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はも、鱧ハモの毎日です。
もう何本捌いたかわからないくらいです。
今は旬です。必ず美味しいですので
食べてください！！
最近の京都のハモは骨を抜いて骨切するらしい～
東京も同じ・・・まったく骨感なし・・・
テレビでも見ましたし、実際に食べましたが・・・
う～ん？？？
もしそれが旨いなら
何百年も骨切の伝統などない・・・
まず・・・骨を抜くとその穴に
湯引きすると水が入る。
つまり水っぽくなる。
それとハモの骨の周りの脂が美味しい～
骨についてる脂・・・ハモは脂が少ない
だから骨の周りの脂が貴重なのです。
そんなこんなんで
やはり経験がとても必要で
それが日本料理の歴史なんです。
鍋にくぐらしただけで美味しい～
（誰でもできる？？）
目に見えない仕事あるんですよ～
まぁ～食べたらわかります。
やまで・・・・
独り事
こだわりは、人前でするものでない・・・
本日はつい最近ハモを食べにきてくださった
お客様が5人でハモを食べにきてくださいました。
本当にありがとうございます。
バタバタしてまして申し訳ございませんでした～
またおまちしております。
そろそろ出張料理の日がやってきます。
今でこそ人間関係も
すべて〆ましたので（笑）
余裕ですが
初めはなんか言えばこだわりとか、俺のスタイルとか・・・
めんどくさかったんです。人間関係が・・・
そういう意味では私はこだわりなど一切ない人間なのです。
えっ～と思われる方もいますが
まず雇われ時代は
スーパーイエスマンでしたし
今もそうです。
部下の言うことは絶対です。・・・（笑）
本当にですよ～
で・・・
例えば畑に野菜を自分で作りそれを調理する・・・
これは、「こだわり」ではないです。（自己満足）
なぜなら・・・仕事時間外にやってるからです。
出勤は1番にお店に来てますし、帰るのも最後
誰に見らる事も迷惑もかけてません。
和菓子を作る・・・
まだ下手で時間かかるので
朝早く来て作るか、みんな帰ってから作る。
自分のお店でもこんな感じです。
つまり誰もこだわりも見えない・・・
それが私のスタイルなんです。
上司だから、オーナーだからゆっくりする・・・それは昭和の時代です。
誰もが人口ピラミットしってるでしょ～
逆三角形なんです。
これからは上司が働くじだいなんです。
若者は少ないので大事に・・・・
いつまでもちっぽけな技術を守るより
新しい技術を身につけないと
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どうしてもこの漁師とのお付き合いで
食材があまる時、メールしますし
もちろん季節の食材も紹介させていただきます。
先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど
送られてきました。
超高級ウニ・・・
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