こんばんは、やまです。

 

 

本日も常連様です。　もう週に２回くらいきていただいております。

 

 

 

 

 

 

 

 

無理やり来てくださってる感じ〜です。本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

コロナでいろいろなお客様から応援していただいております。

 

 

 

 

心から感謝しております。ありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

とはいえ９月末で緊急事態も終わりそうで・・時短は続きますが

 

 

 

 

 

少しは営業できそうです。頑張っていきましょう〜

 

 

 

 

天然本クエのサービス期間は１１月末までです。

 

 

 

 

絶対にこの時期に食べて欲しいと思っておりますので

 

 

 

 

 

 

宜しくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

 

まだまだ厨房は暑い毎日ですが・・もう少し涼しくなってくれたら〜とか思ってます。

 

 

 

 

 

店前では白菜のタネを植えたんですが・・このタネも私が育てた白菜のタネです。

 

 

 

 

 

無農薬の白菜のタネという事です。ここは本当に大事なんです。

 

 

 

 

 

無農薬の土で育てた野菜というのは・・・タネもそうでないと・・思うんですね〜

 

 

 

 

 

私の土にあうタネなんです。だからタネも作らないと面白くない

 

 

 

 

 

という話なんですが・・絶対に誰にも気づかない事で目に見えない仕事ですが

 

 

 

 

 

私が楽しいというか好きなのはこの目に見えない仕事なんです。

 

 

 

 

 

100パーセントだれも気づかない事です。そこに・・時間と経費もかかるわけです。

 

 

 

 

 

 

料理も同じです。・・お造りなんかそうです。　見た目ではわかりません

 

 

 

 

 

でもでも・・そこにはかなり時間もかけてます。　よくいう新鮮とは真逆で熟成です。

 

 

 

 

 

 

 

 

目に見えない仕事です。　私は誰かに認められたいとか〜理解してもらいたい〜とか

 

 

 

 

実はまったくないです。自分がどう思うか？？だけなんです。

 

 

 

 

 

自己満足でいいんです。　その結果・・お客様が喜んでいただけたら〜嬉しい

 

 

 

 

 

 

と思ってます。　だからブレないんです。ですが・・ですがですよ・・

 

 

 

 

お客様が例えば・・私の料理をケチャップやマヨネーズをかけまくって食べても

 

 

 

 

 

 

 

それで美味しいなら・・私は嬉しいんです。こだわりないんでは？？とか思われる事もありますが・・

 

 

 

 

 

 

 

逆です。　私の料理は何しても美味しい〜です。ケッチャプかけても美味しいはずです。

 

 

 

 

 

という考え方です。よく職人が・・この食べ方で食べろ〜っていうのは

 

 

 

 

 

お前　何様？？と思います。　お金をいただいて料理させていただいてるんです。

 

 

 

 

そこは大事なんです。

 

 

 

 

 

自分の信念って大切です。仕事は哲学ですから・・もう・・どんな本を読んでも損得勘定なんです。

 

 

 

 

 

 

 

いやいや・・哲学です。自分がどう思うか〜感じるか〜とかを大切にして

 

 

 

 

 

生きると仕事は同じ感覚で・・です。　仕事命とかではないですよ〜

 

 

 

 

 

生きる＝楽しむ＝仕事だと思います。損得感情では楽しめません

 

 

 

 

楽しいは・・無駄な事に集中する事だと思います。それが無駄かそうでないかは

 

 

 

 

 

本人しかわからないんです。　それが哲学です。私のタネの話です。

 

 

 

 

 

 

何かあれば・・変わればよい〜楽しい人生を目指して・・本によく書かれてます。

 

 

 

 

 

起業すればよい〜とか　　　私は面白い事を見つける能力を鍛えなさい！！と言って

 

 

 

 

 

今やってる仕事でそれはない！！と思うのは　見つける技術を鍛えるんです。

 

 

 

 

 

それは無駄でも一生懸命　それに取り組む事です。昼休みにめちゃ掃除するとか〜です。

 

 

 

 

 

 

自分の哲学を育てたら・・人生はオモロイ

 

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

こんばんは、割烹やまです。

 

 

 

店の前のイチジクが大きくなり・・喜んでたら全部盗まれてショックな

 

 

 

 

 

 

今日この頃です。　ほんまに・・楽しみにしてたのに・・

 

 

 

 

 

