インフォメーション
とらふぐが水槽で泳いでます。 2キロアップです。
よく水槽でふぐの大きいのがひっくり返ってる
のをうちの水槽で見ると思いますが・・
それがいいんです。お泳がない方がいいんです。
痩せるので・・あとひっくりけるのは太ってるからです。
だから最高のふぐでなんです。
で・・2キロアップ ですが・・ふぐのおいしいサイズ
それは２，５キロ前後で一番高値がつきます。
大きいからではなく・・１００グラムの単価が違うんです。
１キロアップ ふぐ屋さんで一番売られてるサイズなんですが
１００グラム２００円程度です。
２キロアップは１００グラム７００円程度で１４０００円くらいが相場
です。 ふぐにこだわるというのはそういうことだと思います。
で・・ふぐの肝は一切売りませんしつ出しません・・
ここでも思うのですが・・捨てるものを食べて
お金払って・・と思うんです。
天然本クエもそうですが・・別にだしたいんです。経営的には
でもおいしくないんです。肝がまずいんです。
でもクエ専門店なら必ずでてきます。鱗のから揚げとか
でもおいしくないんです。これも・・
内臓はまずいんです。だから捨てます。
カワハギやアンコウの内臓なら喜んでですが・・
で負けるわけじゃないですか・・
料理人としては出せないですね～
でも２０キロのクエの内臓や鱗は４キロくらいです。
つまり８万円捨てるんです。できます？？？
毎回８万円捨てるんですよ～
なんとかお金にかえようと思いません？？
クエは法律でもいいんですよ～
それが経営者です。でも私は料理人です。
クエの部位もいろいろ楽しんでもらいたいとか思ったら
そんな内臓で少しでもおなかをいっぱいにして
もらいたいとは思いません・・おいしいのんだけでいいんです。
だからすぐに捨てます・・
テレビでは・・おいしい！！とかすごい～とか
いろいろ言ってますが・・まずいです。
うちで食通だから・・予約でクエの内臓を
頼まれ。。出したら・・鍋にぶち込んで
もう・・えらい事になってました。（笑
せっかく・・脂臭さをなくそうといろいろ勉強して
やってるんのに・・うまみにかえるために頑張ったのに
・・一瞬でパーです。
でもお客様がしたい事に文句はいいません
それでおいしければいいんです。
ほんとソースがほしいといわれれば・・お出しします。
私はそこにはこだわりないんで・・
ふぐもおなじです。アブラ（肝）なんかいれるのは
食通でもなんでもないです。
まずいふぐを食べてるから入れたくなるだけなんです。
面白がってるだけです。
ですから・・肝はお出ししません・・
２キロアップ食べたら・・わかるからふぐのよさが・・
海鮮ちゃんこ宅配 も人気中～です。気温が下がれば
ご予約が増えます。ただいまのご注文はお得だと思い
ます。ふぐ、ぶり、カニ、イセエビ、アワビ、カキとたくさんの
種類の魚介が入っております。プラス松坂牛なども入って
宅配で送ります。 3日前までのご予約になります。
今日送って明日という形ですので・・
近所でしたら・・私が配達することも可能です。
その場合は前日まででOKです。
宅配はどんな時間に頼んでも当日着はありません
ですから配送して次の日になります。
着払いで１８０００円になります。３人前くらいは
入っております。出汁も大量に入ってますので次の日
に何かしてもよいお思います。
店内でももちろん召し上がられます。
海鮮ちゃんこ鍋コース７０００円（税別）となっております。
私もちゃんこ鍋をあっちこっちで食べてます。
東大阪にはホリエモンご愛好のちゃんこ屋さん
もあり私も食べに行かせていただきました
そうやってあっちこっちで食べてお得なちゃんこ
になっております。 具材が多すぎて
注意を受けたことも何回もあります。
今年はそちらも考え・・それでも豪華な
海鮮ちゃんこ鍋を提供したいと思います。
海鮮ちゃんこ鍋 忘年会にもおすすめしております。
御節料理のご予約も承っております。
３段で３００００円（税別）です。
１２月３１日お昼１２時～１時までに取りに来れる方
のみです。よろしくお願いいたします。
独り言ブログ
今年もだんだん終わりが近づいまいりました。
今年もいろいろなことをしました～
来年も楽しみです。本当に
１２月はもう仕事のことしか考えないつもりです。（笑
来年は海外出張です。 まだ話はありませんが・・（汗
あるような気がします。だけです。
割烹やまのお店は休みを増やしてでも
挑戦したいと思います。
それが独立をした特権ですから＝
いろんな世界を実際に見て食べてそして
