四万十川の天然うなぎのお問合せが多いです。

 

　毎日ご予約ありますのでできるだけ入荷しておりますが

 

　できるだけ早くご予約いただければ助かります。

 

　7月に入ると関東の方に流れますので・・

 

　どうしても価格戦争に負けるのです。

 

　関東は関西の倍の金額を提示しますので・・

 

　それでも漁師さんのご厚意で入荷できるのですが

 

　悪いんです。・・ホント・・

 

　ですから・・6月に食べてほしい気持ちでいっぱいです。

 

　　もう毎年たくさんの方が食べていただいているので

 

　ウナギのうんちくはいたしませんが・・

 

　食べたら・・病みつきになります。

 

　　お試しください！！

 

　　後・おこぜ・・最高です。

 

　今日もたくさん食べてしましました。・・

 

　　刺身も大変美味しいです。

 

　もう表現できません。

 

　もちろん・・お鍋も唐揚げも。。美味しいです。

 

　　夏は・・おこぜ派～それともハモ派～それとも鰻派～

 

　　　どれも美味しいです。

 

　悩んでる方は・・おこぜ、ウナギ、鱧の順番で・・

 

　　お待ちしております。

 

　　　詳しくはホームページで

 

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　　明日は休みです。・・畑です。

 

　　　やる事はてんこ盛りです。

 

　　草刈・・薪割・・野菜の仕事です。

 

　　　天気が毎日よくて・・草がのびるんですね～

 

　　まぁ～大変です。

 

　　　　軽トラが車検でユーザー車検で安くあげようと考えております。

 

　　まぁ～いろいろ自分で・・

 

　　　　それが面白いんです。

 

　　　今日のニュースで寿司を3ヵ月で学ぶみたいなのやってましたけど・・

 

　　ホリエモンの寿司アカデミーの事でいろいろ書きましたが・・

 

　　まぁ・・そんなんやってたら・・あの生レバ事件のようになります。

 

　世の中に生レバ、ユッケがなくなったあの事件です。

 

　　　食材に愛情がない人が生の素材を調理する・・

 

　恐ろしいです。・・愛情を持つには10年かかると思います。

 

　　　美味しく以前に安全です。・・って言ったら・・おかしい国です。

 

　　築地、豊洲ではあんなに・・安全だ・・ほら・・汚染だ・・とか

 

　　もっと考えた方がいいと思います。

 

　　　調理10年で学ぶ事は・・素材を愛す、食べてくれる方を愛す、道具を愛すです。

 

　どれか一つぬければ・・事故がおこります。

 

　　　今は採算という言葉が一番よく聞く言葉です。

 

　オリンピックでさえ・・採算ばかりです。

 

　　大げさに安全とか言うつもり一切ございませんが・・

 

　　せめて・・腐ってるか、腐ってないか・・くらい

 

　見極める技術はもちましょう～3ヵ月では無理と思いますが・・

 

　　　明日も天気よさそうです。

 

　安全な無農薬野菜作ります。

 

　　いっぱい楽しんできます。

 

　　ではでは

 

　　

おこぜが大人気です。夏のふぐです。

 

おこぜの背びれには猛毒がございます。

 

私も一度刺してしまいうずくまった事があります。

 

大変痛いです。・・手がしびれます。

 

　頭もいたくなり・・もう大変

 

　そんなおこぜですが・・

 

　顔に似合わない繊細な魚です。

 

　何度も書いてますが・・絹のような

 

　紐ほどくような食感です。

 

　美味しいです。

 

　食べてみる価値の魚です。

 

　この時期におすすめできる最高級の素材です。

 

　　夏のハモ、おこぜ、すっぽん、ウナギ・・是非召し上がってください

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　毎日、変わり蕎麦を打ってます。

 

　　お蕎麦は新蕎麦が秋で・・夏になると香りが少なく

 

　なります。　ですので。。

 

　今の季節でしたら・・茶そば・梅蕎麦、ワサビになります。

 

　蕎麦粉は更科粉を使い・・お湯で打つのが特徴です。

 

　みんな思うんでしょうが・・

 

　手打ちの蕎麦はざるそば、盛り蕎麦しか基本できません

 

　ですのに・・旬は冬になるなんて・・

 

　ですからコースの〆に最適って事です。

 

　　手打ち蕎の特長は噛み切りやすく

 

　歯触りがよくその後にくる香りです。

 

　　ほどよく・・嚙み切りそして香りです。

 

　　　機械打ちはのどコシです。

 

　　噛まなくてもよいお蕎麦なんです。

 

 お蕎麦の世界は食べてわかりやすい世界です。

 

　機械打ち、手打ちなど食べてすぐわかりますし

 

