インフォメーション
暑い中で働いてる方で毎月ウチのコースを食べて
くださるお客様が夏は肉がいい～と
来月すき焼き食べに来るから今月は
鴨鍋で・・と
大変満足だったと・・
私も実は汗びっしょりの仕事・・
少し気持ちはわかる・・
ただウチの鴨はそんなそこらの鴨ではない・・
フランス料理のお店で食べたら・・びっくりの値段
の高級な鴨でございます。
必ず満していただけると思います。
もちろん
〆は私の打った蕎麦です。
本当にこの鴨専門店のお店をだそうかなぁ～
くらいの話がでたくらい極上です。
一度お試しください
独り言ブログ
本日は朝から本屋さんへ・・
久々でもないけど・・
また本を買ってしまった・・
今読んでる本はこれからの世界情勢みたいな本なんですが
世界の人口が増えて食べ物がなくなるとか・・
世界的に震災が増えるなどの本なんですが・・
今日イタリアで地震・・いろいろ考えるべきだと思う。
一番は原発の話になると思う・・けど・・それに変わる
エネルギを考えないと・・ただ廃止では前に進まない
私はいずれくる時代はエネルギーも自給自足の方向
に行くと思うんだけど・・ただそれがよいのではなく・・
テレビ1時間見るのに・・太陽光何時間でできる・・みたいな
水とか電気とかすべて使った物をどれほどの労働でできるか
はっきり分かる事が大切だと思う。
今日は曇りだからテレビ見ないでおこう～とか
だったら番組とかもっと必死に作るようになると思う。
そうなると・・そうなると報道とかホント必死になる
と思うのです。何が大切でなにが大切でないか・・
言葉に責任とか・・それで国変わると思うのですね～
そうなれば・・工場もソーラーでできる電気分物を作れば
よいんです。それで十分なのです。
そしてそんな国民の政治は必ず小さな政治で
無駄をなくすのです。
国民が厳しくなるのです。
なんせ雨3日でテレビみなんですから・・
ではどうすれば・・そうなるか・・
以前からブログで書いてますが・・
交通機関を安くする事です。
熊本まで1000円で行けたらみんな支援しに
行くのでは・・仙台に行くのでは・・
とか・・週末は電気作るために・・長野のに行くねん！！
みたいな・・高速代が安ければ・・あると思う。
そこで畑やいろいろするから・・またいろんな事を経験できる
大根1本大切にするようになる
そして自然エネルギの発展もおこる
ハワイまで1万円だったら・・ハワイのレストランで1週間料理人募集
行く人多いのでは・・日本では自給自足的な生活・・働くのか海外
なんせ海外は人口が増えてるわけですから仕事も増える・・
日本の技術を海外で活躍する。
すべてはコンパクトに生きる事から始まる・
もう今の若い方はその準備できると思う
なんて世の中を想像するのですが・・・
まぁ～私の想像です。
ではでは
平日限定ランチのご予約が増えてきました～
山ランチ3000円（税別
前菜
握り寿司
天ぷら
手打ちそばです。
ミニ会席3700円（税別
前菜
造り
椀
焼物
天ぷら
手打ち蕎麦
平日限定でご予約のみです。
完全個室でゆったりとお過ごしください！！
お昼はお子様連れのお客様もOKです。
夜のハモ、ウナギ、すっぽんなども
お昼のご予約でご用意できます。
お気軽にお問い合わせくださいい！！
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
本日は結婚祝いの会でした
お世話になっている団体様です。
手作りケーキ大好評でよかったです。
昨日は休みで畑でした＾
夏野菜大量に収穫と
秋じゃが、大根を植えてきました～
畑は山の中なのですが・・ススキがちらほら
咲いていました・・こちらは秋近しですね～
帰りの車から見た空です。
なんか天使がおりてきそうな・・空でした。
最近家の部屋を自分でリフォームしております。
朝早く起きて・・
今日は床を張り替えました＝
木枠を塗って
次は壁紙ですね～
この調子でどんどんやっていきます。
バイクも毎日・・バッテリーはずして・・
大変です。
畑はこれから土作りで大変忙しい＝
毎日・・めんどくさい事を
楽しめるように工夫してやってます。
お盆中～で休みだった英語の宿題も・・
あ～めんどくさい（笑
