インフォメーション
ハモ、鱧、はも、の毎日です。徳島産のハモが泳いでおります。
もう必ず美味しい～です。
いい感じ～です。
地方の方への接待には最適だと思います。
ハモなんて味ないでしょ？？？と言われる方に
食べていただきたいですね～
必ず満足しますし、きっと合わない人っているのかなぁ～と
思うくらい美味しいですね～
地方からのお客様も大阪の方も
父の日の記念日も
ハモの旨みを楽しんでください！！
独り言ブログ
今日は雨の中、早朝から堺の畑へ・・・
行ける日が今日くらいしかないので
雨の中の作業・・・・
葉物の種を植えて、大根を5本ほど収穫して
茄子、トマトの剪定とかして帰ってきました。
すべて順調ですね～
きゅうり、ゴーヤはもうジャングルです。
大根はすべて漬物にしました～
ホント旨いです。
自分で幸せだなぁ～と思います。こんなんずっと夢だったし
糠床もいい感じ～ですし、甘酢もよいし・・・・
満足、満足です。
すき焼きが最近テレビでよくでるので
問い合わせがきます。
割烹やまではすき焼きは丹波牛を調理しております。
もうすぐ…中国産の極上松茸も入荷いたしますので
またまた松茸と入りすき焼きも提供いたします。
後ハモと松茸ももちろんご用意いたします。
こちらもお楽しみください！！
ハモ鍋の出汁に松茸・・・・すきやきのあの肉と松茸
ちなみに中国の松茸はもうすぐ旬です。
秋の中国産は日本に合わせておりますので・・・
すき焼きは肉質はA5ランクで厚みにもこだわりぬいて
おりますので間違いなしなんです。
割下もあっさりめで仕上げております。
後・・・・卵ですが丹波せせらぎです。
入手困難卵です。
食べたらわかります。
独り言ブログ
市場に季節を感じなくて大変です。
私は常に最高ランクの素材を求めております。
高くても文句いいません。けど・・・自分でこの一線
を引いて16年やってきました～これからも
変わる事はないんです。
けど市場にこんなけ季節関係なく食材があれば
御店はそれを調理するだろうし
そしてお客様は安いのでそれを食べるであろうし
そしてお客様は訳がわからなくなるでしょう～
グローバルで外国からもいろいろ食材も入るし
冷凍がはやりまた素材も手に入るのですが
やはり旬の素材は格別です。
しかし、今はグローバル
中国が日本のハモを買いあさるので
国産でも徳島、淡路が高くなっております。
もちろん私は徳島、淡路産のハモしか調理しません。
不思議に日本の市場に中国産の畜養のハモが安く出回っております。
結局、高い美味しいハモは中国へ・・・安い養殖のハモは日本へ
これでいいんでしょうか？？？
今まさにズワイガニブーム？？？ロシアのズワイガニ
が、ガンガン安く市場を占めております。
代わりに私のご愛用の北海道特大毛ガニが中国へ・・・
手に入りにくく、しかも去年の1，5倍の価格です。
関係なく買いますけど・・・
日本の天然の鰻も中国へ・・・・高値で買われております。
日本は中国産のうなぎの上得意様ですよね～
一般のスーパーなどはいいんです。
けど料理屋はいいんですかね～
私も仕入れるのが困難になる事に懸念しております。
市場が天然高級食材は中国へ・・養殖の素材は国内
にシフトしだしているのです。
安い素材は日本、高い素材は中国へ・・・・
で・・・安い中国の素材は日本へ・・・ですよ。
もういちど…日本料理は素材ではないんでしょうか？？？？
グローバルはいいと思うのです。
ただ自国の素材とか大事にしたいと思うのです。
もういちど自分の国に誇りを持って
大切にする気持ちを養わないといけない時代かもしれませんね～
それを表現できる料理人じゃないといけない。
それが胸をはって和食を言えるのでは・・・・
ではでは
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
接待多しですね～会席の依頼が多いです。
割烹やまでは日本料理の一番は素材だと
ならその素材を表現できればと考えた献立です。
例えば、前菜（八寸）は9種くらい少しづつ
造りも高級天然魚6種以上・・・焼き料理も
価格にもよりますが3種（魚、鰻、甲殻類）など・・・
肉料理は丹波牛などステーキ
蒸し料理などは季節の食材ですが、今なら黒アワビ、伊勢海老などを調理
しております。
やはり接待などは贅沢感が必要だと思うのです。
高級割烹とか有名店には勉強のためよくいかせていただいてるのですが
