だから・・機械も購入して・・頑張ろう〜と思ってます。
それは・・これから気候変動で・・素材も変わり・・また高騰で
扱えなくなるかもしれません・・だったら・・野菜だけで料理する
そのためには・・またいろいろ道具をつかって新たな調理法で
楽しんでいただけなければ・・と考えてます。
多分・・未来はそういうお店にならざらければいけないと考えてます。
SDGSもそうです。地球規模で始まってます。２０３０年までに
いろいろ変わると思います。
私も世界基準で料理していきます。
これから料理人目指す方は・・特にブログを読んでくださいね〜
チャンスもいっぱいです。古い考えでは・・ちと厳しい〜のも事実
学びが大切です。
私みたいに・・高級素材大好き料理人が・・魚や肉なしの料理考えるくらいですから
天然本クエ半額〜もスタートしました
のどくろ もいい感じ〜です。
是非ご予約お待ちしております