暖かいですね～厨房は汗だくになってきました～

 

　春の素材が本格始動しておりますが

 

　　四万十川の天然うなぎも始まりました～

 

　　今・・いい感じ～です。・・そして入手しやすい季節です。

 

　夏は・・関東に行ってしまう事が多くて・・手に入らない事も

 

　あるんです。　まぁ・・ここ最近は割烹やまは年中仕入れておりますので

 

　　　大丈夫だとは思いますが・・正直・・夏はうなぎも痩せるんです。

 

　　でも痩せたくらいが・・夏の人間の体調にはいいんです。

 

　では・・今は脂もあり大きいです。

 

　　今の人間の体調にぴったりな肉厚と脂とうま味です。

 

　そして・・私もそのように焼きます・・

 

　　あたりまえですが・・それが料理屋の仕事です。

 

　　いつも同じには焼きません・・季節、温度で変わります。

 

　　例えば・・夏場は・・やっぱり少し火をいつもより通します。

 

　なぜなら・・ビールを飲む事と食感が美味しさの気持ちの比率が高いからです。

 

　　柔らかい～とかよりパリっとして美味しい～は夏です。

 

　そして・・ビールで流し・・日本酒で流す事が多いからです。

 

　　　かえりは両方きますから・・それが天然四万十川のうなぎです。

 

　　よくいう喉コシが美味しさになる事が多い季節なんです。

 

　　ちなみに冬はプルプルが美味しいです。　これも火の通し方です。

 

　春はこりっと・・秋はベターっととかまとわりつく・・なんです、

 

　私の思う意見です。誰も言ってません。

 

　でも・・なにかゴールとうか・・決めてがないと・・のっぺらぼうになるんです。

 

　　旬だから・・とかこの季節だから・・伝統だから・・ってだけでは

 

　　面白くないんです。ほんの少しのさじ加減ですので・・

 

　よく俺のやり方はこうだから・・なんて・・一番のっぺらぼう。

 

　　そんなものは時代で変わります。だって・・夏30度なんんて昔超えなかったでしょ～

 

　　　だから・・変わるのです。私は中学入るまで。。コーラーを飲んだ事がない・・

 

　今はどうでしょう～　マクドナルドには20歳くらいまで行った事がない・・

 

　　もう食文化が違うでしょ～くらい変わってるんです。

 

　　だから・・冷凍のできてる素材とかソースを調理に使うのではないんです。

 

　　　私のやりたい料理に少し現代の方に合うように・・考える程度ですが・・

 

　今回調理する四万十川の天然うなぎ・・私は2回しかタレをつけません

 

　　　ほぼ白焼きに近い感じでやきます。炭も使いません

 

　　それのかわり・・とても丁寧に焼きます。

 

　　　すごく考えて焼きます・・このレベルのうなぎを私より焼いてる方は

 

　正直少ないと思います。高いというか高すぎるからです。

 

　　そして失敗も多いのです。養殖の方が楽やし安い

 

　リスクの問題です。

 

　　だから。。いろいろ考えて・・いろいろ食べて・・今があるのです。

 

 

　で・・若い方なら3タレにしたり・・日本酒をたしなむ方なら１たれ、半とか

 

　イモ焼酎なら少し焦げめつけたり・・

 

　　　それが・・私の創作料理です。・・はぁ？？と言われそうですが・・

 

　　目に見えない仕事が私の得意分野なので・・

 

　　でも・・食べ終った後の口が楽しかった・・と言ってもらいたいと思ってます。

 

　創作料理で目で楽しむの一つです。見た感じ焼いただけなのに・・口が楽しいのも

 

　　創作料理です。

 

　　なんて・・思ってます。天然うなぎ・・楽しんでください！！

四万十川天然うなぎコースはこちら

 

　筍会席・・こちらも香りと食感を楽しんでいただける会席です。

 

　　人気の会席です。すっぽん、天然本クエ

 

　歓送迎会に　お待ちしております

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　店前のプランターで苗を作ってるんですが

 

　芽がでないんです。　少し心配です。

 

　これから夏野菜を頑張りたいと種まきしてるんです。

 

　玉ねぎ収穫あとに畑に移籍です。

 

　　これからが楽しい季節です。昨日は出張料理で行ってないので

 

　雑草だらけです。この数年・・休みを畑にすべて費やしたので

 

　　少し・・ゆるく行こう＝と思ってます。

 

　　　いろんな所にも行って・・いろんな料理を食べて

 

　　いろんな物を見て・・感動とかして・・

 

　　　人間って・・びっくりするのが・・慣れるんですよね～

 

　　畑も実がなって当然で・・最初自分で作った野菜に感動したのですが

 

　あたりまえになるんです。飽きてるんではないんですが・・あたり前なんです。

 

　　ですから・・作る野菜の数を少なくして・・味にこだわり

 

　　効率にもこだわり野菜を作っていこう～と思います。

 

　　　限られた時間で最大に学ぶです。

 

　　学ぶというと・・かっこいいですが・・遊ぶが正しいですね～

 

　　　何やっても楽しいです。字書いても絵描いても

 

　　ブログ書いても・・　めんどくさい事が楽しいんです。

 