　　美味しさもすぐにわかるのがお蕎麦です。

 

　　いろいろ食べ歩いてみても楽しいと思います。

 

　　　基本のお蕎麦を出しておりますので

 

　基本というのは・・加水率や蕎麦のこね方の基本です。

 

　ですから・・くずしてるお店なども基本を舌で感じると

 

　クセなどもわかるので・・面白いです。

 

　いろいろ食べ歩いてみれば・・自分の好みをみつける

 

　のもいいかもしれません。

 

　　機械打ちになれと・・手打ちがものたりなくなります。

 

　ですから・・手打ちばかり行ってから

 

　機械打ちの方がわかりやすいと思います。

 

　　ではでは

 

　　　

 

　　

 

　　

 

　

 

　　

 

　

 

鱧のご予約たくさん入ってきております。

 

　　まだまだ走り～ですがいい感じ～です。

 

　　伊勢海老・・伊勢海老のコースも人気しております。

 

　　ほんまもんの伊勢海老・・結構珍しいです。

 

　　伊勢で食べても・・と思う方多いと思います。

 

　うちの奥さんも伊勢海老食べて・・こんな大きいのに・・

 

　　なんで・・・と言ってましたが・・

 

　　なんででしょうか～なぜでしょう～

 

　　それは・伊勢海老の脱皮の時期を考えてるか考えてないから

 

 です。　カニなら・・すぐわかりますが・・伊勢海老は難しいんです。

 

　　私はかなり離れていてもわかります。

 

　　　魚屋さんは調理しません。ですから・・魚が新鮮がどうかまでが仕事です。

 

　　料理屋は・・魚が美味しいかどうかが仕事なんです。

 

　　で・・料理屋でない御店は・・魚をどう調理するかが仕事なんです。

 

　　なんぼ・・市場で働いても・・魚を美味しくする事はできないんです。

 

　　なぜなら・・私・・以前書きましたが・・以前お店しながら

 

　お金ないので・・市場で働いてましたから・・

 

　だから・・仕入れるためのお金がないから・・働くのは〇

 

　　料理の勉強としては違いますね～

 

　レベルの高い話です。捌く事もできないレベルならもちろんいいかもしれません・

 

　で・・伊勢海老の話でいえば・・私・・めちゃくちゃ食べてます。

 

　　多分・・1キロ超えた極上の伊勢海老なら・・そうそう私より食べた方

 

　いないんではにでしょうか～

 

　　　ここです。・・　料理人は食べないといけません。

 

　　　　これをどのソースで調理するかとか含めて・・

 

　食べて初めてわかるのですが・・伊勢海老の焼き

 

　　半分・・料理人で食べてる方・・私くらいではないでしょうか～

 

　　　　1尾10000円1尾食べますもん。私・・

 

　　それが料理屋の仕事なんです。

 

　　　この味は・・とか産地とか、時期、脱皮の具合とか

 

　　味・・変わるのです。焼きで言えば・・塩だけです。

 

　　　　だから焼き加減だけです。

 

　　それはこの伊勢えびの年齢とか・・いろいろ考えるのです。

 

　　　それが当たり前の料理屋の仕事です。

 

　　　　その後・・ソースとかいろいろ考えるのですか・・

 

　　正直・・なんでも美味しい～んです。

 

　　伊勢海老が完璧ですから・・

 

　　　だから頑張りすぎないソースで調理する事が

 

　一番なので・・料理屋は調理以前で調理するのです。

 

　　とはいえ・・パスタやブイヤベースなど調理しますが

 

　　　あんまり頑張らないように・・頑張ってます。（笑

 

　　　それが伊勢海老のすごさを理解できてる調理だからです。

 

　　　すべての魚同じです。

 

　　調理しないでいいように調理するのが料理屋です。

 

　　　伊勢海老コース・・10000円～ご予約お待ちしております・

 

  鱧、すっぽん、おこぜ、ウナギ・・いい感じ～です。

 

　詳しくはホームページで

 

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　連休とると1週間早いし・・いい気持ちです。

 

　　　休みが待ち遠しいんです。

 

　　宇陀のrestHouseやまのペンキ塗りと薪割ですね～

 

　　畑仕事も最高です。気持ち良いです。

 

　　　　休みに大阪にいる事がないので

 

　　平日に用事をこなすのが大変です。・・

 

　　私は1日15時間は働いてますので・・

 

　　蕎麦打ったり。ケーキ焼いたり、パイ生地ねったり

 

　アイスクリーム作ったり・・野菜の苗作ったり

 

　　市場に行って仕入したり・・店の壊れた物直したり

 

　　畑の道具作ったり・・いろいろ楽しんでますから・・

 

　　で・・家で寝る瞬間まで何かをしてるので

 