ではでは
名残りハモの季節です。
今年も鱧ももうすぐ終わりです。
なんか寂しいですね～
ハモは走りから始まり盛りそして名残りハモとなります。
この時期ハモは大きくなり1キロくらいのサイズになります。
フワフワのハモになりますので
しっかり楽しんでいただけると思います。
今年最後までハモを楽しんでください！！
四万十川の天然鰻も入荷しております。
秋の会席も始まっております。
松茸の土瓶蒸しなど楽しめる会席となっております。
まだまだ暑い日々が続きます。
すっぽんなど体力アップにおまちしております。
独り言ブログ
お盆休みも終わりお店もゆっくりしております。
明日は月曜日で定休日です。
秋野菜の土作りと夏野菜の収穫です。
暑くてもう～あんんですが
だからこそ土を太陽の光で消毒するために
土作りをします。
ウチは無農薬なので・・
いろいろ土の中に虫がいてるのです。
だから土を天地返しして土を太陽の光で焼きます
ここが冬野菜のコツかもしれません。
白菜やキャベツは絶対に虫はつくきます。
だからここでしっかり土の中の虫がすみずらい
環境にするのです。
根切り虫がやっかいなんです。
白菜などキャベツは根が弱いのです
そのための土作りです。
トマトも大量収穫でそろそろシャーベットかな？？
くらいあります。
なすび、きゅうりも大量です。
明日もまた大量収穫です。
今度は料理が大変
ではでは
中国産の極上の松茸が入荷しております。
中国産の松茸は今が旬です。日本の松茸の季節より
早いのです。
で・・まず松茸会席8000円（税抜き）と
松茸と丹波牛すき焼き（税抜き）をご用意しております。
本当に美味しいお肉を堪能していただきたい！！
焼肉とは違う日本の伝統のすき焼きと松茸で
喜んでいただきたいと思っております。
松茸もふんだんに入ります。
松茸会席です。
松茸と言えば・・焼き松茸、土瓶蒸しです。後、松茸ごはん
松茸天麩羅・・すべて会席に含まれております。
松茸焼きもかなり大きい松茸を焼かせていただきますので
香りと食感を楽しんでいただきたいと思います。
料理屋の土瓶蒸し、松茸ご飯・・どれも
満足していただけると思います。
秋には国産松茸の会席もご用意いたします。
私の畑のすぐ近くに奈良県の赤目の松茸がございます。
全国から高級料亭の方が何百万もって
買に来るくらいの度肝のかれるくらい
よい松茸がございます。
16万～から買えるのです。
よろしければご用意いたします。
まだまだ、ハモ、うなぎ、すっぽん
ご用意できます。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
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こないだ・・嫁が見てるドラマで料理の話のやっさんを
見ました～伝統を守るとか守らない話なんですが
私は伝統をすごく大事にしてる料理人です。
ただの焼魚でも食べた味が違うし
お造りとかも見た目は同じですが
美味しいと言われたいと思って伝統
料理を大切にしてますが・・
ただ守ると大切は全然違うと思うのです。
守るのはただ伝統をそのまま伝えるというか
それでは楽すぎます。
伝統を大切にして尚新しい事に挑戦し続けないと
いけないと思うのです。
私はシンプルな料理を大切にしております。
お造りなんかもシンプルですが
マネするのは難しいと思うのです。
ミリ以下の単位の計算で切り方、熟成を
考えているからです。もう20年前から熟成
のお造りをやってますので・・
焼きも塩一つで焼き方でまったく違う料理になります。
でも伝統ではないです。
伝統から自分なりの工夫で私の焼きになります。
ただ・・むやみに調味料や他の素材と組み合わせたり
しません。そこは伝統です。
ただ教えてもらった事をそのままやるのは
楽なんです。しかし今の世の中それで
お店を経営なんてできません。絶対に・・
だから伝統も何も経営できなければ
なくなるんです。守る事もできないんです。
では何が言いたい？
自分で創意工夫をしなければいけないんです。
めんどくさいんですが面白い
これを伝えるのが私の伝統です。
やま流～です。（笑