店前だから仕方ないですね〜

 

 

 

 

 

松坂牛と松茸のすきやきが人気しております。

 

 

 

 

中国産の松茸ですが・・・極上です。松茸会席もいい感じ〜ですよ

 

 

 

 

 

 

今が旬ですので・・是非お早めにお願いいたします。

 

 

 

 

 

もちろん国産もご用意できますが・・時価になります。３万〜くらいです。

 

 

 

 

 

 

 

国産を調理するのも・・国産の極上でないと意味がないと思いますので

 

 

 

 

 

 

それでも・・去年は１６万で買って・・お一人３万で２名でしたので

 

 

 

 

 

１０万松茸だけで赤字です。（笑）これが５回くらいありました〜

 

 

 

 

 

 

普通の商売の方なら考えられないと思いますが・・

 

 

 

 

 

私は・・自分が食べたいと思ってるので・・全然平気です。

 

 

 

 

 

それと・・いつか中国産が仕入れられない日きます。

 

 

 

 

 

中国で日本食が・・流行り松茸の輸出が止まる日ももうそんな遠い先

 

 

 

 

 

 

ではございません・・人口の割合から言えば・・ほんとすぐにそんな日もきます。

 

 

 

 

 

 

 

そうなると国産の仕入れになります。もちろん高いので提供しても喜ばれない

 

 

 

 

 

 

可能性も高いので・・やるかやらないかわかりませんが・・やはり好きな方はいます

 

 

 

 

 

 

 

 

その方に提供できるシステムをとも思ってますので・・赤目の松茸が畑の近くなので

 

 

 

 

 

 

それも私にとって優位な事なので・・

 

 

 

 

 

是非・・秋の味覚も楽しんでいただきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

独り言ブログ

 

 

 

 

松茸の話から〜商売の話になりましたが・・お店をやりたい方って多くいてると思うんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

では長く続けるには・・やっぱり哲学みたいなものが大切になるんです。

 

 

 

 

 

 

目的論・・目標をもって・・そこに向かう〜もう誰もがいってる話ですが・・

 

 

 

 

 

私は自分が何がしたいか〜をだけを大切にしています。　金銭は本当に考えてません

 

 

 

 

 

 

まず売上もしりません（笑　原価も知りません・・

 

 

 

 

 

自分で現金でお金を払って仕入れを毎日してるので・・その時その時の

 

 

 

 

 

価格などは・・わかってますが・・利益とかそんなんは考えた事もありません

 

 

 

 

 

 

ですが２３年やれてるんですね〜　　毎日・・売上を計算して書いてるんです。

 

 

 

 

 

 

でもその合計はまとめて年末にやってるので・・月の売上はまったくしりません

 

 

 

 

 

 

もちろん遣ったお金もしりません・・水道光熱費も知りません

 

 

 

 

 

年末に計算するまで知りません・・で年１回なので去年の事も知りません

 

 

 

 

 

 

昨対も知りません・・去年の売上もしりません

 

 

 

 

 

みんな嘘だろう〜みたいな感じですが・・じゃなぜできる？？

 

 

 

 

 

私が毎日・・人並み以上に働いてるからです。仕入れ、料理、清掃すべてやってます。

 

 

 

 

 

 

 

 

そうなると・・計算なんてしないんdねす。市場ではお付き合いで買ってあげないと

 

 

 

 

 

 

いけない素材もあります。　ウチの卵　１パゥク千円します。

 

 

 

 

 

でも市場も売れないんですよね〜だから私がガンバって買わないといけません

 

 

 

 

 

 

で・・仕入れるのを辞められると私も困るんです。

 

 

 

 

卵１ケースを冷蔵庫に入れるほどの大きなお店でもありませんので

 

 

 

 

毎日２０個づつ買うんくらいで冷蔵庫に入らないんです。

 

 

 

 

 

それでも１００個買う時もあります。それがお付き合いです・・

 

 

 

 

魚も肉もすべてあります。　高級素材を仕入れるというのはそういう事なんです。

 

 

 

 

 

いちいち計算していたら〜やってられません・・それでも・・やり続ける事が

 

 

 

 

 

 

哲学です。自分のやりたい事を優先する事です。

 

 

 

 

 

 

 

テレビでも有名シェフって仕込みも現場もいないじゃないですか〜

 

 

 

 

 

 

