暑くなってくるとご予約殺到の天然鰻です。

 

必ず前日までご予約でお願いします。

 天然鰻はお腹が黄色い・・後氷で〆ます。

生きてますよ～

だんだん入荷が厳しくなってきましたので・・・

 

厚みを楽しんでほしい

今はサイズも最高で厚みもいい感じ～です。

ひつまぶし

養殖では絶対に出ない厚みです。

 

 

高知県四万十川の鰻です。

 

徳島からの時もございますが

 

 

とにかく厚みにこだわりたいと思う～

 

 

なぜなら焼くのが難しいからです。

 

 

しかも蒸しません。

 

 

関西風～で焼くのみです。

 

 

後は炭で焼きません。

 

 

ここが大事かもしれません。

 

 

 

まず天然鰻は養殖ほど脂ございません。

 

 

太いから脂があるだけで・・・養殖の半分もないのでは・・・

 

 

蒸す作業は・・・脂を落とし、身を柔らかくし

 

焼く時間を短くするためにする行動です。

 

 

これも美味しく食べる方法ですが

 

 

天然鰻の厚みのすごいのは必ず蒸すと思うのですが

 

 

何回いや何十回やっても味が抜けてうまくないのです。

 

 

で・・・私は必殺ですが・・・・

 

 

何十件食べに行きました～天然鰻を食べに・・・

 

 

東京も高知も名古屋も・・・・

 

 

ただ厚みのあるものは。どこもでてこなかったんですが・・・

 

 

印象は炭の香りがきつつすぎて味がしない・

 

 

誤解しないでほしいのですが

 

 

何十本食べに行った印象で私の印象です。

 

 

そこで炭はない！！と思いました～

 

実際、私がお店で焼き始めた頃は

 

 

炭で焼いていてお客様も炭の香りが美味しいと

 

 

言っていただいておりました。

 

 

私もそう思いこんでいました。当時は養殖でしたが・・

 

 

ただこだわりぬいた（食べて食べて食べまくって選んだ）

 

 

養殖ウナギは最高のうなぎです。

 

 

今でもそう思います。めちゃくちゃ旨いです。

 

 

しかし・・・基本お客様が食べれない食材を食べてもらいたい

 

 

をベースのお店ですから満足できるわけはないのです。

 

 

で・・・ほんと数えきれないうなぎを食べた私が思うのですが

 

 

厚みのない天然なら養殖の方が旨いかもしれません。

 

 

白焼きなら天然ですが・・・タレなら負けると思います。

 

 

それは・・・人生で9割養殖しか食べれないので養殖の味に慣れ、それ

 

と養殖の技術が進んだ事もいえます。

 

 

実際・・・高知で天然鰻の太いのを見た時・・・旨くないよ～

 

でかいのは・・・焼けないから・・・・から始まりました～

 

 

7，8年前かな？？？

 

 

それから試行錯誤の繰り返し・・・

 

 

でまず・・・蒸さないそしてガスで焼くそして時間をかけてゆっくり焼く

ただこれを真似ても無理です。

500本は焼かないと・・・・

つまり1本1万円ですから・・・・

そしてもちろんまたまた私は、いつもの借金地獄です。（笑

だからほかのお店にはあまりないのです。

太い鰻はいてるのです。

もちろん仕入れるのも難しいですが

焼くのは、もっと難しいですね～

技術を高めるにはお金と時間がかかるのです。

それがこだわりと思うですね～

食べれれない素材を・・・私のお店のコンセプトです。

自家菜園の野菜もそう～

採れたての空豆なんて生で美味しい～

けど売ってないでしょ～

朝とれた無農薬の野菜・・・・

朝とれた玉ねぎ・・かじっても甘い

釣りたてのイワナ・・・水槽で川魚を泳がしてます。

活クジラ・・・20キロ本クエ、などなど

 

 

腕がないので素材では負けないようにやっております。

 

後は愛情はたっぷりですが～

 

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日は素晴らしい家族に囲まれ

心がきれいになりましたやまです。

 

 

団体のご家族の方ですが

 

愛媛の方からお母さんが来られました～

 

もちろん常連様のお客様がお母さんを

 

母の日でご招待・・・

 

 

私も頑張るのですが・・・

 

皆様喜んでいただいてよかった～

 

素晴らしいお褒めのお言葉をいただき

 

感謝とともにこの気持ち忘れずに料理人として

 

日々精進して生きたいと思います。

 

ありがとうございました～

 

 

明日は休みで宇陀の畑です。

 

店前で育てたトウモロコシを植えてきます。

山の空気と新緑を味わってきます。

私は心から幸せだと思うのです。

たくさんのお客様に応援され

スタッフもパートナーも犬達も

自分がやりたい事をこんなにもさせていただいて

今日、若いウチの店の子と話してて24歳なんて

私は絶対もどりたくない～という話してたのですが

私は今がよいです。

よく20代とかにもどりたいと言う方多いと思うのですが

私は今が最高ですし

この先はもっと楽しみです。

料理人って50歳くらいから1人前だと思うのです。

それくらい食べないといけないのです。いろいろな料理を

料理人として舌が一人前になるのに50歳くらいかかる。

自分の未来を楽しみに生きれるって幸せな事だと思う～

私には料理しかないのですが・・・・

 

 

 

海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。

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