天然鰻のうんちく！！昨日は鱧のうんちくでしたが

 

 

 

とにかくパソコンが遅くなってますので

 

 

大変です。

 

 

 

四万十川の天然うなぎ入荷しております。

 

 

 

私は肉厚のすごい1キロサイズしか調理しませんつもり

 

 

 

だんだん夏になると東京の超有名店

 

 

肉厚の鰻で情熱大陸ででた

 

 

 

料理人・・・と取り合いなんですが

 

 

 

今の所参戦してこないので入荷しております。

 

 

参戦すれば・・・手に入りません。

 

 

 

なぜなら私の5倍の高値で買うらしいので・・・・

 

 

 

実は私は食べに行ったのですが

 

 

 

一人7万～でした。

 

 

もちろん予約は1年待ちで行きました。

 

 

 

ウナギに関してだけいいます。

 

 

 

「まだまだ～勉強不足やなぁ～」

 

 

 

と思いました。

 

 

 

私はこの太い鰻を１０００～２０００は調理しております。

 

 

 

そしてそのうち50キロは食べてます。

 

 

 

なぜなら昔は売れなかったから＝そして売れ残る＝食べる＝売れ残る＝食べる

 

 

 

の繰り返しで試行錯誤す￥して焼き方を学びました。

 

 

 

ホント尻尾まで旨いのですが・・・焼くのには経験がいりますね～

 

 

 

四万十川の大将とは昔からの知り合いですが

 

 

 

こんな太いのん美味しくないよ～と言ってたのが10年前

 

 

 

私はめちゃ勉強しました～

 

 

 

それから関東でブーム

 

 

四国出身の料理人で特大鰻を調理するで

 

 

 

情熱大陸でやったみたいです。

 

 

だから関西の入荷は本当に少ないと思う。

 

 

 

昔から馴染みなので割烹やまには入荷いたします。

 

 

 

まず！！炭で焼かない事が大事だと思いますが

 

 

ガスなら焼くのは難しい。

 

 

 

なぜ・・・・私は炭で魚を焼く事自体が反対なんです。

 

 

 

私は・・・・・ですよ（笑）

 

 

 

なぜなら炭の香りって素材そのものの味を消すからです。

 

 

 

もういちど言います。素材が炭臭くなるからです。

 

 

 

さっきも言いましたが・・・毎日鰻が余るので

 

 

食べるわけです。

 

 

勉強も含め・・・ほんと毎日

 

 

もちろん私もウナギは炭で焼くもんだ！！という固定観念

 

 

で焼いていました～

 

 

 

毎日食べるともう炭のにおいが嫌になるのです。

 

 

 

でガスで焼くと最初ふわふわにならないのです。

 

 

あれ～やっぱ炭の赤外線パワーがないと・・・

 

 

 

けれどいろいろ（しつこいですが毎日大量の鰻を捌かないと

 

 

 

ついていけないくら来るのです。）焼き方を変えていくと

 

 

 

だんだんフワフワになってきたのです。

 

 

 

私の焼き魚はフワフワに焼く事を意識しております。

 

 

 

で・・・・天然鰻を蒸すと味がなくなるのです。

 

 

 

養殖なら味濃ゆいし脂あるけど

 

 

天然はその鰻に聞いてみないとわからないのです。

 

 

 

脂はあるけど旨みのない鰻

 

 

脂はにけど旨みがある鰻・・・いろいろです。

 

 

 

しかも本に書いたてあるとか人から聞くレベルでないほど

 

 

 

見分けが難しいし・・・そもそも天然鰻を焼きまくってる職人が

 

 

 

世の中にどれほどういる？？の話です。

 

 

プラス焼く経験より食べる経験の方が大事かもしれません。

 

 

 

 

天然本クエ、天然鰻、は世界1位くらい食べてるかもしれませんね～

 

 

 

天然本クエは余裕で世界1位だと思う。

 

 

 

そして天然鰻は炭で焼かない、蒸さないになりました。

 

 

 

ちなみにタレも何年も継ぎ足したりもしませんね～

 

 

なくなれば作る感じ～です。

 

 

 

継ぎ足せば、酸味がでるのです。炭ならその酸味が消えるのですが

 

 

 

 

ガスで焼くと酸味も残るのです。

 

 

 

ただ鰻の頭とか贅沢に入れるのでよいタレもできるし

 

 

 

そちらも味は控えめなタレです。

 

 

 

 

いろいろ何年も考えて調理し食べております。

 

 

 

以前も書きましたが・・・・

 

 

 

私の創作料理はこんな感じ」～の料理ですね～

 

 

 

誰も気づかないと思う事に一生懸命に取り組むというか

 

 

 

先日もテレビで鰻をトマト味で・・・みたいなんやってましたが

 

 

 

すごいなぁ～と思いますが

 

 

 

私は組み合わせより当たり前の事を追及したいと思いますね～

 

 

 

その延長が畑での野菜作りなんです。

 

 

 

私の作ったトマトを鰻と合わせて炊いたら怒りますもん！！

 

 

 

なぜなら私は・・・トマトとして最高に美味しいトマトを作ってるから～

 

 

ぜりーにしたり、シャーベットはよいけど・・・

 

 

 

ウナギ料理の酸味に扱われるのはなぁ～と

 

 

 

何か月かけてどんなけ努力して作ってると思うん？？

 

 

 

って思うのです。

 

 

 

漁師も同じだと思うので・・・・

 

 

 

素材は素材の味を・・・・これが和食です。

 

 

それを日本料理の世界の人が変えてはいけないのです。

 

 

 

 

 

 

 

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