それなんです。任せたいんですよね〜・・何もしないのが・・凄い人なんです。

 

 

 

 

 

ウチの師匠も私は料理をしてる所を見た事ありません。だから凄い人なんです。

 

 

 

 

 

 

 

私は凄い人より・・自分が調理した料理をお客様に食べていただける事が

 

 

 

 

 

一番・・楽しいです。本当に・・それは最初高級店をやって倒産してバイトしながら

 

 

 

 

居酒屋をして・・借金返して・・また今のお店をやって・・簡単でなかったから〜

 

 

 

 

 

 

今は出張も入り・・個人的にも仕事をいただけるようにもなり・・

 

 

 

 

 

世の中で凄いという料理人と仕事する機会も増え・・私は切る、捌くも自分でやってるので

 

 

 

 

 

 

 

一人でもすべての作業できます。みんな・・もう切る、捌くは任せるからできないんです。

 

 

 

 

 

 

調理全般ができないんですよね〜凄い人だから〜話すはめちゃうまいですが・・・いつも関心してます。

 

 

 

 

 

 

自分を売る事が上手なんですね〜　

 

 

 

 

 

 

私は自分が楽しく調理できればそれが私の哲学ですので・・・

 

 

 

 

毎日楽しいです。　今この状況にいつも感謝できます。

 

 

 

 

 

商売とは・・その今の環境に感謝できる事ではないでしょうかね〜

 

 

 

 

 

と思ってます。

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

こんばんは割烹やまです。　本日も常連様です。

 

 

本日は・・まずはお弁当のご依頼です。・・遠くからわざわざ取りに来てくださって

 

 

 

 

しかもお土産まで・・本当にありがとうございます。

 

 

 

 

こちらのお客様も長いお付き合いです。毎回おまかせ料理でのご依頼で

 

 

 

 

 

 

コロナでしばらくお会いできてなかったので・・嬉しかったです。

 

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

続いては・・京都から毎回きてくださってるご夫婦のお客様です。

 

 

 

 

 

今回はおあまかせ料理でのご来店です。お弁当のお持ち帰りまでいただいて

 

 

 

 

 

 

本当にありがとうございます。いつまでも仲良し夫婦で〜

 

 

 

 

 

 

いつも京都からきてくださって・・お客様のお気持ちが料理で表現できたら

 

 

 

 

 

 

と思って調理しております。本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

本当に常連様のおかげで・・毎日楽しくそして頑張ろう〜と思っております。

 

 

 

 

 

 

ありがとうございます。

 

 

 

 

緊急事態宣言　も今月末までかな？？と思っております。

 

 

 

 

 

これから美味しい素材もガンガンでてきますので・よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

天然クエサービス期間も始まりました〜

 

 

 

半額で提供しております。

 

 

 

 

 

１１月末までです。是非召し上がってくださいませ〜

 

 

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

天然本クエ２３キロ入荷いたしました〜

 

 

 

 

只今・・例年恒例のサービス期間中です。

 

 

 

 

 

クエについてはいろいろ語ってますが・・一番は２０キロ超えるクエです。

 

 

 

 

 

魚というのは・・キロ単価です。　

 

 

 

 

 

５キロのクエの単価は１万円くらいです。キロ１万とかよく聞くでしょう〜

 

 

 

 

 

 

２０キロになるとキロ２万です。　つまり４０万です。

 

 

 

 

 

５キロのクエならキロ１万なので・・５万です。

 

 

 

 

 

同じ天然本クエで　５万で仕入れる魚も４０万で仕入れる魚でも

 

 

 

 

同じ天然本クエです。・・その上で養殖もあります。

 

 

 

 

 

最安値では五千円くらいもあります。４０万で仕入れても５千円で仕入れても

 

 

 

 

同じ１万円くらいの売価なんです。・・なんかすごくないですか〜

 

 

 

 

 

 

 

味は・・もう私は１秒でわかるくらい違います。

 

 

 

 

 

毎年食べにも行ってますので・・わかります。一口でわかります。

 

 

 

 

それくらいの差はありますが・・普通の方は人生で１０回食べないので

 

 

 

 

 

わからないと思います。こだわる世界なんです。

 

 

 

 

私が牛丼やハンバーガーのお店の差がわからないのと同じです。

 

 

 

 

 

やはりこだわりの世界です。

 

　

 

 

 