しゃべりで高級感を演出してるところが多いのが残念です。
素材を言葉で表現するのですね～
私はお客様と最後のお帰りの見送り以外一切だれとも話しません。
言葉で素材を表現する事はいたしません。
美味しいか美味しくないかはお客様の舌で感じていただければ
いいのです。耳から感じていただく必要性はないのです。
自家菜園の野菜を調理してますが別に言いません。
努力も語りません。
そんな事しなくても・・美味しければ美味しいし
美味しくなければ、美味しくないのです。
言葉で理解していただく必要はないと思うのです。
カウンターも使わないのもそのためです。
アワビを食べたらアワビの味が美味しいのが日本料理です。
ではアワビの味想像してください～
きっとあんなにたべてるのに
想像できない！！方多いでしょう～
そんな方お持ちしております！！
独り言ブログ
昨日は休みで宇陀の工房へ・・・・
大根の大量収穫は続いております。
ちなみに
採れたて大根のおろしを食べて見ましたが
ふわふわです。不思議でした～
美味しかったですね～
まぁ～畑は今は忙しく、ジャガイモもインカの眼ざめの収穫やら
苗を植えたり、耕したり・・・
そしてウチのが階段のDIYでピンクに塗ってました～
音楽ガンガンで山に響きながらいい汗かいてましたね～
工房の写真とかもアップしていきます。
来年あたりから割烹やまは週2休んで
月曜日は宇陀でご予約のお客様のみですが
採りたて野菜と打ち立てお蕎麦など
いろいろやっていきたいと思います。
ちなみに上本町から車で西名阪つかって1時間で部屋の中にいます。
電車でも迎えにいきますので・・・・興味のある方は
スタッフへ聞いてください！！
とはいえまだまだ先ですが・・・
準備というか私がもっと遊びたいだけです。
いろいろDIYしたいので作品を作っていきたいです。
すごい湧き水もあるのですよ～
温泉も近所にあるし・・・・
なにより涼しい～静か。近い。
ではでは
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割烹やまでは日本料理の一番は素材だと
ならその素材を表現できればと考えた献立です。
例えば、前菜（八寸）は9種くらい少しづつ
造りも高級天然魚6種以上・・・焼き料理も
価格にもよりますが3種（魚、鰻、甲殻類）など・・・
肉料理は丹波牛などステーキ
蒸し料理などは季節の食材ですが、今なら黒アワビ、伊勢海老などを調理
しております。
やはり接待などは贅沢感が必要だと思うのです。
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私はお客様と最後のお帰りの見送り以外一切だれとも話しません。
言葉で素材を表現する事はいたしません。
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努力も語りません。
そんな事しなくても・・美味しければ美味しいし
美味しくなければ、美味しくないのです。
言葉で理解していただく必要はないと思うのです。
カウンターも使わないのもそのためです。
アワビを食べたらアワビの味が美味しいのが日本料理です。
ではアワビの味想像してください～
きっとあんなにたべてるのに
想像できない！！方多いでしょう～
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昨日は休みで宇陀の工房へ・・・・
大根の大量収穫は続いております。
ちなみに
採れたて大根のおろしを食べて見ましたが
ふわふわです。不思議でした～
美味しかったですね～
まぁ～畑は今は忙しく、ジャガイモもインカの眼ざめの収穫やら
苗を植えたり、耕したり・・・
そしてウチのが階段のDIYでピンクに塗ってました～
音楽ガンガンで山に響きながらいい汗かいてましたね～
工房の写真とかもアップしていきます。
来年あたりから割烹やまは週2休んで
月曜日は宇陀でご予約のお客様のみですが
採りたて野菜と打ち立てお蕎麦など
いろいろやっていきたいと思います。
ちなみに上本町から車で西名阪つかって1時間で部屋の中にいます。
電車でも迎えにいきますので・・・・興味のある方は
スタッフへ聞いてください！！
とはいえまだまだ先ですが・・・
準備というか私がもっと遊びたいだけです。
いろいろDIYしたいので作品を作っていきたいです。