　　365日のうち350日以上は床で寝てます。

 

　　何かをしたまま寝てしまうのです。

 

　　どんな状況でも寝れる特技です。（笑

 

　　　　ブログ書いてる間は座ってるので

 

　　それ以外朝からずっと立って仕事してますので

 

　　　この時間も幸せです。

 

　　　明日も頑張りましょう～

 

　　ではでは

 

　

 

　　　

 

 

　

先週の休みは私も松坂牛すき焼きでした。

 

　お店で出してるお肉ですき焼きです。

 

　最初は肉を塩で食べ始め・・これが結構おいしいく

 

　　半分は塩で食べてしまいました。

　　

　　松坂牛は肉臭さがなくそして旨みがすごい

 

　　それに柔らかい・・そして厚みが食べやすいのです。

 

　　　ですから・・塩だけでもそれはそれは美味しいです。

 

　　そして・・野菜も入れて塩焼きで食べました。

 

　その後・・割下を入れてすき焼きです。

 

　　　そこで・・卵です。・・

 

　丹波地鶏の卵です。

 

　　　卵の濃厚さが旨みをますのです。

 

　　割下はあっさり目で仕上げてます。

 

　　肉が旨いからです。

 

　　焼肉ならいろんな肉の部位で飽きささない。

 

　すき焼きは肉一種類です。それでも飽きないのが

 

　　肉の旨みです。変化するのです。噛んでると・・

 

　　その変化を楽しむのがすき焼きです。

 

　　なんで変化するの？？

 

　口の中に肉の香り、旨みがたまるのです。

 

　飲み込んだ後の余韻がどんどんたまり

 

　だんだん肉の旨みが強くなるのです。

 

　それが松坂牛なんです。

 

　嫌な味があれば・・逆にその味がたまるので

 

　嫌になるのでしょう～っ事です。

 

　　和食の神髄なんです。

 

　　旨みが口の中でたまる余韻です。

 

　　鱧でも鳴門鯛とかも同じです。

 

　一口食べて美味しいのではなくて

 

　食べ続けて美味しくなるのです。

 

　　だんだん美味しいくなるのです。

 

　これは世界でも類をみない調理方です。

 

　　素材の旨み一点で勝負する調理方です。

 

　目には見えません。

 

　　ただの塩焼きです。ただの煮つけです。

 

　けど・・魚を〆る所からスタートして

 

　最後に口に入るまで・・繊細さと

 

　余韻が楽しめるまで考える調理法です。

 

　　松坂牛のすき焼き・・

 

　　ご予お待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　本屋から野球選手まで・・合理化の本ばかりです。

 

　　とはいえ・・私も納得してますが・・それでよいと思います。

 

　　野球で言えば・・確かに私の子供の頃は水を飲むな・・と

 

　　よく言われてましたが・・それ間違いやし・・うさぎ跳も・・

 

　　修業とかいらない・・確かに・・けど・・

 

　何か強制でやらないと・・続けられない自分っていてますよね～

 

　　そう考えると修業って必要？？

 

　　一番ダメなのは・・私含めて・・私に憧れないんです。

 

　尊敬もされません。だって毎日めちゃ働いてますもん。

 

　　尊敬される方は口で言ってるだけの方です。

 

　　だってそれでもちゃんと生活できて

 

　　「仕事も見た事ないけど」・・「すごいよきっと」。。みたいな

 

　伝説が一番尊敬されるのです。

 

　やり方、方法なんてネットひらければいくらでもありますし

 

　　　だから・・みんなやろうと思えばいつでもできるんです。

 

　　なんです。　私もこれから挑戦する事はそうするもん。

 

　　　DIYなんか・・ネット見て・・だもん。

 

　　結果・・伝統料理なんて・・もう終わるのでしょうね～

 

　　旨みの話を書きましたが・・そんなんも依頼が少なくなると思います。

 

　　ですから・・私もお店を維持する事ができなくなります。

 

　　だったら・・そんな料理を求める人の所に私が行かないといけないんです。

 

　それが私の10年後です。出張がメインになります。

 

　　その時の器・・自家製・・野菜・・自家製・・肉・・自家製

 

　　　それが・・おもてなしになると思います。

 

　　楽して生きろ！！ベストセラーです。

 

　　ロッテの里原選手？？だったけ？？

 

　　猛練習など必要ない。って・・

 

　みんなメデアに出る為頑張ってるんですね～

 

　　　って思いますが・・実際ネットがあれば

 

　一番効率のよい方法でやる事ができます。

 

　　　だから・・先人の知恵もネットからです。

 

　　だから・・シンプルに伝統とか大切にしつつ

 

　　味覚鍛えて・・調理したいと思います。

 

　　　ではでは