　　　　　　春を楽しみましょう～

 

　　ではでは

おこぜコースおすすめしております。

 

　先日もお客様がオコゼコースを召しあがり・・またご依頼。またご依頼

 

　と・・おこぜ好きにはたまらないみたいです。

 

　昔食べた時感動したんだけど・・ほんと10万くらいしたわ～と

 

　そうなんです。昔は料亭でしか扱ってないし・・値段もびっくりでした・・

 

　今でも高級魚ではありますが・・職人が少なくなり・・買いやすくはなりました～

 

　おこぜ大好きやまちゃんとしては・・ふぐよりたくさん提供したいんです。

 

　　　おこぜ食べるなら・・割烹やまで・・みたいなところを目指してます。

 

　　板前として・・・難しい魚で勝負したい気持ちがあり・・すっぽんかおこぜで

 

　　なら・・割烹やま・・を目指したい気持ちです。

 

　後・・得意にしてる事はもちろんです。

 

　おこぜのおいしさはものすごく書いてますが・・

 

　　とにかく・・3日以上の熟成期間はいります。

 

　お電話いただいて・・次の日なければ・・さらに1日の時間がほしいのです。

 

　　熟成について・・少し書いときますと・・まず

 

　　めちゃめちや新鮮というか生きてるというか元気に生きてる状態

 

　で私が〆て・・そこから3日以上寝かします・・魚のサイズ、状態で

 

　　4日、5日が食べごろとなります。

 

　　なんでも熟成さされば・・いいという問題ではないです

 

　売れ残りを熟成・・という料理人も多いです。ズケにしましたとか・・

 

　　まったく・・そんなんじゃないです。

 

　後・・割烹やまはほとんどの素材はご予約いただいてから

 

　　素材を買うスタイルです。・・たまに・・私が食べるあｋらおこぜの大人買をしますが

 

　　ですから・・売れ残る事はないです。まぁ～食べますけど

 

　　これが少人数経営あんんです。・・余ったら・・食べればいいやん～

 

　　勉強やし・・です。スタッフの多い所ではできないと思います。

 

　　どこかで・・経費を削るあｋらです。

 

　　まぁ・・人件費を削ってるわけでなく・・リクルートとかの求人誌に払う

 

　お金をケチってます。月20万なんんてザラですから・・

 

　だったら・・素材は気にしません・・いつも・・一番いいのんください！！と

 

　　言ってますから・・値段は一切気にしません・・

 

　その代わり・・働いてます。みんな・・すごく働いてます。

 

　　その代わり・・たぶん・・誰よりもいいもの食べてます。

 

　松坂牛・・今日も食べたし・・鳴門鯛・・もういろいろ

 

　　天然国産赤貝とか・・ほんと美味しい。

 

　　口を鍛えるのが仕事ですから・・ここは一番大切です。

 

　　　後・・「美味しい＝」と言葉に出る味・・そんな感動を毎日しないといけないんです。

 

　　板前は・・まかないメシでは舌は育ちません・・

 

　　味覚なんです。ちゃんと噛んで・・舌の先で味わい・・食感を感じ～

 

　　飲み込んで・・しばらく待機・・その後・・もどってくる香を楽しんで

 

　　飲み物と合わせる・・・

 

　　　おこぜコース・・そんな食べ方にぴったりの素材です。

 

　絹のようなほどける食感です。その後・・しばらく舌に甘味が残り

 

　　　でもそのほどける食感が忘れられない・・と思いながらもう一枚

 

　　って事になります。

 

　　骨まで・・美味しいいというか最高！！です。

 

　　オコゼコースはこちら

 

　　筍会席・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ・・旬、旬です。

 

　すっぽんもおすすめしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　　独り言ブログ

 

　　うちのお客様で年齢言ってもいいんですかね～71歳の

 

　女性の方の常連客様がいらっしゃるんですが

 

　まったく見えないんです。クラッシックバレーをしてはり

 

　　話してても・・同じ年くらいでしゃべってます

 

　いつもお話しを伺い・・いろいろ勉強させていただいているのですが

 

　　60歳で留学とか・・それは・・もう行動的で70歳超えて

 

　バレーのレッスン毎日ですから・・しかも足が痛くても。爪がはがれても休まない方です。

 

　　　いろんなバレーの先生を連れていらっしゃってくださるのですが・・

 

　今日は愛妻家の先生で・・いつも奥さんの話をしてるらしく・・

 

　　初めてお会いしたのですか

 

　うわさ通りの素敵な先生でした・・

 

　　　　劇団四季にもいらっしゃたらしくて

 

　　　　劇団四季好きの私としては・・ほんと話をききたいんですが・・

 

　　もちろんおとなしく料理しております。

 

　　　いろんな人生がありそして繋がりがあるんだなぁ～と

 

　　感じました～これも料理人だから経験できる事なんでしょうね～

 

　私とクラッシックバレー　繋がりませんもね～だいぶ今笑ったでしょう～

 

　　自分の肥やしにしてがんばります。

 

　　70歳からでも・・なんでもできる

 

　　何やろ～楽しみです。

 

　ではでは