すごい湧き水もあるのですよ～
温泉も近所にあるし・・・・
なにより涼しい～静か。近い。
ではでは
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
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茶そばの依頼があり新茶が送られてきました～
あと蕎麦は更科粉です。
蕎麦には番号があって
蕎麦の実の芯の部分を1番としてその芯
が更科粉です。
打ち方自体が従来の打ち方とは
違いお湯で打つのです。
更科粉は塊にするのに力も入り
まとまりにくいのです。
一般的な更科蕎麦は機械打ちになりますね～
手打ちでは変わり蕎麦として打つ粉で
蕎麦としての香りは番号が高くなるほど強く
田舎蕎麦など、少し黒い方が蕎麦の香りは
強いのですが番号が大きいほど
食感がぼそぼそになるので
その配合例えば、2番500グラムと4番400グラム
つなぎ100グラムの二八蕎麦になります。
2番の食感と4番の香りの組み合わせで
美味しいお蕎麦になります。
蕎麦の番号は産地によって違いますので・・・
書きません。
では10割蕎麦は・・・香り重視のお蕎麦なんですが
私的には・・・蕎麦屋の蕎麦打ち自慢と思っております。
まず打ち立て・・・目の前で打ってすぐのお蕎麦なら
いいのですが時間がたつと麺が切れるのです。
後、喉コシが悪いのです。
もともと手打ち蕎麦事体 喉コシは機械に比べて悪いのです。
さらに悪くなると・・・
ほとんどの人間が機械打ちに慣れてる時代ですから
やはり二八蕎麦がいいのでは・・・
と私は考えるのです。
ぼそぼその蕎麦食べさせて・・・味がわからない客
ばかりだ～とほざいてる蕎麦職人はいっぱいいますので
私は昔。日本一をとった職人のお店へ
北海道まで蕎麦を食べにいった事があります。
ほぼそのためだけに・・・
もちろん予約して
そのお店の献立すべて注文して蕎麦を食べた事がありますが
その時感じた～のです。
むずい・・・・味を理解するのが・・・・
で・・・自分が打つ蕎麦はみんなに美味しいと言われるお蕎麦にしたいなぁ～
特別なお蕎麦でなく、コース最後の〆として
6月は茶そばで7月は私が育てたトマトでトマト蕎麦、バジルも育ててますので
バジルとトマトの2種盛なども面白い
と思うのですが
始めてご来店の方には
基本の手打ち蕎麦を召し上がっていただきます。
ご希望があれば
お気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
道で高級外車とか見るとこの1台のお金で
田んぼとかできるんだろうなぁ～と
考えるやまです。
物を買うよりいろいろ経験をしてみたいですね～と
元買い物依存症の私がいうのもなんですが・・・（笑
思い起こせば・・・・
中学の時、新聞配達で知り合ったお兄さんに毎週一緒に海に行くように
なりました。それだけが娯楽でした。楽しみで楽しみで日曜日が来るのを
待ってました。
そんなある日新聞配達先で時計を見つけました。
100メートル防水です。
すげぇ～これつけて海に行きたい！！
値段は12万円・・・・絶対無理だなぁ～
諦めてたのに、その時計屋のおじさんが
分割で売ったるわ～と
私は即ありがとう～買いますと・・・・
そしてその時計をつけて海に行く事を想像しながら
帰りました～
ただその時計分働かないといけません。
ただそのあたりでは勤労少年で有名だったので
以前書いたうどん屋から・・・・
あっちもこっちもアルバイトの依頼があり
は働き続ける事に・・・・
ただ仕事は常に楽しいんです。（今も）
立ち食い蕎麦、喫茶店。魚屋、などいろいろな依頼にこたえ
そしてまた依頼があった。
みんな唯一の日曜日の休みの日だから
僕は・・・時計を買ったその日以来
海にはいけなくなったんです。。そう中学生で唯一の楽しみがなくなったのです。
年中無休になったのです。
その時計は100メートル防水で当時はすごかったんですが
結局1メートルも水に入る事なく
動かなくなったんです。
結局私は時計ほしさに青春を売ってしまったのです。
けれど・・・働くという技術はその時身につけたと思う。
それ以来仕事に困った事は人生で一度もない。
これからは・・・物より自分の時間を大切にしないとね～
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