世界に触れることをしないと・
自分の世界にこもってしまいそうで・・
今まで日本では日本中食べ歩いたし
語学も勉強していることだし・・
人生１００年というのであれば・・まだ半分だし
料理人としてはまだ３５年くらいのキャリアしかないし
まだまだ若手です。職人の世界で生きると決めたときから
世界で仕事できる職人になろう～と
そう思ってしょんべん頭からけられても・・我慢してきたし
ありがたい事に私の技術を学びたい方もいなし・・
外国では日本の職人がほしいお店がたくさんあるし
一つの自信あるものがあれば・・広がるんです。
そして今はネットで見つけれるんです。
そんな時代に生まれた事に感謝です。
ではでは
松坂牛のすき焼き 大人気です。松茸は終わりそうですが
すき焼きだけでも大変満足できるお味だと思います。
美味しいです。当たり前ですが
何回も書きますがすき焼世代の方がいてまして
うちのお店がすき焼き世代の方が多いのもありますが
とても人気しております。私も今のブランド牛のすき焼き
のすごさにびっくりしております。
松坂牛のA5ランクを調理してますが・・
脂のバランスもよろしいし
いい感じだと思います。
忘年会にもおすすめのコースとなっております。
ぜひご賞味くださいませ～
忘年会シーズンは日本海も大しけの日・・
またすべての飲食店が忙しい時ですので
魚も奮闘します。
ですから・・割烹やま ではお鍋のコース
産地直送ですので・・入荷もできますので
おすうめしております。 うちの限らずどこかで
食べるときは・・少し頭に入れといてください！！
チェーンとか冷凍素材はかんけいありませんが
ほんと。。 仕入れ困難になるんです。
ただ・・普段から高級素材を仕入れてるので
優先的に仕入れさせていただいておりますが
漁船がでなければ・・です。
お肉は関係なく仕入れられます。シャトーブリアンも
１２月は１，５倍高いです。クリスマス時期に売れるからでしょうね＝
それでも優先的に仕入れます。
手に入らない素材もありますので
すき焼き、ふぐ、ブリ、くえをおすすめしております。
独り言ブログ
昨日はバタバタでブログ更新できず残念です。
パソコンを中古で買ったんです。1万円です。
めちゃ早くて・・気持ち良いです。今までのパソコンは
なんだったろうか～そう思います。
ほんと早いです。今までのが遅すぎたので
10年以上使ってましたので・・素晴らしいパソコンでした
昨日は厨房を削って・・水道管をチェックしてたのですが
結局・・わからず・・で決めたんです。
来年春くらいに改装しよう～と お店のテーブル席をなくし
カウンターのみにして個室にもなるカウンターにしょうかと
レイアウト検討中です。
私は10年前は改装のやま と言われるくらい
改装ばかりしてました・・
でRestHouseやまができて・・改装ブーム」も終わり
10年間してませんでしたが・
ブログもたくさん読んでいただけるようになって
少しカウンター業も頑張ろう～かなと思います。
料理以外の話はしませんが・・畑の話・・狩りの話
そして外国の方にも楽しんでいただきたいと思い
英語で話していきたいと思っております。
コース料理に寿司は入れたいと思います。
できれば・・6名様まで。。で18時半スタートの
おまかせコースにしたいと思っております。
カウンターは時間指定おまかせのみ。。
接待も対応できるおようなカウンターの技を
料理としてできたらいいなぁ～とか思ってます。
とりあえず年末も近いし・・クエも始まってますので
頑張りましょう～
ではでは
毎年の恒例の天然本クエ祭りですが・・
今年もたくさんのご予約いただいております。
毎年来ていただいてる方がしっかり食べにきてくださって
ありがとうございます。
新規の方も安心して食べに来てください
20年間 やってますので：：
11月末までのサービス期間となっております。
お早目の忘年会の方っはお得に召し上がれると思います。
ただもう後半はお席が埋まっておあります。
ですからご検討中の方はお早めにご連絡くださいませ～
12月はいかなる交渉も受けても定価です。
毎回書いてますが交渉を受けますが
すべてお断りしております。
12月にカード手数料も利益でないコースをやる意味
ないんです。ですからお支払いは現金でおねがいしております。
サービス期間のみお願いいたします。
松葉ガニのお問合せもたくさん来ております
お一人杯２0000円 二人で1杯14000円で提供しております。
いい松葉しか仕入れないんです。 ホントピンからキリまであるんです。