上からソースをけるとか、外国の香辛料を入れるとか
そんな組み合わせでなく
同じ塩だけの焼き魚をアレンジして美味しくする！！
そう焼き方を変えてみる素材の切り方熟成を変えてみる
とか目に見えない仕事で眼にみえる美味しさにかえる事です。
私は鰻を炭で焼きません。ウナギを1本で串をさして焼きません
タレは継ぎ足しせず余ったら捨ててます。
その鰻用にタレ作っております。
ウナギは捌いて2日寝かします。
鰻屋さんからみたら・・むちゃくちゃだと思います。
しかし私の鰻も伝統です。
なぜなら・・材料はほぼ同じだからです。
でやり方が違うのは
まず・・炭焼きは鮮度が悪くにおう魚の時代に
重宝されたからです。（私の意見間違ってます。）
ウナギを1本で焼く
それくらい昔は小さい鰻を調理していた事と
それくらいよく売れたんです。（私の意見）
タレが一番そうなんですが・・
気温が涼しく調味料が高価だった・・
昔は砂糖なんてそれはそれは高価な調味料で
余ったら継ぎ足すを繰り返したと思います。
後、気温が違うと思うのです。
今の厨房は冷蔵庫で囲まれております。
朝店に入ったらサウナです。
そんな所に常温でタレおく事が正しいでしょうか～
ちなみに冷蔵庫に入れたり出したすれば腐敗します。（私の意見で間違ってます。）
いろいろ苦情がきますので私がまちがってます。
それを今の時代と文明と考えながら料理する事が
伝統なんです。
昔の方は・・ガスもなく冷蔵庫もないのに
めちゃ創意工夫して・・
ウナギの臭みは炭で消えるし、1本で焼く事で
炭の香りもつきやすくタレも少なく無駄もない
タレは高価なのでどんどん継ぎ足して
無駄もなくなるし旨みがでるし・・
といろいろ考えたんです。
尊敬できる仕事です。
私も今の時代だからこそ
組み合わせ（素材を足すテレビでは何処かの国の香辛料
をプラスしていました）
ではなく自分が手にする素材がどう調理されたいか
素材と対話してシンプルな料理です
で満足していたきたいと考えております。
それが伝統だと自負しております。
ではでは
お盆休みも終わり秋の始まり～ですね～
暑いですが・・
歓送迎会、接待の季節です。
割烹やまでは2名～20名様での個室をご用意しております。
接待、大事なお客様へのおもてなしでも
恥ずかしくないような趣とお料理を提供しております。
この時期のハモは名残りハモといいまして
サイズは大き目になりますが
旨みはまだまだございます。
是非今年最後の名残りハモも召し上がってください！！
後、四万十川の天然鰻も入荷できます。
すっぽんもご用意できます。
暑いですが・・秋の先取りの松茸会席、松茸と佐賀牛のすき焼き
もちろん秋の会席といろいろ満足していただけると思います。
お待ちしております。
天然本クエの半額！！祭も今年ご用意させていただきます。
2016年9月～11月末までです。
こちらは・・11月後半はご予約がまったくとれなく
なるくらいご予約が殺到いたします。
できるだけお早目に召し上がってください！！
いかなる交渉を受けても11月末までのサービス期間です。
天然本クエ20キロサイズ・・ガンガン入荷いたします。
宜しお願い致します。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
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畑ピークです。
夏野菜の収穫と秋野菜の為の土作り
店前で秋野菜の苗作りの大忙しです。
まだトマトはガンガン収穫できるので
トマトの後の白菜の苗を店前で育てて
その白菜の次の玉ねぎの準備までしております。
畑の土も休ませないといけないので
店前である程度育てそして畑へ・・と
これから育てるのは多いのです。
秋じゃが、大根、カブ、キャベツ、白菜、ネギ、白ネギ
金時人時に・・後なんかあったと思います。
週1回なので・・とにかく準備して、頭つかってやらないと
失敗します。・・
それが面白いんだけど・・・
12月まで・・大忙しの畑で
最後、年越しの玉ねぎ、空豆、薄い、スナップエンドウ
を植えれるまで・・大忙しです。
玉ねぎも豆も来年まで放置ですから～
そこからは木こりです。
がんばりま～す。