こんばんは、やまです。

フレンチの季節？？暖かくなると

フレンチが人気します。

気候で・・色々変わるのが日本です。

もう東南アジアみたいな気候になってますが・・

常夏になる日も

今年はダウン何回着ただろう〜

フレンチですが

まず日本の素材は今までと違うんですね

昔は日本といえば近海で美味しい魚を釣って

すぐに市場へ・・

ですが近海の魚が全て温暖化で

東南アジアの魚になったんです。

マグロなんかが一番思う〜

昔のマグロとはもうえらい違う

しかも人手不足で

さらに私の思いが伝わらない

だから日本の魚は・・これからどんどん衰退します。

だから和食も洋風化されていきます。

もちろん世界中で温暖化で水温が高いので

ただ日本料理みたいに・・塩できめる料理

熟成化などは・・厳しくなります。

私は40年前から熟成化の魚の研究していました

１５歳の時漁師の手伝いして

忙しくて自分の食べる魚を冷蔵庫で

３日経って・・見た目歯悪かったんですが

食べたら・・美味しい〜と思いそれから研究

して・・ずっとやってきました

そもそも近海で・・水温が低く身がしまってる魚

が一番適正されるんですね〜

今はみんなブヨブヨなんですよ

気づかないと思うんですけど

成長が早いわけですよ・・

えさも水温高くいっぱいあって

動かずに食べれる・・養殖みたいなもんです。

たまに・・若い子のお店で熟成の

養殖シマアジとか・・食べれたもんではないよ・・

そもそも身が引き締まってるから・・筋肉質だから

熟成できるわけです。あんでもできるわけではないです。

これが・・ネット情報で学ぶお店なんです。

ミシュランでもよくあります。

いやいや・・です。

毎日失敗繰り返してお金も投資して得た知識とは違います。

それで・・フレンチ・・10年後はフレンチ専門です。

10年かけてお店を育てていきます。

10年後私の言ってる事を理解すると思います。

で・yamaのフレンチ

それは魚のこだわりです。

そして・・今のフレンチです。

なぜなら・・多分皆様のイメージするフレンチは

ビストロで家庭料理です。

ホテルの料理なんかがこんな感じ〜かな

ソースの濃度が濃ゆい

ソースだけ作るからです。

今の最先端のフレンチはあんまりそんなことをしない

野菜を使ったソースが多くそこに魚のジュと

スパイスです。

私の場合はワインヴィネガー酢をよく使います。

そして基本立体化されてます。

これは日本料理からくる盛り付けで

ソースに浸かるのではなくて

ソースをつけて食べるイメージです。

つけなくても食べれる

つけなかったら和食イメージできる

そして・・素材の味を大切に

食感パリっとか口溶けを大切にしてます。

是非お楽しみください〜

もちろん

 

高級素材満載です。

 

で・・静かな空間でお楽しみください〜

詳しくはホームページで