今日は1尾800円を見ました・・ あんなん獲らなきゃいいのに～と
おもいましたね～
天然ブリもいい感じ～になってきました
金目鯛もよいと思います。
ふぐも大きいのん入ってきます。
独り言ブログ
昨日は畑仕事 気持ちよかったです。
ホント今年は後は収穫のみです。
それからぼちぼち土作りです。ホッとしてます・
今年もしっかり楽しめました。
今週 射撃に行け今年は終わりです。
行きたいですけど12月は仕事です。
ムダな体力はつかいません・・
瞑想して頑張ります（笑
今年もよく遊びました来年はもっと遊びたいと思います。
遊びという言葉は悪いですが・・私は夜遊びも賭け事も
しません・・たばこもすいません。
野球のルール、サッカーのルールも怪しいくらいです。
仕事が面白いです。だから将来の不安などみじんもないです。
ずっとないです。お金ではなく技術だと思っているからです。
私は若い時からなんでも受け入れてきました。
上司から無理を言われても ハイハイって～
議論とかそんなんが嫌いで時間がもったいないと思ってました
今でも同じです。やればいいやん～です。
ただやるかぎりには成功する事いがい考えないでやる事だと思います。
半信半疑でやるからダメだと思いますほらっダメやったやろ＝とか
考えながらやる方が多いからです。やっぱりダメやったやん～って
ありえへんくらい集中してやれば失敗は少なし自分にはプラスになって
逆に会社に感謝すると思うんです。
受け入れる技術 これを伝えたいなぁ～と思います。
絶対間違いやん～と思ってもやるんです。いがいにやれたり
やっぱりと確認ができたり・・それはそれでいいんです。
なんで受け入れて黙ってやっていったらいいと思います。
口論しても会社といのは得はないんです。スペードだからです。
私みたいな立場は何でも決めて実行します。
自分でやるんだから～ やっとけ！！がないから
経験が宝だからです。失敗も成功も
そんな考え方が伝染していけば・・面白いと思います。
動くんです。なにもかも
寒くなってきましたので・・みなさま
気をつけてくださいね～
ふぐの季節も始まりました～
忘年会んの人気のとらふぐコースです。
2キロアップ頑張ります！！ふぐの最高値です。
最近は1980円～からあります。 ただいいます。
800グラムのふぐ・・これが1980円で使われてるふぐなんですが
私が市場で1ケース300円ほどで買えますし・・タダかもしれません
もらった事も買った事もないですが あげるよ～とはいつも言われますが
よくいいますが・・骨董品と食べ物は比べずいいものばかりを追えです。
あえて比べる必要はないんです。
魚だっただそうそう遠くからでもいい悪いは判断できますし
たべに行ったら めちゃわかる。 口に入った瞬間わかります。
人間もそう比べる必要はないんです。私は比べられるのが嫌いです。
といつもならここから話がそれるのですが・・今日ずれません・・
ふぐなんてどこも同じ・・って思ってる方多いでしょ～
そんな方に召しあってほしいですね～
忘年会はてっちりで・・年に一回食べるなら割烹やまで・・
という感じ～でお願いいたします・・来週は
月曜日のみ休みで火曜日は営業しております。
天然本クエは11月かなりご予約入っております。
11月1３日火曜日。水曜日、木曜日はご予約少ないんで
お席あいております。
ご予約お待ちしております 。
独り言ブログ
明日は休みです。畑ですね～うちも紅葉がどうでしょうか～
ゆっくりしてきます。
車のタイヤも交換しないといけないし・・やる事多しです。
なんでも自分でやらないと面白くないんです
ただ・・生きてて休みの日に家でゆっくり・・とかしたこと
ないかもしれません休みの絶対数が少ないのもそうなんですが
必ず・一生懸命遊んでます。
最近は畑ばかりだったので・・来年は畑の時間を少なく
DIY多くし いろいろ作りたいと思います。
庭とか窯とかいろいろやってみます。
機械いじり中心にして
バイクとか車をいじりたいと思ってます。
来週は暇な時間・・床をハンマードリルでけずります。水もれを止めます。
どうしても夜中にできないので 昼間は忙しくて・・
業者はカウンター外して床めくって工事日程2週間で350万の見積もりです。
自分でできなけらば・・ついでに改装してテーブル席をなくして
カウンターを前にだして・・カウンター席を作ろうか考えてます。
ただ自分でやれば 私はハンマードリル オークションで1000円のみです。
休みの日にやればいいんですが・・それもね～
頑張ります
ではでは