で私の場合は・・この天然本クエ２０キロは・・一般の板前なら一生で１０尾裁かない

 

 

 

 

 

と思います。私はもう１０尾捌いてます。　で・・１００尾は捌かないと

 

 

 

 

 

天然本クエを理解できるわけがないんです。　それくらい〜変化する魚です。

 

 

 

 

 

 

だから・・お金ではない世界です。商売なら〜５キロのクエを売ります。（笑

 

 

 

 

 

 

そんな天然本クエ・・是非召し上がってみてください。

 

 

 

 

本日も常連様です。　松茸と松坂牛のすきやきでのご来店です。

 

 

 

 

 

教員をしてはるみたいで・・学校で菜園してる話で・・今、店前で白菜の

 

 

 

タネを植えてまして・・その話に・・もう１０年くらい菜園もやってますが・・

 

 

 

 

 

本当に・・教育というか経験には畑は素晴らしい〜と思います。

 

 

 

自然というのは・・学ぶ事がたくさんあります。

 

 

 

 

 

自分の思いとか考えが・・すべてそこに出るという感じ〜です。

 

 

 

 

 

 

是非　頑張ってください！！　野菜が育たなかったら〜なんでも聞いてください。

 

 

 

 

 

 

 

最近はあまり畑ネタは書いてませんが・・今日も朝から畑仕事して

 

 

 

 

 

大阪に帰って営業しております。

 

 

 

 

 

よく・・今サウナでととのう〜といいますが　自然はととのう〜です。

 

 

 

 

本当にスッキリします。　ハーバード大学の論文でも・・それは書かれてます。

 

 

 

 

 

私の畑は・・週１回でできる畑なんですが・・手抜き農法ですが・・

 

 

 

 

 

一番の敵は鹿なんですが・・

 

 

 

 

でも・・楽しいんですよ・・

 

 

 

 

これからも・・無農薬野菜・・一生懸命作ります。

 

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

こんばんは。割烹やまです。　緊急事態宣言も９月末までで終わりかな？？

 

 

 

ちょっと期待してますが・・どうでしょうか〜

 

 

 

 

 

本日はオードブルのご予約でした〜高級オードブルのご予約でした

 

 

 

 

つい先日もご依頼いただいたお客様です。　このコロナの間に

 

 

 

 

 

お弁当からオードブルまでいろいろ本当に毎日作らせていただき

 

 

 

 

 

お弁当もすごく段取りよく上手になりました。自己満足の世界ですが

 

 

 

 

 

 

自分でも冷めても美味しい料理を意識して作り続けて・・これ本当に難しいんですよ

 

 

 

 

 

 

もちろん意識しなければ・・誰でもできるんですよ・・でも・意識すれば難しいんですよ

 

 

 

 

 

 

仕事と作業の差と言ってます。意識するかしないか〜ですね

 

 

 

 

 

ビール１杯入れるのも美味しくいれたい〜とか思うのと思わない人ではもう全然違う

 

 

 

 

んです。思いが大切です。どんな仕事も・・

 

 

 

それが面白いのになるんです。気づくがあるからです。

 

 

 

 

 

で・・一番大切なのは・・結果が想像できる人です。結果が想像できない人イメージできない人

 

 

 

 

 

 

は修理とかも組み立ても不得意となるんです。　イメージってこういう世界では本当に大切です。

 

 

 

 

 

 

 

昔は暗記やったんですね〜学校教育は今でも暗記でしょ・・そこは本当やばいと思います。

 

 

 

 

 

私の修行時代は・・一番大切な事は上司の顔色をうかがう事でした〜

 

 

 

 

 

お客様は・・黙っていても来る時代だったんです。決まった事をやれば

 

 

 

 

 

 

よかったんです。大量生産大量消費時代です。

 

 

 

 

 

だから記憶力が一番必要だったんです。

 

 

 

 

これからは・・考える時代です。ほんまに・・イメージが大切だと思います。

 

 

 

 

 

私は車の修理なんか・・独学です。すべて自分で直せます。バイクなんかおもちゃです。

 

 

 

 

イメージ力だと思うんですね〜・・ここがおかしいとイメージしてそこを見ていく事を続けると

 

 

 

 

 

 

 

理解せきるようになって・・理解できるんです。

 

 

 

 

 

料理なんてイメージしかないと思います。

 

 

 

 

楽しみましょう〜

 

 

 

 

 

 

ではでは